江西客家话正宗方言（江西话汉语赣方言之烹饪美食）

一、序言

普通话拼音方案借用26个拉丁字母拼写，简单方便，便于推广，能与国际拼音文字接轨。但是如果看到拼音“wan3”，你是该拼成“晚wæn3”，还是“碗wεn3”？一个拼音两种读法，一个字母“a”对应“æ”、“ε”二音。同时“吻wen3”和“忍ren3”虽然共用一个韵母，但是发音分别是“wən3”和“rεn3”，韵母发音并不相同，一个字母“e”对应 “ə”、“ε”二音。这使得拼读困难，容易混淆，进而违背了拼音方案的初衷——见音即可准确读出。

普通话拼音方案的缺陷还不止于此，例如：

1、“红”字的读音为“hong2”，那“逢”、 “风”二字的音应该标注为“fong2”、“fong1”，而不是“feng2（fεŋ2）”、“feng1（fεŋ1）”；

2、“穷”字音比“求qiu2”字音仅仅多了一个“ng（ŋ）”音，所以“穷”字音应该标注为“qiung2”而不是“qiong2”；

3、“前qian2”字比“强qiang2”字注音仅仅是韵尾“n”、“ng（ŋ）”之差，同一个字母“a”却分别发“ε”、“ɑ”二音；

4、“之zhi1”和“鸡ji1”共用一个韵母“i”，而这两个字的韵母发音明显不同；

5、声母“y”并无实义，仅仅是“i”、“ü”出现在拼音的开头添加上而已，显得画蛇添足（ “a”、“e”、“o”出现在拼音开头无需添加）。

由此可知，普通话的拼音方案一个元音对应多个发音，即使系统地学习，也会出现难以准确拼读的情况。另外，普通话的韵母发生合流，如“穿chuan1”字“a”元音发“ɑ” ，其既不像“æ”，也不像“ε”、“ɔ”，而是一种混合的归并读音，无法用来准确拼读赣方言中区分得十分清楚“e”、“æ” 、“ɔ”、“ε”四音，如“尊wen（简写为un）”、“弯wæn”、“穿wɔn”、“欢wεn”。加之普通话声母不分清浊、介音脱落、声母韵母声调大量减少、入声消失、元音不分短中长音和第四音（第四音如“四suu4、利lii5、二nhεε5、太hai4”等字的韵母所示，为舌尖抵近上颚，音位相当于字母d，气流受阻发出的拉长音），所以普通话拼音方案无法用来准确拼读赣语。有鉴于此，在极大兼容普通话拼音方案同时又能准确拼读赣方言的情况下，作者耗费大量心力整理出赣方言音韵调（参考《江西话汉语赣方言之音韵调》），以便音韵优美、底蕴深厚的赣方言能够代代传承。

二、烹饪

扒柴（paa2crai2）——去山上扒柴烧

捌（bræt8）——使分叉张开；捌高笋（去除高笋叶）；捌开脚来（bræt8kai

jiɔk8lai4.）——张开腿；捌之指甲

闭（bit8）——另指 （用开水）浸泡、闷制。拔花菜（雪里蕻）来闭泡菜呷

煏（bik8）——火烘炒后用余热焖制。煏萝卜菜里；煏烂的

潷（bii4）——挡住渣滓或者泡着的东西把液体倒出。潷水

挬菜（pwət7cai4）——用温火拌菜。切萝卜子挬

擦萝卜菹（cæt8loe2pik zu6.）——把萝卜切成细条，加些盐搅拌后晒干

擦萝卜菹

采米（cai2mii3）——去除米中的杂质。拿个米筛来采米；采豆子；采花生

操（cau4）——用竹篙等工具斜向上弄某物。操面（cau4myɛn5）；操起泥里的衣裳；拿咀胴里一操

粣（srek8）——用糖等拌制食物。刨好之薯片，就拿糖来粣；大下垛里盐就咁粣之去锅里

馇蛋（crat7han5）——用水煮蛋。馇现饭（crat7xiɛn5fwan5）

铲（cran3）——（动化）铲动；呆话里话，不怕别家铲佢

尝（shong2）——后生（hau5srang）冇尝过原先的咸而淡（hram2nha ham5没有经历过的酸甜苦辣）

焯薯片（thɔk8hɛɛ2piɛn）——用沸水把薯片煮之八分熟后晒干

焯栀子花

抻平（then1piang2）——拉平。抻直衣裳来；拿手抻出来（nra6xhiu3then1thêt8lai4.）

煁（thəm4）——余火煨干。麺不打起来会煁之忒浠的

舂辣椒（dhwung1lat7jiao5）——捣碎辣椒。舂点子辣椒擦萝卜子

杵进去（thuu3jin hiɛ4）——用力、急速地戳进去。水里有一只鱼，赶快拿网杵过去

篅菜（chwon3cai4）——用铲子、篓子等捞起。篅鱼；篅粥；篅灰

啜（thwɔt8）——大口喝。啜一口汤；大口里啜；拿到碗啜汤呷

汆（cwɔn1）——油炸。麻丸汆嫩兀子。汆豆腐；汆饼；汆油鯦里（cwɔn1yiu2giau li）

搓（cɔe1）——搓手（cɔe1xhiu3）；搓绳子（cɔe1shəng2zu）；搓胪刮（胪刮lu6grwæt8：在皮肤上的身体代谢物）

搭菜饭（dæp8cai4fwan5）——用菜和米饭一起煮

捣瓤（dau3nrong2）——橘子莫嗰高倒落去，会捣瓤

倒茶（dau4cra2）——另指倒白开水

籴米（tiak7mii3）；粜榖（tiao4guk8）——买米；卖谷。怎你还徕籴米呷？

扚（diæk8）——用手指把住端部急速地扯断（多用腕力）。扚不叶里；扚不脑拐；几嫩子，一扚就断之

渡水（tuu5hwɛ3）——去外面打水（daa3 hwɛ3）。拿个壶子去冷水井子里渡水；渡油

炖水（dun4hwɛ3）——烧水

掇（dwɔt8）——端、双手拿。掇碗（dwɔt8-wɛn3）；掇住（dwɔt8trwu5/trwɛ5）；我里去呷酒都是全家掇的；掇饭去

付（fwu4）——用手臂大幅度摆动甩出去。付水；拿案板上的碗一下付不之

戽水（fuu4hwɛ3）——用戽车取水。戽光该口田里的水（fuu4gwɔng1gai1kiau

tiɛn2li gɔ6.hwɛ3）

呷饭（hiæp8fwan5）——吃饭

改刀（gai3dau1）——鱼切之太大之，拿来我改刀

剐（grwa3）——拿裤子剐落来（扯下来）；剐毛（grwa3mau2）；抽筋剐皮（triu1jin1grwa3pii2）

薅菜（hau3cai4）——摘菜。去园里薅菜

抲菜（hoe5cai4）——扞菜。抲：清理好并放整齐。抲碗；去田里抲禾；抲鱼（捏鱼），拿菜抲之后窝栅子（zræk8zu）上；栀子花的蚂蟥芯（mra3wong

xim）也不抲不就咁卖；抢时间抢日头抲禾；抲滚菜来（汽滚菜）

熇（hɔk8）——用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干。熇饭；肉熇豆菹里；豆腐熇鱼；大下窝里熇

烘（thung4）——香肠还冇晒干，拿火烘下凑（cau4）

坏味（frwai5vii5）——猪肚里用盐揝（zom3），不得坏味

浣口（hwon5kiau3）——用清水冲、洗、净一下。浣碗

烩菜（fwai5cai4）——热菜

齑（jii1）——捣成粉末。浸米去齑粉里做饼

揤灰（qik7fwai1）——揤：反复擦拭。拿墙上的字揤不；揤眼睛（qik7ngran3jiæng6.）

挟菜（xiəp7cai4）——夹菜。挟菜呷

煎糖（jiɛn4hong2）——用水煮提取其中的糖分。煎蛋（jiɛn1han5）；煎鱼（jiɛn1ngiɛ2）

煮鱼

捡菇里（jiɛm3guu1li）——去山上捡菇里煮面。捡茶籽；捡蛋

减（gram3）——拿盘里的菜完的减之去

嚼一下（gau4-yit8hra5）；嚼菜（gau4cai4）——尝一下；尝菜。我口里败之味，你来嚼下菜怎样；嚼车（试车）；你嚼下看之，我就看你有几大子的量

噍（qiao5）——咀嚼。噍牙交（qiao5ngra2grau）——贬义词，指说话

戒（grai4）——把木材锯成板。戒料；戒板。区别于 锯（giɛ4）

浸（jim4）——浸豆里

净手（qiang5xhiu3）；净口（qiang5kiau3）；净碗（qiang5-wɛn3）

撧（jüet8）——用手指掐断（指尖用力）。笋乜嫩（nun5/nin5）的，撧下就断之；指胶撧之我一下

炕饭（kong4fwan5）——热饭

焅粥（krwa5dhuk8）——用文火慢炖。冇胃口，焅碗粥呷

（laa5）——用油稍微炸一下。拿油下

爦、燣（lam2）——炒片刻就出锅。爦碗萝卜菹下饭

捞（lau6）——到粥里捞糁呷。捞饭（lau6fwan5）；捞薯（lau6hɛɛ2）；捞沙（lau6sra1）；捞耳屎（lau6nhɛɛ3shɛ）；捞鼻屎（lau6pyi5shɛ4.）

烙（hau4）——壁上都烙之一个拆字；柱里都烙之桐油

氻（lɛɛ5）——沥、滤、漏；浖（lyɛ6）——水直接滴下。浖干脚央的水

氻水（lɛɛ5hwɛ3）——水透过容器漏下。拿包袱（brau1fuk7）托（tɔk8）到豆腐氻水；糠氻之一路；钱搲（-rwa3）住，不要氻不之

镰（liɛm2）——像用镰刀一样割。拿骨头镰之出来

爉（læp8）——用烧红的铁棍烫（去毛）。烧红火钳来爉猪脚；铁耙晒之爉手

淋干（lim4gɔn6.）——水淋下然后变干。衣裳挂之檐下会淋干的

熝肉（-au1nhiuk8）——做红烧肉；熝肉（-au1nhiuk）——红烧肉

攞（loe5）——用工具把某物往上扒。拿沙耙拿该些（sek8）子边落里的沙里攞之上去

摞（lwo5）——把东西重叠地往上放。摞碗（lwo5-wɛn3）；摞榖（lwo5guk8）；摞禾（lwo5wo2）

捋（lwɔt8）——用手握住条状物向一端滑动。捋不梗里央的菜叶子；该兀子咀胴里跟麻油捋之样；干之天，到落里捋水呷

渳（myip8）——双唇微合，小口慢饮。渳一口酒（myip8-yit8kiau4.jiu3）

抹（mwet8）——咀胴里一抹一抹想呷呀

挠麺（nrau3myɛn5）——搅拌并用力搓。麺挠耸（swung3匀称、发起）点子；年纪大之，几件衣裳都挠（nrau2）不力

拈（-iɛm1）——用手拿取。拈菜呷（叫客人大口吃菜）；檐下一把伞讨人拈之去之

碾（drɛn3）——碾米；碾槽（-riɛn5cau4.）

沤柿里（-iau4cru5li）——同 冻柿里（dung4cru5li）。沤粪（-iau4fun4）

滂（pong5）——水不平稳溅出来。端好，不要滂不之

刨薯片（prau2hɛɛ2piɛn）；做薯饼（zuu4hɛɛ2biæng）

湓（pun5）——溢出。湓不之；血湓口里出

焷（pyi5）——用密闭的容器炖。焷薯（pyi5hɛɛ2）；焷萝卜（pyi5loe2pik）

漂（pyao1）——拿水浸泡。苦槠（kuu3dhu6.）豆腐漂之冇一点子涩气（srep8xi4.）

剖（pwo4）——剖开肚皮来；开膛剖肚

起伙食（xii3fwo3shêk6.）——起伙食要花费不少的钱

汽滚（xii4gun4.）、蒸滚（dheng1gun）——蒸热

炝（qiong4）——浸泡。拿衣裳炝下；会炝不味道

切挂甑（qiet8grwa4zɛng4.）——指挂着一边肉卖，人买多少就切多少

淁（qiɛ5）——用冷水冷却。窝啽烧红之，倒水淁呀

揿（qim3）——摁。揿到一头话——只说一个方面。揿到猪头，不要拿人掀翻之

燃（nran4）——引着火，区别于 烧（shao1）。莫靠近之，会燃着衣裳

扰（nrau5）——指扒、剋、卷等一系列动作。扰清灶口的柴秆来；花生一扰㨎摘的

㨎（nru2）——用双手捧、抱。㨎禾；㨎柴秆（nru2crai2gɔn）；㨎起来；衣裳㨎之上去，让佢自家去清。㨎禾（nru2wo2）——丢禾（dwai1wo2）——层禾（cɛng4wo2）

勺（shok7）——勺粥；勺饭；勺水

捨米（shek8mii3）——用簸箕等上下扬动（以去除糠屑等）。拿米筛捨下

识味（shêk8vii5）——你来嚼一下咸而淡（hram2nha ham5咸还是淡）！你嚼之就要得，我不识味

撕（suu1）——撕豆荚里；撕（sɛɛ1）——撕纸

嗍（srwɔ1）——嘬、吸。嗍一口；嗍粉；嗍汤；嗍螺（srwɔ1lwɔ）；嗍骨髓（srwɔ1gwêt8xüi4.）

嚃、嚺（taa1）——不咀嚼而咽下；一口气灌下，比 啜 程度更甚。一桶水一刻子就嚃不之

摊（hæn1）——摊开

烫（hong4）——用大火炖。架片柴烫；烫炀之；烫骨头

淘饭（hau2fwan5）——用汤泡饭。倒汤淘饭

淘米（hau2mii3）——洗米做饭。淘麻里（hau2mra2li）——淘芝麻

剔（taa1）——从骨头上把肉刮下来。拿精肉里剔落来

添饭（tiɛm1fwan5）；减饭（gram3fwan5）；盛饭（thəng2fwan5）

添饭

透开（hau3kai1）——摊开（hæn1kai1/kai5.）。菜都霉（mwai6）不之，拿个米筛来透开；透粥到你呷；透冷来

退（twi4）——火太大之，灶里的柴退不几根

搲菜（-rwa3cai4）——抓菜。不要用手搲菜，腌臜

煨（-wai1）——用炭火烤。拿薯放之火著里煨；煨薯

炆（vun2）——慢炖。炆猪脚（vun2dru1jiɔk）

揾（-wɛt7）——按入水中，浸没。佢揾之我徕水著里，差点子浸死之；揾到脑拐冇话半句

焐饭（nguu3fwan5）、焐㶶（nguu3nwung6.）——做饭。佢会焐饭到你呷么！你就到嗰里等叻（lɛ）；剁肉焐㶶

淅米（xik7mii3）、折米（dhet8mii3）——同：淘米（hau2mii3）。淅米做饭

习（xip7）——使杂乱的东西变整齐。习筷子；拿菜习正来；习本子（xip7bun3zu6.）

洗窝碗（xii3-wɔ1-wɛn）——洗窝洗碗。饭呷完之，拣窝碗去洗

挦鸡（qyɛm2jii1）、挦毛（qyɛm2mau2）——拔鸡毛

襄肉（xiong4nhiuk8）——放肉炒菜。肉襄辣椒；放点子襄料会好有料

压（-ræp8）——蚌壳里拿水压下；要压之佢的理，东扯西扯冇用；呷之佢的理到

腌（-iɛm1）——腌菜；腌粉

抰（-iɔng1）——抛入空中然后接住，如此反复叫抰。抰啊跳啊（-iɔng1a5.tiao4a）；嗰细伢子还冇生尸，就要抰；

养（yong3）——另指 养护。拿米养到蛋，莫打烂之

摇糖（yao2hong2）——你今年养之的蜂里摇之几多糖

咬辣椒（ngrau3lat7jiao）——放盐等腌制辣椒。焐盘咬辣椒开胃（-wi5）；我今而出之好多汗，浑（hun2）身咬人

荫干（-im4gɔn6.）——晾在阴凉处。挂之徕檐落荫干

引火（yin3fwo3）——花生稿点不着，拿把尨秆里引火

燠花生（-au4frwa1srəng5）——旧时榨花生油的一道工序，与 炒花生（crau3 frwa1srəng5）稍有不同。打油燠花生

揝（zom3）——做成半成品。拿盐、酱油揝正

㔆（zæm1）——剁碎。㔆肉饼子；肉跟我㔆烂来。搉（krɔk8）——斵（dhɔk8）——剁（dwo4）——劈（pii1）——砍（kam3）——扻（kam5用力砍）——斩（zram3）——㔆（zæm1）

剁肉

凿（cok7）——一盘菜省之凿之吓绝之

灹（zra4）——食物因受热把水吸干。快添，等下一窝麺会灹之忒熻的

蜇口（driet8kiau3）——同 夹口（græp8kiau3）。呷之十那年的陈油里蛰口；油呷之夹口

折（dhet8）——把一个容器的液体倒入另外一个容器，如此反复。嗰开水太滚之，拿碗来折一下

着火（troe5fwo3）——起火（xii3fwo3）。着贼（troe5cək7招贼了）；着实（drɔk8shɛt7确实）；着总（drɔk8/drɔk8dung3果真）

枕（dhəm3）——枕到嗰里；油壶子一下枕到之（占用了）

抧（zhai2）——（字待考）用钝器猛砸。一个拳头抧之过去

炙壳（dhæk8krɔk8）——壳有点烧焦。大火隔一刻不炒动就会炙壳

煮开水（dhuu3kai1hwɛ）——（谦词）其实是煮三个鸡蛋的糖水

築（druk8）——用棍棒往下压紧。築箩菜；築实（druk8shɛt7）；築紧（druk8jyin3）

斵（dhɔk8）——挆，把住某物并用腕力甩出。斵一斵盐落去；斵刀

籫正（zwon3dhan）——指把菜洗、切好。我猪脚都籫正之，就等你归

嘬到咀巴子（zwɔt8dau4.jüü3bra1zu5.）——撅起嘴巴

作豆腐（zɔk8hau5vu）——做豆腐。打豆腐（daa3hau5vu）——煮豆腐（dhuu3hau5vu）——氻浆（lɛɛ5jiɔng1）——烧浆（shao1jiɔng1）——栓浆（srwɔn6jiɔng1爬膏pra2gau1）——包豆腐（brau1hau5vu）——砸水（zæt8hwɛ3氻水）——切块（qiet8krwai3/krwai4）

做酒（zuu4jiu3），做喜事（zuu4xii3sru6.），做寿（zuu4xhiu4）——你里孙子几时做满月酒

作豆腐

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