餐饮十大爆款话题（菜名上招牌餐饮圈流行）

星城不少餐馆将招牌菜写进招牌，走进购物中心的餐饮区，仿佛看到一张大菜单。 记者 朱蓉 摄

12月5日，长沙吃货小陈发现，无论是入驻购物中心的餐饮品牌还是开在街头巷尾的小吃馆，招牌都开始强调起了菜名：坛宗剁椒鱼头、费大厨辣椒炒肉、味上肉炒肉、炊烟时代小炒黄牛肉等等。

三湘都市报记者采访了解到，去年底开始，一股“品牌升级更名风”悄然在星城餐饮圈兴起，为了从激烈的竞争中顺利突围，商家们纷纷将“拿手好菜”搬上台面，从售价、上菜方式都让人觉得与众不同。

曾在2年前将“串串”写进招牌的马良认为，这是“爆款经济”下市场顺时而动发生的变化，形成“吃某一道菜一定要到这家店”的固定思维，从而培养消费习惯。

■记者 朱蓉

餐饮区就是一张大菜单

“走进购物中心的餐饮区，仿佛看到了一张大菜单，不少店铺将主打菜名直接写进了招牌，一目了然。”小陈感慨，在i city美好生活中心，从3楼开始，就能看到如味上肉炒肉、费大厨辣椒炒肉等等使用“品牌 菜名”作为招牌的餐饮商户。

自从餐饮走向商业化，打造店铺的招牌菜已经是商家吸引常客的不二法宝。而将招牌菜写进招牌，则是从近期开始流行。

数月前，湘菜连锁餐饮炊烟时代进行了品牌升级，更名为“炊烟时代·小炒黄牛肉”。据三湘都市报记者了解，配合此次更名，该店位于长沙市内如7mall等购物中心内的多家分店全部进行了翻新装修，盛装小炒黄牛肉的碗碟也进行了特别的设计，用一头盘坐的黄牛身负餐盘，惟妙惟肖。

无独有偶，家住河马公园附近的赵小姐也发现，不久前，原名“味上时尚餐厅”的湘菜馆也悄然更名“味上肉炒肉”，而这道“肉炒肉”正是该店内的一道招牌菜。

在市场走访中，三湘都市报记者发现，除味上肉炒肉、费大厨辣椒炒肉外，开在CFC富兴时代的坛宗剁椒鱼头，悦方ID·Mall内的胖哥俩肉蟹煲等店铺的名称也如出一辙，采用了此种命名模式。

上菜方式仪式感十足

这些被写入店名的招牌菜，往往在出品和上菜形式上，也显示出不同。

在坛宗剁椒鱼头餐馆内，服务员会一边邀请顾客为鱼头“点火”，一边大声吆喝“祝客官红红火火，鸿运当头……”仪式感十足。

在费大厨辣椒炒肉店内，随处可见关于店内主打菜“辣椒炒肉”的用料和制作工艺的介绍，除了图片、文字，还有视频滚动播放。这里的辣椒炒肉需边加热边吃，服务员在上菜时会特别介绍，“欢迎品尝湖南名菜辣椒炒肉，本品采用宁乡花猪肉进行制作……”服务员介绍，顾客一般会首先点一份辣椒炒肉，然后再考虑其他菜品。

售价贵一倍，点单率仍高

与众不同的，除了出品和上菜形式，还有这些菜品在菜单上的位置与它们的价格。

泊富i city美好生活中心3层的味上肉炒肉店外展示的菜单上，记者看到，老坛剁椒肉炒肉被放在了菜单第一页的推荐位置，其售价为每份46元。而在该商场4层的费大厨店内，辣椒炒肉的售价也达每份45元。

据市场走访对比，在长沙一家普通的湘菜馆内，这两道菜的出售均价则在每份24元至32元不等。在食在不一样马厂店内，剁椒肉炒肉的价格为每份32元，在大碗厨湘江世纪城店内，一碗辣椒炒肉的价格则仅为28元。

尽管菜品的售价比其他湘菜馆内同一菜品贵一倍，但由于在用料、制作方法上的讲究以及店内的卖力宣传，让这些商家们费力打造的“爆款菜品”在销量上依然有着不俗的表现。

而谈及为何会点一份“这么贵”的辣椒炒肉时，一位正在费大厨辣椒炒肉店用午餐的男性顾客直言，“来这家店吃饭不就是来吃辣椒炒肉的吗?”

12月5日，坛宗剁椒鱼头相关负责人也透露，剁椒鱼头作为店内的招牌菜，点单率非常高，基本上桌桌必点，顾客还是比较认可。记者在坛宗剁椒鱼头富兴店的菜单上看到，该店内的坛宗剁椒鱼头一菜，售价根据鱼头大小从每份128元至298元不等，如果点9斤以上大雄鱼取头的特大份，不仅需提前30分钟预定，还要按整条称重计价，每斤48元。这也意味着，一份特大份的剁椒鱼头的售价将超过400元。

业内

期待“品牌升级”带来爆款经济

对于星城餐饮圈内开始流行“菜名写进店名”，不少餐饮圈业内人士直言，这是希望在品牌升级的同时，通过一道招牌菜来赢得消费者认可，进而产生“爆款经济”。

“马良的串”创始人马良表示，虽然此前已经开出一家“马良味博”，经营着岳阳地道的口味虾和烧烤，但在为新店命名时，还是将店内重要菜品“串串”写进了招牌，命名为“马良的串”。

“现在流行爆款经济，这样做能够实现免费传播，给消费者更深的印象，也更容易带动菜品的点单率。”马良认为，这一做法是希望能够带来“点单爆款”，形成“进店必点”“吃某一道菜一定要到这家店”的固定思维，从而培养消费习惯，给店铺的长久经营带来动力。

而炊烟时代品牌运营总监谭玲在接受媒体采访时表示，既然顾客喜欢，那就换招牌，以便更多的顾客吃到炊烟小炒黄牛肉这道上等湘菜。

那么，打造出一道成功的爆款菜品究竟能为商家带来多少收益?一位不愿具名的餐饮业内人士表示，客单价可能直接提高20%至30%。

记者手记

餐饮竞争比创意，更比实力

不知从何时开始，餐饮成为了消费市场上最热门的品类。在长沙的大部分购物中心内，引进一家餐饮名店成为最大卖点也不罕见。随之而来的，则是越来越严重的同质化竞争。比如，一整条街的“口味虾”，放眼望去全是“鱼嘴巴”，到处可见的湘菜馆，要如何才能脱颖而出?

如今，商家们用心思各出奇招，大部分比的是创意。文和友的老长沙龙虾馆海信店，俨然打造成了老长沙的微缩景观，食客接踵而来，除了拍照留念，也免不了大快朵颐。在金牌外婆家、坛宗剁椒鱼头等店内，招牌菜上桌时，一些特殊的仪式让人津津乐道;而在秦九和、炊烟时代小炒黄牛肉等店内，夺人眼球的盛装器皿也让人眼前一亮。

值得注意的是，在这些创意的背后，支撑其成为真正爆款的原因，则是这些菜品背后用料与制作方法的讲究。看不出有何与众不同的“坛宗鱼头”，就选用达到国家饮用级标准的水域的雄鱼，为的是没有鱼腥味，而五种剁椒进行配比烹饪，较一般店内简单的剁椒也用心不少。

吃到嘴里的东西，终究会被消费者用味蕾投票，做吃的，到最后终究还要靠品质和味道说话。而在竞争愈发激烈的餐饮江湖里，除了创意，当然更讲究的是烹饪的实力。