太湖三白是哪儿的（国风人文图典太湖三白）

烟波浩渺的太湖 令人心驰神往

无锡距离上海很近，江南大学又有我几个熟人与朋友，一到春天，总是想着去无锡，看太湖，当然那里湖鲜的味道也很诱人。我的老伴是苏州人，与我有相同的感觉，所以每次去无锡，我都与老妻同行，秋天吃大闸蟹，春天吃“太湖三白”。当然，我不是品尝美食的老饕，对江南名馔也没有特别的爱好，唯独喝酒只喝我们中国人自己产的白酒，喝不来咳嗽药水般的洋酒，也喝不来红酒、啤酒与黄酒，显得有点野蛮，没有办法，多年养成的习惯，该也难啊！

江苏无锡·雾中的太湖

太湖夕照

太湖·渔舟唱晚

江南大学在太湖边上，因其前身是上海人都知道的无锡轻专，在饮食文化和饮食器械方面在国内外首屈一指，许多专业的博士点问鼎全国，如今又是部属“211工程”重点建设高校。对我来说，有时候去那里，也是直愣愣地观看太湖，特别是渔汛期，宽阔的太湖，好大一片渔帆，星星点点，团团簇簇，飘移在高远的蓝天下，更显得湖面平展、阔大。斜阳将渔帆半晦半明地写意出来，于是那长一片短一片远一片近一片快一片徐一片的帆影，摇摇晃晃之间，让整整一个太湖都动了，活了。我喜欢观看太湖的帆影，水之上、船之舷的帆影是我们生命中永远读不厌的风景。因为它们与太湖融为一体，同渔民脉脉相通。

暖阳中的太湖

太湖之美闻名天下，而太湖所产的地方特色河鲜食材更是老天爷对江南子民的恩赐，说起这个闻名天下的“太湖三白”，（通常指的是：白鱼、白虾和银鱼），可以说“太湖三白”奠定了苏锡菜在八大菜系的地位。前些年，江南大学的惠恭健先生，鲍懿禧教授，承蒙他们看得起我，称我老师，其实我对他们帮助很少，也就是忘年的朋友，曾经不止一次地去他们那里喝酒，吃饭，每次吃饭都安排在湖景优雅的临湖饭庄，每次又都少不了上“太湖三白”，那种把酒临风的喝酒记忆，有时候想起来都是很难忘的。

1900年《晚清中国见闻录》太湖帆船

太湖的“白鱼”，看外观有点像鲥鱼，体型狭长略扁，鱼鳞细密，泛着星星点点的银光，肉质鲜嫩可口。《吴郡志》记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”隋唐时代就作为贡品，足见其珍贵，据说太湖白鱼是很难人工养殖的，目前都依靠天然捕捞，现在是不是科学研究有人工养殖的？我不知道。吴中有一道传统名菜“清蒸白鱼”，通常以清炖、白灼为主，只需少许料酒，适量葱姜，辅以各佐料调味，清蒸即可，最后别忘记另起一锅烧些许热油，均匀的洒在蒸好的白鱼上面。品尝这道菜时，若蘸以食醋，味道便与蟹肉有些相似，鲜香入口。

太湖三白之白虾

太湖流域吴淞江的河水风光

白虾俗称“水晶虾”，腰身、虾须、脚爪皆为透亮的白色，清《太湖备考》云：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”白虾通体透明，稍有一些棕色的斑纹。与一般虾不同的是，白虾烧熟后不会变成红色，依旧洁白，因此被奉为水产中的珍品。壳薄肉嫩的白虾，每年的产量并不多，农历的六七月为捕捞鲜虾的旺季，白虾做法多样，爆炒、白灼均可。这道盐水白虾用料简单，只将新鲜的白虾和葱姜蒜放入锅内一同焖烧，这样的做法可以保留白虾鲜嫩的肉质。

太湖三白之银鱼

第三白就是“银鱼”，“银”与“白”属于同色系。据说，银鱼在水中还是银色的，一旦将其捕捞就会变成白色。所以，这“银鱼”真是白得可以，近乎透明。柔弱无骨，也没有鱼鳞、鱼刺、鱼肠，几乎没有鱼腥气，肉质细嫩，营养丰富，是不可多得的佳肴。每到东西山枇杷成熟的时候，也是银鱼的捕捞旺季，所以有“洞庭枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。清杨光辅《淞南乐府》有云：“淞南好，斗酒饯春残。鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘。”这首诗中提到的“玉箸鱼”指的就是银鱼，也许它通体晶莹剔透，看上去像一根玉做的筷子，与切好的韭菜同炒，可加入香蒜添香，银鱼细嫩，且没有鱼刺，小朋友吃也是很适合的。

民国时期一位穿学生裙的女子，一袭白色倚太湖石留影

说了许多都离不开“饮食文化”，不过前些年，国家水利部风景区办公室委托我做太湖流域古河道沿岸城镇（村落）消费习俗的研究课题，如今环太湖流域的人们围绕“水”做了不少文章，修建亲水、环湖度假旅游区的建设也方兴未艾，我看，对于太湖流域古河道沿岸大量宝贵的古文化资源还未充分激活，激活这些古老的民俗资源，使之服务于当代社会，造福于民生福祉，在传承保护中合理利用，大有文章可做。

春天又来了，等天气适合，还要与我的老伴再去无锡，再去品尝诱人的“太湖三白”

2019年3月18日于沪上五角场凝风轩