大名鼎鼎的神户牛肉（2000元一斤的神户牛肉）

年少时看书，印象最深刻的是《水浒传》的英雄，风尘仆仆在小店坐下，开口就是——“切二斤熟牛肉来，打一角酒来”。吃肉喝酒，尤其是吃肉，尤其是牛肉，不仅代表着人内心的豪迈与狂野，其实更是一种极富生命力的动物本能。

而如今，历经千万年进化与文明洗礼，我们西装革履，坐在一家高级西餐厅里，将端上的美味肉食用精致刀叉切成小块放入嘴中时，唇齿间、味蕾上愉悦跳动的，仍是人类最初撕下第一口蛋白质的感动，是生命得到能量和滋养的幸福。

而将这种原始的感动和味觉的审美高潮完美融合的，便是世上最有名的牛肉——神户牛肉（Kobe Beef）。

既然老友都这样说了，哪岂有不试之理？

一会儿就看到衣着干净整洁的料理师傅在我们面前的铁板做准备，开炉预热，用特制的铁板铲子将雪白湿润的毛巾置于铁板上。

左右上下几下擦拭，在热气蒸腾间便将铁板擦得光洁铮亮像面镜子。又将毛巾取走，水分完全蒸发后放上黄油缓缓化开。

就当极致君觉得牛肉就要出现的时候，师傅却是撒下事先炸好的薄脆蒜片炒香。

又加入香菇、茄段、青菜等煎熟，一个个码好铲起，动作轻快又稳妥地将配菜们稳稳放进我们面前的精致瓷盘里。

接着顺手几下将板上渣滓推开，放上新的黄油。而这回，终于看到师傅端起那盘美丽炫目的牛肉走来。

一整块漂亮完整的粉红色里脊肉，纯白的雪花状脂肪（就是所谓的“霜降”）分布其间，如同上好大理石，尚未入口，用眼睛就已经咬了好几大口，在脑海中香气四溢……

在我们炙热的注视下，撒上盐和胡椒后，那块几近完美的牛肉被郑重其事放上了铁板。

在肉触碰铁板的瞬间，那些号称25摄氏度便可融化的雪花脂肪与热油共舞起来。越来越响亮的噼啪声中，小小油花在空气中跳跃，传播着令人着迷的脂类香气。

此时一只光润的二齿铁板烧叉轻压住牛肉，锋利的刀切下，如同划过一块柔嫩豆腐般没有受到任何阻力，便将肉扒一分为二。肉块轻颤，往两侧翻开，露出粉嫩多汁的内里。

师傅手起刀落，肉扒节奏轻快地被划成四厘米见方的肉块，如同一个个音符横空出世，被翻转煎烤时似乎还在铁板上做了个微乎及微的弹跳，在等待一饱口福的食客的心弦上又狠狠撩拨了一下。

在似乎等待了一个世纪之久的十几分钟后，这些磨人的小妖精们终于被师傅送上我们的餐盘。

迫不及待一筷子夹住，却在送到嘴边时有片刻的犹豫，才慎重开口。开口瞬间牛肉特有的“牛味”已随着吸气直冲鼻腔，与此同时牙关落下，尚未用力，柔嫩多汁的牛肉纤维已滑上舌尖。

不过一颗牛肉粒，却仿佛吞下整块牛扒的灵魂

用舌头一顶，脑海中闪过一句话：“银瓶乍破水浆迸”——丰沛的肉汁伴随着第一口咀嚼炸裂开来。一时间，甘甜的肉与浓醇的汁带着雄浑的“牛气”霸占整个口腔，在唇齿来回徘徊间化为无数肉冻质感的柔嫩肉末，一不小心“咕咚”一声便滑下喉咙，舌头却仍恋恋不舍，舔舐着、吮吸着残存的美味……

不过神户牛肉也有个缺点，就是过后很久一段时间让极致君对身边的牛肉都觉得食而无味，心心念念想重游日本……

美味背后——严格的筛选和评定

就像成功人士的背后都有段艰辛的奋斗史，如今被世间老饕们推崇备至的神户牛肉，也曾被人不屑一顾。最早发现神户牛肉美味的并非日本人，而是明治时期来到神户的西方商人。在此之前的日本受佛教影响，日本天皇颁布《生物怜惜之令》，禁止人们食用肉食，所以牛一般只作耕耘、交通之用。

明治维新崇尚西化

而到了明治时期，日本改革西化，天皇解除禁令。在日本民众仍然不习惯食用牛肉的环境下，最早开杀牛吃肉先例的，便是神户地区。这兴许该感谢神户所在的兵库县第一任知事伊藤博文——他早年曾留学英国，喜欢上了吃牛肉，在兵库县上任后便以身作则，鼓励民众食用牛肉。所以这时的西方人想吃牛肉，就只有到神户来。“Kobe Beef”（神户牛肉）的说法就这么叫开了。

当时被称为“KOBE CLUB”的社交场所聚集着很多外国人。

1870年后，因牛肉、乳成为食品，和加工农业机械的出现，日本先后引入德温牛、瑞士褐牛、短角牛等与本土牛杂交，目的是增大体格，提高乳、肉生产性能。但因为起初由农户自发进行杂交，缺乏统一的计划和杂交目标，致使杂种牛毛色变杂，役力或肉品质下降。

后政府停止民间杂交，开始进行有计划的杂交活动，1911 年前后找到了优质种牛，此后才成功培育出黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛和日本短角牛四大肉用牛种。

而神户牛，其实并非一种牛种，而是一个头衔抑或说标准，它的来源就是黑毛和牛中最著名的品种——但马牛。

但马牛

但马地区沿途风光

但马地区自然环境优越，自古以来就是典型的农业区，至今保留着山清水秀的自然风光和清洁的空气水质，昼夜温差大，夜间降露水，这个地方生长的柔软鲜嫩的牧草和富含矿物质的山泉水都对但马牛特有的肉质有着重要的贡献。

但马牛十分讲究血统纯正，在繁殖培育中，绝不允许杂交混交的情况。1898年（明治31年）政府就为但马牛建立了户籍系统，进行血统纯化改良，养殖户也要有政府发的证明才有资格养但马牛。每只出生的子牛，会由政府发出“子牛登记证”进行登记注册，并在耳朵上安装一个10位数的“个体识别码”，列明血统及打上鼻印。

但马牛的“出生证明”，祖宗十八代写得清清楚楚。

身份验证后，接下来就需要育肥的农户在优良健康的环境中对但马牛倾注爱心，时间和精力进行培育：牛的食物必须是经过严格筛选的稻草，玉米和小麦等饲料，喝的必须是清澄的水。

而外界盛传的“喝啤酒，听音乐，按摩”的神秘饲养手法，则不同的农场有不同的诉求和说法。但一般来说，喝啤酒或者喂酒糟主要是为了刺激牛的食欲而更好地育肥，听音乐和按摩也都是从放松牛的心情进而间接改善肉质的考虑出发。至于与最终牛的肉质有没有根本的联系，却没有科学数据支持。

但马牛接受按摩

而再深入的神户牛饲养方法就属于日本人的商业秘密了，外人很难知晓。用武侠小说里的术语来说，外界对神户牛的养殖技术都是只得其“外功招式”，难得其“内功心法”。这或许就是美国人曾经试过山寨神户牛养殖方法，却始终无法产出“神户牛”级牛肉的原因吧。

经历了将近32个月的“养尊处优”后，验证一头但马牛是否能成为神户牛的时刻就到来了。这时的农户会将精挑细选的但马牛带到全日本仅有的四家对神户牛进行评级和拍卖的市场上进行进行屠宰和各種精细检查，合格的牛将在市场被作为“兵库县产但马牛”出售，而要想成为神户牛，还要经过以下这两个验证标准：

1、日本牛肉分级标准：根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，有2个平行等级标准：步留等级（Yield Grade）和肉质等级（Quality Grade）。

步留等级分为A、B、C级，由牛左半部分第6-7肋骨的“胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度”和“冷藏处理后的重量”来决定。其中A等级最高，C等级最差。

肉质等级分为1~5。5等级最高，1等级最低。等级主要依据4个指标：脂肪交杂度（B.M.S.）、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽，这4个指标也分为1-5等级。这4个指标等级最低的等级定级为最终等级。最终和牛肉质等级取决于这4个指标最低等级。

2、牛肉大理石花纹等级（Beef Marbling Score。简称B.M.S）：分12等级，由小到大，等级越高越好。

B.M.S示意图

只有肉质等级在A、B等级，BMS在6级以上、骨腿肉重量在470kg以下、肉质细腻紧致，且必须为“处女牛”，即尚未生育过的或被阉割过的纯正但马牛才能最终成为神户牛，盖上那代表荣耀和卓越品质的野路菊印章。

神户牛标准示意图

（为更好地规范和维护神户牛的品牌和传统，早在1983 年，兵库县政府就牵头把生产、流通和消费各方组织起来成立了“神户肉流通推进协议会”，制定了神户牛肉的具体标准和管理方法，把神户牛肉注册成了一个商标。野路菊印章和青铜牛像为其制定的认证标志。）

野路菊印章：被认定为神户牛的牛肉上都印有“野路菊”图案的徽章。

金色青铜牛像：以但马牛为原型的青铜像是神户牛肉交易指定注册店的标记。

天价源头——高成本投入和稀缺资源

不过，以上所述还是顺利成长的神户牛生命历程，作为天价牛肉，神户牛的昂贵不仅仅在于它的美味。从农户从兵库县的种牛场带回高价的纯种小牛起，便是高昂的成本投入的开始。

在培育过程中，一般会有三分之一的小牛因病夭折，而为了保证血统纯正，神户牛皆为近亲繁殖，所以体质偏差，成活率，淘汰率都很高，加上极其严格的饲养要求和相对较低的投入回报率，使得饲养神户牛的农场越来越少。

而每年也只有3000多头牛的肉能达到神户牛肉的品质，其中每头牛产出只大约400公斤牛肉，本来就稀少的神户牛变得更为珍稀可贵，加之严格的品牌管理和用心经营，更是决定了它的市场价格一直高高在上，不下神坛。

100g神户牛肉就要3150日元，即一斤价格为1000多人民币

所谓“物以稀为贵”，神户牛肉的神话仍然流传在世间各路爱吃爱肉之人的耳鬓口边。从理性上我们可以科学地分析它的蛋白质成分和价格背后的的成本，但从感性上，我们就是折服于它的美妙风味，从舌尖上的每个味蕾，到鼻腔的每个绒毛细胞，都在渴望，都在祈求，去体验让身心一颤的极致体验。

心下蠢蠢欲动？那恐怕你需要打个“飞的”去体验了。因为产量极其稀少，神户牛肉一般只在本国指定商铺贩卖。大陆地区如果有餐厅宣称神户牛肉出售，那来源相当可疑。

不过近年来由于日本解禁某些相关法律以及TPP（即跨太平洋伙伴关系协定）的推动，神户牛肉于2012年12月29日首次出口到美国，现在在香港，澳门，美国，新加坡，泰国和加拿大都可以吃到正宗的神户牛肉，只是少量且更为昂贵，其具体地点和批次都可以在“神户肉流通推进协议会”的官网上查询。

想要一试神户牛肉？极致君只能帮你到这里了。

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