鸡蛋的构造与营养价值（蛋的营养学及发泡方法）

可供食用的单类有鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋，鹌鹑蛋，鸽子蛋等等，而一般我们所说的蛋类指的是鸡蛋。这些蛋类的营养成分大致相同，是优质蛋白质的来源。

蛋白质含量约13%左右，脂肪约13%，碳水化合物含量较低约1.5%，维生素含量丰富，种类较为齐全，包括维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素D，维生素E，维生素K，维生素C及矿物质含量约13%。

其中磷，钙，铁，锌，硒含量较高，而脂肪，维生素和矿物质主要集中在蛋黄中，因此脂肪含量约占28.2克的蛋黄不宜多吃。

在制作蛋糕中，鸡蛋是必不可少的原材料，比如：乳沫类蛋糕，就是利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌使其膨胀；面糊类蛋糕，虽然这类蛋糕中的蛋液不用打发，但也是不可少的原材料；戚分类蛋糕，把蛋分成了两组，一组用蛋黄调面糊，一组加柠檬或白醋来打发蛋清。

不管是哪种类型的蛋糕，都需要用到鸡蛋这种天然的材料，鸡蛋的重量在60克左右，称为中号蛋；比它大的鸡蛋蛋白比例高，比它小的鸡蛋蛋黄比例高，而蛋壳约占鸡蛋重量的11%，有较强的抗外压能力，它有许多的气孔，可以起到呼吸的作用，蛋白约占鸡蛋重量的60%，是一种有着黏性的液体。

在制作蛋糕中，特别是制作戚风蛋糕，需要把蛋清打发至干性发泡，而蛋清能打发至奶油形状的原理，是因为蛋白中主要有2种蛋白质—球蛋白和粘液蛋白。在搅拌的过程中，球蛋白使空气进入蛋清后，使蛋清膨胀；而粘液蛋白则形成保护膜不让蛋清中的空气泄露出去，当越来越多的气泡堆积起来后，就形成我们看到的稳定轻盈的蛋白霜。

有些伙伴在打发蛋清时，要么总打发不了，要么就打发过了头，那么今天我们就一起来聊聊蛋清的几种发泡

首先准备两个无水无油的容器，最好是铜类材质的容器，因为铜的酸性成分可以中和碱性的蛋白。如果家中没有，用不绣钢盆或玻璃制品容器代替也没有问题，但是千万不能使用塑料盆，因为塑料盆容易吸附水分，还要记住在选择容器时，最好选择直径小且深的盆，这样更有利于打发蛋清。

其次在打发蛋清之前，滴几滴柠檬汁或者白醋，白醋能够降低蛋白的PH值，使整个环境呈酸性。

还有白糖的加入，可以帮助减少蛋白霜水分的消耗，增加其稳定性，防止泡沫崩塌。

蛋清的发泡状态分为三种，：湿性发泡，中性发泡，干性发泡

把蛋黄和蛋清分离后，先把蛋黄调好面糊放置一旁，接着开始用电动打蛋器开始搅拌，搅拌前滴几滴柠檬（记住蛋清中不能有一丁点蛋黄，因为蛋黄中含有脂肪，会使蛋白无法打发），用中速开始搅拌蛋清，打发至粗泡状态，类似于肥皂泡形态，这个时候可以看出是蛋清的样子，但蛋清已经基本打散，此时我们加入1/3的糖

转高速打发蛋清，打发至一盆很细腻的泡沫状态，此时已经看不清是蛋清的样子时加入1/3的糖；继续高速打发，打发至蛋清有清晰的纹路出现，打发到像一盆奶油时加入最后的1/3的糖。

糖的加入，能够使蛋白更稳固，更有光泽，更加的平滑。当感觉到蛋清出现光泽感时，可以提起打蛋器，观察蛋清表面是否呈现小尖角，但是此时的小尖角会倾斜弯曲，而打蛋器上的蛋白自然垂下，这种状态为湿性发泡，可以拿来制作天使蛋糕。

继续打发，打蛋器从高速转为中速，直到提起打蛋器后，蛋白呈现出短且有点弯的小尖角，凝固感增强，这时为中性发泡，此刻的中性发泡可以制作奶酪蛋糕。

接着继续打发，打蛋器从中速转为低速，直到蛋白坚固有光泽，更加的粘稠而坚挺，提起打蛋器呈一个坚固不会倒塌的小尖状，不管如何变动打蛋器都不会改变小尖角的方向，就算把搅拌盆倒扣，蛋清也不会掉下来，这个时候就是成功的干性发泡，适合拿来制作戚风蛋糕。