湖北随州特色菜做法（丰富鲜美代州菜）

因代县地处塞上高原，在八十年代以前，寒冷而漫长的冬季是不能生产新鲜蔬菜的对无菜不能吃饭的代县人来说，每年冬春，除了食用一些白菜萝卜等冬贮菜外，还需要大量的腌制小菜来佐食因此，对蔬菜的酱、腌制作就成了代县每家每户入冬以后的必修课每到初冬，各家各户便想方设法把大量的萝卜、芥菜、苛蓝、洋山药、嘟喽子（宝塔菜）以及茴子白、萝卜的根、茎、叶收集起来，带回家中，分类整理进行腌制每到此时，从城镇到乡村，村村都成了腌菜厂，户户都变成小作坊傍晚时分，静耳注听，各家各户的剁菜声此起彼伏，咚咚、嚓嚓响成一片，场景之盛，令人甚叹每到这时候，也是勤劳而聪明的代县妇女充分展示智慧和才干的时候她们熟练地应用传统腌制经验并发挥个人的想象不断创新，能把简单的蔬菜腌制出上百种花色别样、风味各异的精致小菜来，今天小编就来聊一聊关于湖北随州特色菜做法?接下来我们就一起去研究一下吧!

湖北随州特色菜做法

因代县地处塞上高原，在八十年代以前，寒冷而漫长的冬季是不能生产新鲜蔬菜的。对无菜不能吃饭的代县人来说，每年冬春，除了食用一些白菜萝卜等冬贮菜外，还需要大量的腌制小菜来佐食。因此，对蔬菜的酱、腌制作就成了代县每家每户入冬以后的必修课。每到初冬，各家各户便想方设法把大量的萝卜、芥菜、苛蓝、洋山药、嘟喽子（宝塔菜）以及茴子白、萝卜的根、茎、叶收集起来，带回家中，分类整理进行腌制。每到此时，从城镇到乡村，村村都成了腌菜厂，户户都变成小作坊。傍晚时分，静耳注听，各家各户的剁菜声此起彼伏，咚咚、嚓嚓响成一片，场景之盛，令人甚叹。每到这时候，也是勤劳而聪明的代县妇女充分展示智慧和才干的时候。她们熟练地应用传统腌制经验并发挥个人的想象不断创新，能把简单的蔬菜腌制出上百种花色别样、风味各异的精致小菜来。

代县的腌制小菜大致可分四大类。第一类是腌酸菜类，代县叫腌黄菜。就是把白萝卜缨或芥菜缨、茴子白叶等叶类煮熟切碎，拌上粗盐，放进缸里发酵待用。这类腌菜在代县分布最广，从城镇到乡村、从平川到山区，家家都制、户户都腌。腌制量也最大，人少的人家腌一大缸，人多的人家要腌两三大缸。这种腌菜可当馅儿包着吃、也可和着山药丝蒸熟拌着主食吃；在菜区，人们把它当调节口味的小菜吃，而在大多数庄户人家，它不仅是平日里仅次于白菜、萝卜的家常菜，而且在粮荒年代是可陪伴人们安全渡过饥荒的救命菜。

第二类是酱腌类，也就是酱菜，代县人叫咸菜。它在代县的分布也非常普遍，除少数没有萝卜或买不起黑酱的人家外，基本是家家户户都要腌制。可以酱腌的品种很多，什么酱萝卜、酱苛蓝、酱黄瓜、酱豆角、酱长山药、酱芥菜圪塔……只要地里能长出来的，妇女们就能酱腌出一道美味的小菜来。由于是以家庭为单位腌制，而且各家传统手法示不同.因此腌出来的酱菜风格别异、味道千奇。关于酱菜的味道，代县人认为是由门风决定的，说门风正的人家腌出的酱菜味道正、吃起来香；门风不正的人家腌出的酱菜味道不正、甚至是臭菜。因此，村里谁家酱菜的味道不好，这家人就特尴尬；而腌出好酱菜的人家，就特风光，连老师让学生带菜都直往这些人家跑。记得读小学时候班里20个人，说好每人一天，我就得每个礼拜至少带一次。现在想来也是蛮自豪的。

第三类是泡菜类，代县人把泡菜叫瓮儿菜，如瓮儿白菜、瓮儿萝卜，而泡茴子白则称为“懒腌菜”。其实无论是“瓮儿”还是“懒腌”，都用的是泡菜的方法。这样脆制出来的小菜菜质新鲜、口味清爽，是代县人初冬时节佐食的首选菜。用类似方法，一些上讲究的人家还把当地的嘟喽子、洋山药、白皮蒜等稀有蔬菜加上糖、醋等佐料，腌制成风味独特的糖醋小菜———代县人称之为细菜，专等贵客上门时一起享用。

第四类是干腌类。把瓮儿过或者酱过的萝卜、苛蓝之类晒干制作的菜叫干咸菜和坛子菜。这类菜当时不食用，是贮在坛子里供日后慢慢食用的。这种菜经多年储存不会变坏，有些厚成人家一直贮存十几年，颜色都变成黑色，但不霉不烂，吃起来仍味正口爽。不过，最能代表代县干腌菜特色的还数搅醋丝了。搅醋丝的腌制十分繁琐。首先要选优质白萝卜均匀切丝，然后入瓮发酵，待发酵后捞出摊开晾晒，晒干以后再喷陈醋、拌香料，等充分入味了，放入锅中慢火蒸腾，直蒸的红油油、亮晶晶，连老人老汉嚼起来时都不费劲时，就成功了。制成的搅醋丝代县人平时不怎么吃，大多数人在春夏之交与小葱、黄瓜之类鲜菜拌着吃。不过，由于这种干菜易贮存、易携带，因此它更大的功用就是供出远门的人们带着吃的。我想，古代州人在随军征战漠北或经商走口外时，身边一定会带足家乡的这种美菜的。