燚馆秘制堂烹蛏子（专栏陶煜长街蛏子）

2017.7.11

长街蛏子

文|陶煜

插画|郑莉

专栏

蛏子在民间有好些叫法，台州三门人把蛏子称为“青”，更多的台州人把蛏叫作“鲜蛏”。海鲜哪有不鲜的，唯独蛏子有这个待遇。

关于蛏子，浙江有个和“黑人兄弟吃粽子，说太好吃了，就是外面裹着的生菜有点硬，不过准备了牙线很贴心”有异曲同工之妙的笑话。

据说早些年，丽水人来看台州朋友，带了一篮香菇，对方回赠一篮蛏子。后来台州人写信给丽水人，称赞了一通香菇的美味，问蛏子味道如何。丽水人说，爆炒蛏子很好吃，壳特别松脆，就是“肚肠”多了点，幸好，在炒之前把肚肠都扔掉了。

浙江有山有水有平原，丽水人虽然家乡的地名里带个“水”字，却是山里人，海货见得少。要是生在沿海一带的宁波、台州和温州，哪有人不认识蛏子的。

蛏子在民间有好些叫法，台州三门人把蛏子称为“青”，更多的台州人把蛏叫作“鲜蛏”。海鲜哪有不鲜的，唯独蛏子有这个待遇。

江南的菜场里，一年四季都有蛏子卖，但蛏子也讲究个应季时令。“麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。”每年四月，在滩涂蛰伏了一季的蛏子再也耐不住寂寞，纷纷伸出头顶的软管，沐浴着暖洋洋的海风，一个个饱满肥壮得不行。

肥壮到什么程度呢，专栏作家食家饭如此比喻——“就像胖了两个size的你硬要挤进十年前的牛仔裤里那样，蛏子肉像要从阔大的壳里拼命挤出来的那种，即使烧熟了，也不会缩掉，就像无论怎么减肥也还是挤不进十年前的牛仔裤那样”。

从清明吃到小暑前后，吃货们过了瘾头。蛏子在白露前后抱卵，寒露前后产卵，这段时间的蛏子寡淡到“八月蛏，剩根筋”，味道就不可同日而语了。

蛏子喜欢风平浪静、潮流畅通、常有淡水注入的软泥海涂环境。浙江省内以三门蛏子产量最大，宁海长街镇的长街蛏子拥有国家地理标志，品质更胜一筹。长街不是一条街，而是一个镇。每10个长街人中就有1个人从事和蛏子有关的行当。

在长街，有一整套关于蛏子的行话。裹着泥巴的蛏子行话叫“干水蛏”；从海边拉到内陆，先用海水冲洗干净、沿途要不停地喷水、养在水里的蛏子，行话叫“胀水蛏”。

在长街，有108种蛏子的好菜，任何人只要懂得让蛏吐泥，都能蒸、煮、烤、腌，做出不同的“味道”：蒸、烤的蛏肉鲜嫩、汤汁香醇；炖出的蛏子蛏肉鲜香，肉块酥糯；腌后的蛏子则味咸可口。

海边人最认一道“倒插蛏”。这些海边土生土长的吃货们觉得煮熟的蛏子蛏壳大开，会让鲜美的汁水白白流失掉，丧失最诱人的鲜美滋味，于是把洗净的蛏子一个个竖插进竹筒里，排得密密麻麻的，再放上盐、生姜和料酒，上火蒸七八分钟，所有鲜甜的味道都可以留住了。

一季里吃不完的蛏子还可以经由煮熟、去壳、荡涤、晒干等多道工序制成蛏干。《红楼梦》里乌庄头向贾府进供的一长溜的年货中，就有“蛏干二十斤”。

二十斤蛏干可不是小数量，按当时的蛏亩产来盘算，大略需上百亩蛏产出，才能干晒而成。夏天的时候，用这个蛏干炖汤，随便加点丝瓜都是香醇鲜美，疰夏也就不那么可怕了。

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