介绍上海的三道名菜（上海十大经典名菜做法）

说到了上海想必大家都特别的熟悉，国际性大都市，但上海十大经典名菜你了解吗？上海十大经典名菜的做法你知道吗。下面咱们就来盘盘上海十大经典名菜都有哪几道，是怎么烹饪出来的吧。

八宝鸭

八宝鸭属于苏、沪一带的特色传统名菜，但最为上海城隍庙的一家老板店烹制的最佳，堪称席上一绝，驰名海内外，八宝鸭食材丰富，主要以蒸的手法，将鸭肉的香味和其他食材融合的恰到好处，出笼的时候满屋漂香。

做法：1.将鸭子处理干净，脊背开刀取出鸭内脏等，剁去鸭脚。

2.锅烧水，水开后下入处理好的鸭子焯水，控干水份，抹上酱油、黄酒、白糖、姜葱汁等调料。再将鸭腹朝上扣入大碗中。

3.冬笋、火腿、泡发的干贝切成丁。栗子去壳切丁。糯米洗净蒸熟。

4.起锅下入混合油，下入姜葱煸炒，下入切好的食材，喷入料酒、调入酱油、白糖，烧至入味，下入蒸好的糯米，翻拌均匀装入鸭腹。

5.用玻璃纸封碗口，上笼将鸭蒸熟，揭开玻璃纸，将原汁滗入锅中，加入虾仁和豌豆烧开烧熟，芡粉水勾芡，淋明油，离火。

6.将鸭子摆放在大盘中，烧好的汁淋在鸭子上即可。

水晶虾仁

这道水晶虾仁堪称"沪上第一名菜"，虾仁软中带脆、晶莹剔透、奇香四溢、赛如明珠。

做法：1.大河虾仁用水漂洗干净，加入少许食盐和小苏打再次清洗干净，最好后再洗掉虾仁中残留的盐分，沥水。

2.虾仁中加入蛋清、盐、白糖、水淀粉码味上浆。

3.起锅烧花生油，油温五成热，下入虾仁滑熟，迅速捞出沥油装盘即可。

白斩鸡

白斩鸡也叫白切鸡、三黄油鸡，这道菜不仅在上海出名，在东南沿海等地区均受欢迎，做法大同小异，保持了鸡的原汁原味，皮黄肉白、外形美观，肉滑嫩但不软烂，滋味鲜美，广受大众喜爱。

做法：1.把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。

2.准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。

3.煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。

红烧蹄膀

蹄髈是啥呢？猪肘子，红烧蹄髈其实属于闽菜，但上海的地理位置特殊，经济发达，汇集了所有名菜，本帮菜、海派菜和其他周边菜系共同组成上海菜。做这道红烧菜品需要选用猪前腿，烧出来的肘子油而不腻、肉质软烂，口感又好。味道更加的香醇。

材料：猪肘子、盐、葱、姜、香油、葱油、料酒、花椒、冰糖、糖。

做法：

1. 处理干净的蹄髈，入锅焯水，捞出过凉，沥水，待用。

2. 炒锅里下入香油，葱油，放入冰糖炸成紫色，掺入清汤调至浅红色。

3. 下入猪蹄块，料酒、葱姜、花椒和其他卤肉香料、盐。

4. 烧开打去浮沫，大火烧至猪蹄上色，改小火炖烂，火候足时自然美，收汁浓稠，即可出锅装盘。

红烧鮰鱼

红烧菜品在沪菜中比较多，这道菜咸甜适口，鲜香软糯，鮰鱼烧出来，有一种胶粘的感觉，把鮰鱼的美味表现的淋漓尽致。一道鱼菜，不仅美味，而且还是一道很好的营养品。

做法：1.先将鮰鱼处理干净，斩成块，沥干水分。

2.放入八成油温的油锅中炸至金黄捞出沥油。

3.锅留底油，下入姜片、葱段煸炒出香，下入炸好的鱼块，调入白糖、酱油、黄酒、胡椒粉、味精，翻炒均匀，盖上盖子焖煮10分钟以上，烧汁浓稠，即可装盆。

油爆虾

这道菜做法虽简单，但壳脆肉嫩、鲜甜适口，继承了上海菜一惯偏甜的风格，此菜为上海菜中最具有代表性的传统菜肴之一。

做法：1.起锅烧油，当油温升至八成热，将准备好的河虾下入宽油中，炸至虾头和虾脚分开，虾的颜色变红、外壳酥脆时即可捞出沥油。

2.锅中留少许油，下入剁好的姜末爆香、加入适量的料酒、酱油、白糖和味精，烧至汤汁浓稠时，下入炸好的河虾翻炒均匀，撒入少许葱花、淋入少许芝麻香油，即可出锅装盘。

砂锅糟香鱼头

做这款砂锅菜，必须先做香糟卤，制作方法：先将酒糟用黄酒化开，加入盐、糖和桂花调和，静置片刻，糟渣下沉，撇去上面的卤汁，再用纱布过滤即可。

做法：1.起锅烧油，混合猪油更香，下入姜丝、葱片，下入处理好的花鲢鱼头，煎至两面定型，加入适量的热水，大火将汤烧至浓白，加入火腿片、笋片、香菇、盖上锅盖，中火炖20分钟，再改中小火炖15分钟。

2.加入做好的糟卤，最后开大火煮5分钟，出锅张茹砂锅，可以点火上桌继续煮。汤浓味鲜、酒香四溢、特别好喝。

素蟹粉

素蟹粉这道菜对于爱吃斋的朋友一定不会陌生，属于上海风味素斋，食材简单又家常，在家也能轻松将其做出来，口感鲜美滑嫩、营养丰富、颇有几分以假乱真，用最家常的食材可以做出蟹味，无蟹能吃到蟹的味道也是厨艺精湛之处。

材料：土豆、胡萝卜、鸡蛋、紫甘蓝、笋、香菇、盐、鸡精、姜末、白醋。

做法：1.土豆去皮洗净、萝卜和竹笋分别也洗净，放入锅中煮熟或者蒸熟。

2土豆和萝卜出锅装入塑料袋中，用擀面杖碾碎成。泡发好的香菇和煮熟的竹笋切成细丝。

3.碗中打一个鸡蛋，加点黄酒打发，加入1和2中的食材、加入适量姜末搅匀制成素宝黄备用。

4.起锅烧油，下入3的食材，炒3分钟左右，调入盐、鸡精、白醋翻炒均可即可出锅。

5.紫甘蓝改刀摆盘，炒好的素蟹粉堆成球形盛入盘中即可。

清蒸鲥鱼

鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，非常适合大众食用，记得蒸鲥鱼的时候一定不能刮鳞。刮掉鱼鳞会伤鲥鱼的脂肪，蒸出来的鲥鱼不仅营养流失，味道和口感也会大减。

材料：鲥鱼、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制鸡清汤。

1. 在鲥鱼尾部脊背上斜斩一刀，约至鲥鱼尾的1/3深处，让血流尽，剖腹去内脏，挖腮，清洗。然后手提将团尾放入沸水锅内速烫一下。

2. 再将鱼身两侧斜划一字花刀，每侧划六七刀，用盐、料酒腌渍15分钟。香菇片成薄片，火腿切成菱形片。生姜洗干净的拍破。将腌渍后的鲥鱼捻干血水放入蒸盘内，将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里，加盐、虾米、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸约至熟取出，拣去网油、姜、葱不用，将鱼轻轻地滑入鱼盘内。

3. 炒锅置旺火上，放入鸡清汤、胡椒粉、盐烧沸，加味精起锅，倒入盘内 ，食用时，与姜醋味碟一起上桌即可。

糖醋小排

糖醋小排这道本帮菜入口酸甜，酱香浓郁，吃着开胃又下饭，光看着就特别有食欲，排骨经过油炸，再烧煮，使其酱汁充分的融入排骨里面，特别受大众喜爱，老少皆宜，年菜必备。

做法：1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。（排骨也可以加点淀粉调料等，腌制码味上粉。）

2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。

3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热(油锅微微冒出烟气)时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。

4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。

5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

这十道上海名菜你最喜欢哪一道呢？还有哪些上海菜你觉得可以成为十大经典名菜？你家乡的十大经典名菜又是哪几道呢，欢迎朋友们下方留言评论，转发、分享、点赞加关注，这里总有一款你喜欢的菜品。

,