香菇干品保存方法（香菇的采收和保鲜与加工）

一、香菇的采收采收要求应随香菇的等级、种类及用途(如鲜销、制罐及干制)的不同而不同，采收标准主要是根据商品的质量标准来确定的最好在天气晴朗的早上采摘香菇，阴雨天尽可能不要采摘采收前数小时不能喷水，以减少菇内含水量，今天小编就来聊一聊关于香菇干品保存方法?接下来我们就一起去研究一下吧!

香菇干品保存方法

一、香菇的采收

采收要求应随香菇的等级、种类及用途(如鲜销、制罐及干制)的不同而不同，采收标准主要是根据商品的质量标准来确定的。最好在天气晴朗的早上采摘香菇，阴雨天尽可能不要采摘。采收前数小时不能喷水，以减少菇内含水量。

（一）采收标准

1.鲜销香菇(保鲜菇)的采收标准

对于现采现销售的鲜菇来说，应掌握在菌盖将展开，边缘尚有少许内卷，呈铜锣边，菌褶已完全张开，孢子尚未正常弹射的八分成熟时采收。若是外销出口的保鲜菇，因采收后尚须保鲜加工，还要包装、运输等，应当在比上述标准时期更早一些(约六分成熟)、菌膜未破的时候采收。

2.干制香菇采收标准

子实体长至七八分成熟，菌盖边缘仍向内卷呈铜锣边状时是采收适期。这时的子实体菌盖厚、质地紧、口感滑润。当菌盖展平时表示已过熟，这一时期的子实体菌盖变薄，纤维质增多，质地变松软，品质下降，质量也变轻。

（二）采收方法

香菇的采收以不损坏原有基质、保持子实体的完整为原则。采搞时，用拇指和食指紧握菇柄，左右旋转使菌柄与基质脱离，不要用力往上拔，以避免将整块基质带起。

鲜茹采下后应用小箩筐或小篮子盛放，下衬塑料布或纱布。轻放，不要挤压，以保持香菇完整，采收时还应注意手只能接触菇柄，不能擦伤菌褶及菌盖边缘。

二、香菇的保鲜

香菇的保鲜方法有冷藏保鲜、速冻保鲜等，常采用冷藏保鲜的方法，一般要修建冷库，容量在几吨到几十吨，冷藏保鲜温度为1-4度。

1.脱水冷藏保鲜

香菇采收前10小时停止喷水，七八成熟时采收，精选去杂，切除柄基，根据客户要求标准分级，然后将香菇褶朝上摆放在席上或竹帘上，置于阳光下晾晒，秋、春季节晾晒约3-4小时，夏季阳光强晾晒1-1.5小时。晾晒后的香菇脱水率为25-30%，即100kg鲜香菇晒后为70-75kg。这时手握菌柄有湿润感，菌褶稍有收缩。将香菇分级、定量装入纸盒中，盒外套上保鲜袋，再装入纸箱中，于零度下保藏。

2.密封包装冷藏保鲜

鲜香菇经过精选、修整后，菌褶朝上装入塑料袋中，于零度左右保藏，一般可保鲜15天左右，适合于自选商场销售。

三、香菇的加工

1.自然晾干

晴天采收后，应及时分级、修剪、去杂并置于通风处的晒席或网筛等晒具上将菌褶朝上晒干，一般3-4天可以完成干燥。

2.烘干

烘干的工艺流程：采收、剪柄去杂、分级、烘筛上晾晒24小时、进干燥机烘烤、成品分装。用香菇干燥机干燥应分为三个阶段控制烘烤温度。

第一阶段：先使机内温度降低，一般为36-40度，再摆放鲜菇，菇体受热后，逐渐调至子实体的表面干燥温度45-50度，机内湿度达近饱和状态，及时采取最大通风量使水蒸汽迅速排出机外，这样可固定菌褶直立不倒伏。此时，应控温36度大约4小时。

第二阶段：子实体内脱水，待菇形基本固定后，将烘烤温度由36度逐渐提高到50度，以后每小时提高2-3度，待机内相对湿度达到10%，维持10-12小时。技术关键是控制湿度稳步上升到50度后必须恒温，否则将会造成菌褶倒伏，色泽不亮。同时，应及时交换干燥筛的位置，使其干燥一致。

第三阶段：为整体干燥阶段，50-55度干燥3-4小时烘干至八成时，再次58-60度烘烤，直至烘干至含水量小于13%。代料香菇的转干率，一般为(9-10)：1。一般在15度，相对湿度50%封袋遮光保存。以上仅供参考。

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