青藏高原的黑麦（青海麻麦）

小麦

麻麦的“麦”，指小麦、青稞等粮食作物，为什么在“麦”字前面要加个“麻”字组成偏正式的词语“麻麦”呢？

麻麦是流传于青海，特别是河湟地区的风味小吃，主要原料有小麦、青稞等。20世纪八十年代以前，生活在河湟地区的人们对麻麦有特殊情感，把它当作临时的干果随时随地可以食用。在冬日，一伙农村人坐在阳洼旮旯里，其中一人从衣兜里抓出几把麻麦分给大家，伴着清脆的咀嚼声麦香从口中喷出，麦汁在两腮打着漩，百分之百的味蕾都被激发后，缓缓滑入食道进入胃里，顿时感觉浑身暖和，神采飞扬，于是大家相互抬杠，谈天说地，好不热闹！一时间大家觉得变成了世界上最幸福的人！

河湟地区的男人都很恋家。每到冬天在外拼搏的人们从四面八方纷纷回家“卧冬”，因为家家都有慈父母、巧媳妇、爱子女、热炕头。一旦遇上下雪天，好喝两口的街坊邻居聚在一起喝酒过阴天，没有其他干果，总有一碟子麻麦来下酒。满屋子的酒香和麦香搅和在一起，天乐乐、地乐乐，大家都乐乐！河湟地区还有相当多的回族人家，回族没有喝酒过阴天的习惯，但喜欢吃平伙（把羊肉按人头平均分开，再用细铁丝或纳鞋底的细麻绳扎成肉份子煮熟，每人一份热吃，就叫吃“绑份子”）。在煮肉的时间里，大家围坐在炕桌边，从碟子里你一把、我一把地抓着麻麦吃，还喝着麦茶。麦茶是在麻麦粉末里加入少许花椒、小茴香、炒杏仁、食盐等粉末后加水煮开的麻麦汁。人们一边喝着喷香的麦茶，一边你一句、我一句地拉家常、谈生意、传致富经。这时谁也不会记起锅里翻滚喷香的“绑份子”，因为麦香冲淡了肉香。有时不分民族，只要在一个村庄居住，就和和气气地聚集在一起吃麻麦、吃“绑份子”、喝麦茶，过阴天。因为有了麻麦，村庄和谐，家庭和睦，各民族同胞亲密无间。青海麻麦并不仅仅停留在“小吃”的层面上，而是小吃法，大排场、大担当。

没有麻麦就没有糌粑。糌粑是藏族人民的主食，藏族人一日三餐都吃糌粑。糌粑，名字听起来新鲜，实际上就是青稞炒面。它的制作方法是，将青稞（属大麦类，有白色、紫黑色二种）晒干炒熟、磨细、不过筛。糌粑和河湟地区的炒面都是先炒后磨的，它们的区别在于糌粑不过筛而炒面是过筛的。河湟炒面与我国北方泛指的炒面也是有区别的，虽然都是熟面，但河湟炒面是先炒后磨的而北方炒面是先磨后炒的，河湟人叫作熟面或熬（nao）面。青海人喜欢糌粑是因为：糌粑比冬小麦营养丰富，又携带方便，出门只要怀揣木碗、腰束“唐古”（糌粑口袋），再解决一点茶水就行了，用不着生火做饭。把糌粑倒进一个叫“唐古”的皮口袋里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一会儿，喷香的糌粑便可入口了。藏族过藏历年时，家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗，斗内放满青稞和卓玛（人参果）等，上面插着青稞穗、麦穗花和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩牌。邻居或亲戚朋友来拜年，主人便端过“竹索琪玛”，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撒三次，再抓一点放进嘴里，然后说一句：“扎西德勒”（吉祥如意），表示祝福。用青稞麻麦制成的糌粑养育了豪放彪悍的民族，垒起了浩如烟海的“昆仑文化”长城，糌粑“利在当代，功在千秋。”

话又说会来，所谓的“麻麦”就是把小麦、青稞颗粒等用旺火将小麦炒至脆黄，麦皮出现焦斑，像是人脸上的“麻子”，这种炒熟的麦子或青稞熟颗粒叫作“麻麦”，是一种有益消化，增进食欲，质脆味香，人人喜欢的小食品。

河湟人对麻麦喜爱至极，情有独钟。时至小暑，青麦子颗粒未来得及饱满，馋嘴的小孩把牛羊赶到山坡上，就几乎是匍匐着来到生产队的麦子地边，四周侦察，确定没有守庄稼的人，就像“孙猴子”一样迅速地摘几把青麦穗在火上反复翻转着燎熟，大家争先恐后地用小手上下抟着揉麦穗，把被揉的麦包和麦粒混合物鼓着腮帮子适度吹气。吹气时，两手不断翻转，麦包被气吹散，麦粒却好好落到手里。这样反复几次，麦包全部吹去，留下干干净净的麦粒。绿麻麦不仅仅是小孩们的最爱，还是农家巧媳妇们的特爱。巧手的农家媳妇戴着草帽挎着篮子拿着剪刀到自家的地里剪青麦穗，剪断麦秆凑成一小把，再用麦秆在穗脖子处扎成小把子，乍一看就像是一朵麦穗组成的花朵。回到家就放到大铁锅里加适当的水，再放一些适量的食盐用火焖熟，出锅后装进袋子里双手紧握袋口使劲地往地上甩，随着反复抡甩麦香一次次地爆炸，发出沉沉地砰砰声。甩过之后倒到簸箕里隔离麦包，绿绿的麦粒在簸箕上空有节奏地集体跳“蹦床”，麦包从簸箕沿上优美地集体“跳水”。簸麻麦的情景就是一种艺术表演，再加上一盘子绿如翡翠一般的麻麦端出，令人魂不守舍，忘乎所以，五脏六腑开始荡气回肠！大家围坐在一起开始海吃，其香味绕梁三日而不绝！在农村，绿麻麦尚且如此走红；在城镇，也不甘落后。农村的巧媳妇们把绿麻麦带到城镇的大街小巷，蹲在路边敞开袋口，拿小碗当量器，一一打发争先恐后的购买者。绿麻麦的醇香弥漫在城镇的大街小巷，河湟的山山水水里。农村巧手的媳妇们，还能做到风干绿麻麦储存，在冬天能吃到反季节的绿麻麦，这也是河湟风情的独特演绎。把绿麻麦用手工小石磨磨成片或磨成索，晒干保存。到了冬天用水泡软做成麦索馅包子，或做成麦索饭，此香能化透三尺冻地，如同深夜出太阳一般神奇！在收麦捆子时，人们点着干干的麦捆子，“牦牛的骨头煮牦牛的肉”，麦秆烧熟了麦穗里的麦粒，变成脆黄醇香的麻麦，人们或坐或蹲在四周，手揉，嘴吹，美美地咀嚼，黑灰涂手染面不见自己满脸通黑，却笑别人是包公。一时间，包公与李逵同地同吃，说说笑笑，乐在其中不知自己是谁！

麻麦的意义不会停留在小吃的层面上，而是有更加深远的文化意义，是青海人热情豪放的精神所在。

作者：冶廷林 来源：青海日报