太湖三白是哪儿的(国风人文图典太湖三白)

太湖三白是哪儿的(国风人文图典太湖三白)(1)

烟波浩渺的太湖 令人心驰神往

无锡距离上海很近,江南大学又有我几个熟人与朋友,一到春天,总是想着去无锡,看太湖,当然那里湖鲜的味道也很诱人。我的老伴是苏州人,与我有相同的感觉,所以每次去无锡,我都与老妻同行,秋天吃大闸蟹,春天吃“太湖三白”。当然,我不是品尝美食的老饕,对江南名馔也没有特别的爱好,唯独喝酒只喝我们中国人自己产的白酒,喝不来咳嗽药水般的洋酒,也喝不来红酒、啤酒与黄酒,显得有点野蛮,没有办法,多年养成的习惯,该也难啊!

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江苏无锡·雾中的太湖

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太湖夕照

太湖三白是哪儿的(国风人文图典太湖三白)(4)

太湖·渔舟唱晚

江南大学在太湖边上,因其前身是上海人都知道的无锡轻专,在饮食文化和饮食器械方面在国内外首屈一指,许多专业的博士点问鼎全国,如今又是部属“211工程”重点建设高校。对我来说,有时候去那里,也是直愣愣地观看太湖,特别是渔汛期,宽阔的太湖,好大一片渔帆,星星点点,团团簇簇,飘移在高远的蓝天下,更显得湖面平展、阔大。斜阳将渔帆半晦半明地写意出来,于是那长一片短一片远一片近一片快一片徐一片的帆影,摇摇晃晃之间,让整整一个太湖都动了,活了。我喜欢观看太湖的帆影,水之上、船之舷的帆影是我们生命中永远读不厌的风景。因为它们与太湖融为一体,同渔民脉脉相通。

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暖阳中的太湖

太湖之美闻名天下,而太湖所产的地方特色河鲜食材更是老天爷对江南子民的恩赐,说起这个闻名天下的“太湖三白”,(通常指的是:白鱼、白虾和银鱼),可以说“太湖三白”奠定了苏锡菜在八大菜系的地位。前些年,江南大学的惠恭健先生,鲍懿禧教授,承蒙他们看得起我,称我老师,其实我对他们帮助很少,也就是忘年的朋友,曾经不止一次地去他们那里喝酒,吃饭,每次吃饭都安排在湖景优雅的临湖饭庄,每次又都少不了上“太湖三白”,那种把酒临风的喝酒记忆,有时候想起来都是很难忘的。

太湖三白是哪儿的(国风人文图典太湖三白)(6)

太湖三白是哪儿的(国风人文图典太湖三白)(7)

1900年《晚清中国见闻录》太湖帆船

太湖的“白鱼”,看外观有点像鲥鱼,体型狭长略扁,鱼鳞细密,泛着星星点点的银光,肉质鲜嫩可口。《吴郡志》记载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳。”隋唐时代就作为贡品,足见其珍贵,据说太湖白鱼是很难人工养殖的,目前都依靠天然捕捞,现在是不是科学研究有人工养殖的?我不知道。吴中有一道传统名菜“清蒸白鱼”,通常以清炖、白灼为主,只需少许料酒,适量葱姜,辅以各佐料调味,清蒸即可,最后别忘记另起一锅烧些许热油,均匀的洒在蒸好的白鱼上面。品尝这道菜时,若蘸以食醋,味道便与蟹肉有些相似,鲜香入口。

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太湖三白之白虾

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太湖流域吴淞江的河水风光

白虾俗称“水晶虾”,腰身、虾须、脚爪皆为透亮的白色,清《太湖备考》云:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白。”白虾通体透明,稍有一些棕色的斑纹。与一般虾不同的是,白虾烧熟后不会变成红色,依旧洁白,因此被奉为水产中的珍品。壳薄肉嫩的白虾,每年的产量并不多,农历的六七月为捕捞鲜虾的旺季,白虾做法多样,爆炒、白灼均可。这道盐水白虾用料简单,只将新鲜的白虾和葱姜蒜放入锅内一同焖烧,这样的做法可以保留白虾鲜嫩的肉质。

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太湖三白之银鱼

第三白就是“银鱼”,“银”与“白”属于同色系。据说,银鱼在水中还是银色的,一旦将其捕捞就会变成白色。所以,这“银鱼”真是白得可以,近乎透明。柔弱无骨,也没有鱼鳞、鱼刺、鱼肠,几乎没有鱼腥气,肉质细嫩,营养丰富,是不可多得的佳肴。每到东西山枇杷成熟的时候,也是银鱼的捕捞旺季,所以有“洞庭枇杷黄,太湖银鱼肥”之说。清杨光辅《淞南乐府》有云:“淞南好,斗酒饯春残。鲜和韭煮,金花菜好入粞摊,蚕豆又登盘。”这首诗中提到的“玉箸鱼”指的就是银鱼,也许它通体晶莹剔透,看上去像一根玉做的筷子,与切好的韭菜同炒,可加入香蒜添香,银鱼细嫩,且没有鱼刺,小朋友吃也是很适合的。

太湖三白是哪儿的(国风人文图典太湖三白)(11)

民国时期一位穿学生裙的女子,一袭白色倚太湖石留影

说了许多都离不开“饮食文化”,不过前些年,国家水利部风景区办公室委托我做太湖流域古河道沿岸城镇(村落)消费习俗的研究课题,如今环太湖流域的人们围绕“水”做了不少文章,修建亲水、环湖度假旅游区的建设也方兴未艾,我看,对于太湖流域古河道沿岸大量宝贵的古文化资源还未充分激活,激活这些古老的民俗资源,使之服务于当代社会,造福于民生福祉,在传承保护中合理利用,大有文章可做。

春天又来了,等天气适合,还要与我的老伴再去无锡,再去品尝诱人的“太湖三白”

2019年3月18日于沪上五角场凝风轩

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