勾芡挂糊用土豆淀粉还是玉米淀粉(生粉淀粉玉米淀粉)

淀粉的作用

首先,淀粉一般拿来勾芡、上浆、调浓稠度等等,勾芡过后的汤汁可以挂住食物,让食物更入味。

勾芡挂糊用土豆淀粉还是玉米淀粉(生粉淀粉玉米淀粉)(1)

1、玉米淀粉

玉米淀粉也叫粟粉,算是日常生活用的最多的一种啦!

因为它吸水性很强,所以烹调过程中也经常用来给食物挂糊,比如玉米烙;或是作为冰激凌、蛋挞馅料等原料之一,增加粘稠度。

在北方,说的粉面其实就是玉米淀粉,通常拿来上浆,用于肉类腌制,可以保持肉的鲜嫩。

所以腌肉,以及滑炒、爆炒等菜品的烹饪,少不了!

2、红薯、土豆淀粉

红薯粉、土豆粉这些粘性比较强,用来做粉条很多。想想大街上名字叫「xxx土豆粉」的店,你就明白啦~

另外由于土豆淀粉的吸水性强,但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话,它的颗粒有点粗,并不是那么细腻。由于粘度很难控制,很少用来勾芡。

3、小麦淀粉

小麦淀粉它的特点是没有面筋(也叫麸质,或面筋蛋白),就是单单纯纯的小麦粉。

小麦淀粉的粘性没有那么强,但成品的透明度很高,有一种晶莹剔透的感觉。日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用的比较多。

4、绿豆淀粉

绿豆淀粉一般粘性足、吸水性小,颜色比较洁白。更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等。

也可以用来做煎饼之类的食物,也可以与面粉混合制成杂粮面条,吃起来比较清爽,如果暖粉想自己制作糕点,也可以用绿豆粉制作绿豆糕。

5、木薯淀粉

奶茶店的重要成员之一啦~没错,珍珠、波霸、芋圆、西米露都有它!

因为它可以让成品更Q弹,半透明的样子,可口又美味,这就是木薯淀粉啦!

勾芡挂糊用土豆淀粉还是玉米淀粉(生粉淀粉玉米淀粉)(2)

总结

介绍了这么多,最后给大家总结一下,家常菜最常用的几种烹饪方式,以及如何使用这些淀粉,这样就不会弄错啦!

①勾芡多用土豆淀粉:起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。勾芡一般分为薄芡和厚芡。

做汤一般都勾薄芡,让汤汁浓稠,使其透明不浑浊,例如西红柿鸡蛋汤;爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡,例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。

勾芡挂糊用土豆淀粉还是玉米淀粉(生粉淀粉玉米淀粉)(3)

②上浆一般用玉米淀粉(生粉)下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉,目的是使口感滑嫩,形成保护壳。

水煮或煎制过程中,淀粉会锁住其水分,不影响食材的颜色,比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。

勾芡挂糊用土豆淀粉还是玉米淀粉(生粉淀粉玉米淀粉)(4)

③挂糊一般用玉米淀粉和面粉调制,下锅前,用淀粉和面粉,调制成流动的糊状,一般是很厚的一层。

比如糖醋鲤鱼,在食物的表面形成较厚的淀粉层,油炸过程变得金黄酥脆,使菜肴呈现外焦里嫩的口感。

勾芡挂糊用土豆淀粉还是玉米淀粉(生粉淀粉玉米淀粉)(5)

还有最后一个问题,“生粉”到底是什么粉?

其实“生粉”就是一个宽泛的称呼,就好比你说要喝咖啡,咖啡还有很多种呢。

具体是什么粉,还是要看看产品包装背后的配料表为准哟!

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