烧烤开店全套配方（能开店的烧烤专业配方大全喜欢的收藏）

一，烧烤需要准备的材料及香料

菜籽油 500 克，洋葱 200 克，姜 60 克，大葱段 150 克，芹菜段 80 克，辣椒粉、二荆条150 克，芝麻适量。

香料：

（草果 10 克，香果 10 克，桂皮 10 克，八角 10 克，三奈 6 克，良姜 10 克，陈皮 6 克，白蔻5 克，香叶 4克，小茴香 5 克，丁香 4—6 粒，紫草 8 克）

小提示：草果香果记得敲破，否则放油锅会炸。

烧烤油制作步骤：

1.油下锅烧熟油温上去后无泡子，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再

次倒入香料。

2.炒干后香味基本盛出关火，全部打捞出来只要油。

3.油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌。即完成烧烤油。

二，烧烤需要准备的调料：

十三香王守义，孜然粉，调味盐、椒盐，辣椒粉，鸡精，花椒粉。小葱，海天

酱油（生抽），熟菜油，蒜沫，烧烤油。

1.100 克开水倒入椒盐 30 克搅拌均匀在加入鸡精 20 克搅拌均匀备用。制作成（盐水）

2.锅烧烫之后关火倒入 150 辣椒粉翻炒，加入 20 克大豆粉，炒热装起来备用。（辣椒粉）

3.蒜沫 70 克加入开水 100 克调均匀盖住备用。（蒜水）

4.菜籽油倒入锅中烧到没有泡沫哦，捞起来即可，（熟菜油）

5.十三香王守义，孜然粉，鸡精，花椒粉，小葱，海天酱油等直接市场买现成的无需再次加

工。

小提示：所有的撒料都是一样的荤的素的都是一样，1：刷熟菜油，2：刷烤油，3：盐水 4：蒜水 5：酱油 6：依次撒上孜然粉，辣椒粉，花椒粉，王守义十三香，除了配方中提到的其他材料，比如鸡肉的调料腌制，在烤制当中可以适当多刷点烤油。

三，腌料：

肉制品的腌制方法有两种 一种是自然调料腌制法 一种是添加剂腌

制法：

1.添加剂腌制：500 克肉，美国肉宝王 1.5 克，添香回味宝 1 克，星湖乙基麦芽

酚 1 克-1.5 克，加 3-5 克料酒，太太乐鲜味宝 5 克，搅拌均匀 即可，洋葱碎 30 克（如果烤羊肉串的话加点羊肉精粉，这样更香猪肉，牛肉无需加，肉类通用腌制。）

2.自然调料腌制：

500 克肉，辣椒粉 100 克（用灯笼椒） 30 克麻辣鲜（王守义的） 12克 15 克味精 熟黄豆粉 10 克 王守义 13 克 香油 10 克 花生碎 15 克。

小提示：两种腌制都是通用的（常见的猪肉，鸡肉，牛肉，羊肉，通用腌制，都可以腌制）

羊肉类的烤制做法：

羊肉烧烤四大类别：

羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊板筋

一，羊肉等肉制品的选择：

大排档的话选择羔羊肉最佳，这种羊肉肉质非常嫩，成粉色，价格会比普通老羊肉贵 1-2元，购买的时候尽量选择瘦肉，再买几块钱的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指盖大小的肉块即可穿串。

二，穿串的方法以及如何节约成本：

羊肉穿串的时候，尽量把羊瘦肉切成小长条宽度 0.7CM 左右穿到签子上，羊尾油切的稍大一点，这样穿出来的串既美观又显大能节省 20%左右成本。这样的串我们卖 1.5 元，学员也可以根据当地的需求自由变换价格，羊肉切的瘦长，当你干一个月下来看看进销存，效果就能出来。

三， 羊肉出香方法（不用香精）

刷羊油，买普通羊油耗油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层，一定要注意少刷，刷多油滴到炭上容易出现明火，薄薄一层就好，特别出味出香。

四，羊肉串的烤制：

1 腌制过后的羊肉串上炉（上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍）

2 羊肉烤到 5 成熟的时候开始撒撒料正反面进行烤制

3.在撒太太乐鲜味宝正反面进行烤制。

正反面撒盐，将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。辣椒粉可以适当撒点

五，羊腰子的烤制：

1 先把羊腰子切片，大腰子切 5-7 片，小腰子切 3-5 片，穿串后进行烤制。

2.腰子上炉后小火烤制，烤制过程中不断用签字扎眼，扎出血水

3.待血水没有之后就烤好了，这个时候撒鲜味宝，椒盐进行正反面烤制。撒上撒料在进行正反面烤制，烤制完成后给客户即可

六，脆骨的烤制：

羊脆骨烤制方法配料和羊肉串相同，将脆骨烤弯基本就烤好了，选脆骨的时候尽量选多带一些肉的这样的客户喜欢吃

七，羊板筋的预处理：

3 斤板筋，盐、味精、干辣椒段各 15 g；白胡椒粉 2 g；清水 3K g；八角、香叶各 10g；花椒、茴香各 5g；桂皮 3 g。用高压锅焖 20-25 分钟时间千万别长了，不是时间越长越嫩，时间长了板筋会“回生”导致更咬不动。 等自然冷却后捞出切成薄细片，穿上即可 。板筋的烤制特别要注意火千万别大了，稍微烤一下即可出品，大家烤的时候一定要注意，否则非常容易烤硬，烤制方法和羊肉串的烤制一样。（牛肉类的烤制做法）

黑椒牛肉串的烤制：

腌制好的牛肉

一． 牛肉串的穿制跟羊肉串一样

二． 牛肉串的烤制

1 牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好

2 上炉之后迅速正反面刷油一层（色拉油）

3.带牛肉串烤制变色，刷黑胡椒汁正反面刷多刷一些，刷匀。

4.继续烤制正反面撒撒料，在进行烤制，出香后即可出品（辣椒粉按自己口味撒，可以撒可以不撒）

（猪肉类的烤制做法）

猪肉串烤制和羊肉串烤制类似，但是猪肉串选择上好五花肉肥瘦相间这样的猪肉串烤制后好吃。（一样的辣椒粉适量）猪脆骨，骨肉相连，等等都是一的。

孜然牛肉串的烤制：

（腌制过程中用自然调料腌制多加点孜然一起腌制）

1，牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好。

2，上炉之后迅速正反面刷油一层。

3，待牛肉串烤制变色，撒孜然撒料在进行烤制，出香后即可出品

鸡肉类的烤制：

鸡肉特质是肉质比较嫩容易烤熟，以烤鸡胸肉，鸡腿肉，鸡翅，内脏为主，因为鸡肉类白肉比较多油脂少烤制过程中容易出现烤干，肉质变硬等情况，所以学员学习烤制过程中要特别注意，小火练习谨慎烤制，才能保证鸡肉类烤好烤香。

鸡肉类的口味特点：

以新奥尔良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，柠香口味，葱香口味为主，学员进行烤制时候也应该从这几方面出发学习，以及升级。

鸡肉类用到的腌料：

烤 鸡 肉 类 别 必 须 要 腌 制 你 用 到 的 腌 料 有 以 下 几 种：

其中新奥尔良腌料，蜜汁腌料，香辣腌料必用。其他根据生意情况酌情添加口味，切记要

有重点，不能多而杂乱，无核心口味。

腌料的制作 ： 按照 腌料:水:肉=7：7：100 进行配比，但是学员配置的时候一定要注意一点，经过我的长期经验，学员配比按照，腌料：水：肉=7：7：70 进行配比效果最好，腌料多一点味道口感好一点，客人多一点，生意好一点。

鸡肉类的品类烤制：

一． 新奥尔良鸡肉串

穿制：

1 将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制。

2.切成拇指大的小丁

3.直接放到腌料中腌制即可

烤制

1.将鸡肉串放在烤炉上

2.迅速正面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制

3.烤到鸡肉串变色，在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干

4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面进行烤制

5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可给客人。

（新奥尔良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，柠香口味，葱香口味烤制方法相同）

二. 新奥尔良烤鸡翅：

1 将穿好的鸡翅上炉进行烤制。

2.迅速将正反面刷油。

3.继续烤制，在烤制过程中将鸡翅背部划开两道，也可以在腌制步骤划开。

4..烤到两面微微发焦黄，颜色饱满时候，撒太太乐鲜味宝，椒盐，继续进行烤制，

5.在出品之前撒一层薄薄的孜然粉，正反面进行烤制出香即可出品

蜜汁大翅中的烤制：

和奥尔良鸡翅的烤制方法相同，大翅不好熟的烤制时间略长，烤制完成后可以撒一些辣椒

粉提高香度，这样更加好吃。

蜜汁鸡腿的烤制：

1.鸡腿的穿制；可以直接串制，也可以不需要串制直接用烧烤钳烤

2.烤制；和奥尔良烤鸡翅的方法相同，注意的是撒椒盐的时候多撒一点，鸡腿肉质多而厚想更加

入味。烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样更加好吃。

鸡爪的穿制作与烤制：

1. 鸡爪的穿制

非常重要，想烤的好看全在穿制步骤中，像图中那样串制。

2.鸡爪的烤制

鸡爪烤制和鸡腿相同适当的可以撒些辣椒粉。

蔬菜以及其他烤制

烤蔬菜系列一定要注意，蔬菜预处理一定要做的细致好看，选择新鲜的蔬菜才有良好的卖相。

馒头片的烤制：

把馒头切成适合的大小，大小有价格确定，但是宽度尽量在 1CM 左右这样比较好烤制。

馒头片烤制前先在正反面抹上熟菜油，就可以烤制了让油在馒头上待一会，让馒头充分吸

收油脂。吃辣的多撒辣椒粉 不吃辣少撒

烤制过程：

1.将刷好油的馒头片上炉烤制，待正反面烤成微黄色，刷上烧烤油。

2.刷好烧烤油之后正反面烤制，撒撒料正反面烤制

3.出品即可。

烤香菇：

准备：

根据当地价格选择香菇的大小，但一定要选择新鲜香菇。

把香菇去尾，洗净，用小刀在香菇表面划十字花刀，或者米字刀都可以。

1.把香菇穿串，放到烤炉上，正面（就是切十字花刀面）抹上熟菜油油，多抹一些，一定要让油尽量多的渗进花刀切口。正反面进行烤制，待花刀处形成非常好看的花刀印，抹上烧烤油。

2.在烤一会，等香菇出水分就是烤好了这时候撒上撒料。正反面烤出香出品即可

烤土豆片：

一定要买大土豆，我个人喜欢越大的越好。 这样显得土豆片大一些，客人也会觉得你实在，土豆片可以切薄一点

1. 把土豆片穿串，正反面抹油，刷油后进行烤制。

2. 正反面撒上椒盐让土豆片入味（不撒盐也行刷咱们盐水也可以）烤到土豆片表面焦

黄变脆。

3. 焦黄变脆后进行孜然的撒制，撒好孜然后正反面进行烤制出香。

4. 在撒上撒料这样更加好吃。

烤藕片和烤土豆片相同

金针菇的烤制：

一金针菇的穿制作（把金针菇拿出来吧后面部分切掉 1 厘米左右，拿住金针菇的底部进行穿制）

二.金针菇的烤制：

1 金针菇上炉 正反面迅速刷油进行烤制，金针菇一定要斜着放

2.烤制金针菇变软后迅速撒上撒料，进行烤制

这时（可以在金针菇表面刷一层烧烤油）这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉 正反面进行烤制出品即可。适量添加辣椒粉都可以了

豆角的烤制：

1.豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油

2.烤到豆角变的微微发软撒鲜撒料进行烤制

3.将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可。

七.鹌鹑蛋的烤制：

1 鹌鹑蛋上炉正反面先刷一层薄薄的油

2 烤到鹌鹑蛋表面变黄 撒上撒料，椒盐进行烤制

3 在鹌鹑蛋的表面薄薄的刷一层烧烤酱正反面进行烤制

4.将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可

玉米的烤制 ：

玉米穿好后直接上炉烤制，上炉后表面刷一层薄薄的油，将玉米表面烤成微微黄色撒上烧

烤油 辣椒粉 撒料等即可出品。

烤韭菜:

一.韭菜的穿制作：将洗干净的韭菜穿制起来，如果不好穿制，可以将韭菜的后部分折叠进行穿制。

二.韭菜的烤制

1 韭菜上炉，正反面迅速刷油进行烤制，韭菜一定要斜着放。

2.不停的刷油烤制韭菜变软后，迅速刷烧烤油反面后，撒料，如果客户想吃辣椒的话在撒

一点辣椒粉。

反面后在刷一层烧烤油，在正反面刷孜然出品即可。

香豆腐的烤制：

一.豆腐的制作

先将豆腐切成小方块进行炸制，炸成金黄色后捞出穿串.

二.五香豆腐的烤制

1 豆腐上炉先正反面刷一层油.

2.豆腐烤热后撒上撒料，反面进行烤制.

3.烤好之后正反面撒孜然出品即可.

葱香烤鲫鱼：

一.鱼的预处理：把鲫鱼处理干净，7 克麻辣腌料，海鲜酱油 10 克，14 克鲜味宝，黑胡椒

粉 8 克，香油 4 克，搅拌均匀，然后假如料酒 8 克。然后把调理涂抹均匀到鲫鱼上即可封住三个小时。然后把鲫鱼的肚子里添加葱花，蒜，然后封住鲫鱼的肚子即可

需要注意，这个烤鱼是香辣口味，如果觉得辣可以用原味腌料即可。然后将腌制处理好的鲫鱼烤制即可。

扇贝和生蚝的烤制：

扇贝和生蚝的预处理：打开生蚝壳洗干净，里面沙子比较多，洗干净，多洗几次，扇贝也是一样，打开后多清洗几次，可以在生蚝里面加一点粉丝之类的，看当地的喜欢吃的添加即可

1 将扇贝和生蚝洗净去脏后方在烤炉上

2 迅速将蒜香油均匀铺在食材上

3 撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会

4 刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制

5 烤到出现焦黄变后迅速撒葱末，香菜，泡椒。

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