爆肚怎么吃才好（爆肚吃的就是个脆劲儿）

[bào dǔ]

爆肚

爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。

爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃，多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。

爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

哪儿吃去

金生隆

人均：123元 | 口味：8.2 | 环境：7.6 | 服务：7.8

地址：海淀区北土城西路103号(健德桥西北角)

电话：65279051

特色菜：羊肚仁、羊肚领、羊肚板、刘建章羊脑、清真烤羊肉、扒羊肉条、五香炖牛肉。

金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分为13种。其中，羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”，为爆肚“发烧友”酷爱。关于这四样“硬货”的吃法，墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”

金生隆爆肚的作料不似它店，分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。配搭精细，各自对应。服务员还会根据顾客所点菜肴的口感，先老后嫩，按顺序排列。另外，也会按照顾客进食的速度上菜，以保证顾客在“最佳时机”品尝爆肚。

作为爆肚世家的传人，谈及这些年来的岁月沧桑，冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之：“咱家没出息。三代人，一百多年，就琢磨出来一副肚子和一碗作料。”

爆肚冯

人均：78元 | 口味：7.7 | 环境：6.5 | 服务：6.6

店址介绍：

“爆肚冯”菜市口店地址：宣武区菜市口十字路口西南(枫桦豪景小区西面)。

“爆肚冯”前门店地址：前门大街门框胡同廊坊二条39号，瑞宾楼东侧。

“爆肚冯”什刹海店地址：地址：西城区后海西北角孝友胡同九门小吃。

北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是北方人、北京人就好这口儿。

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

西德顺爆肚王

人均：75元 | 口味：7.7 | 环境：7.5 | 服务：7.3

地址：朝阳区和平里中街29号(地坛北门西300米)

电话：010-6420016264200590

位于地坛北门的“西德顺爆肚王”已有100多年的历史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企业，更是自公私合营后，第一个恢复的老字号爆肚店。说起“爆肚王”，老北京人都知道，这是西德顺老经理王金良的官称。他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。如今，能烹制这手绝活的又是谁呢？他就是爆肚老人的长子王维章。

推荐：爆肚、肚仁、松肉、糖卷果、百叶、麻豆腐、肚领、爆肚儿，是京味小吃的一大特色。“西德顺爆肚王”从东安市场到朝内小街再到今天的地坛北门，历经了4代人的努力。

爆肚张

人均：47元 | 口味：7.4 | 环境：6.0 | 服务：6.2

地址：京城什刹海银锭桥畔

位于京城什刹海银锭桥畔(前海东沿17号)的“爆肚张”老店创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，张耀兴是“爆肚张”的第三代掌勺人。当年，爷爷人称“大爆肚”，父亲被人称为“小爆肚”，而第三代传人张耀兴就成了“小小爆肚”。上世纪80年代，张耀兴在银锭桥畔重开“爆肚张”。如今，二十多年过去了，“小小爆肚”的儿子张东红成了掌勺大厨。一百多年的经营历史，味道一直不变，“爆肚张”的制作加工一直都是自家传人亲自制作，为的就是保证这个“味”。

“爆肚张”老店位于什刹海银锭桥畔，路虽远点，但北京交通还可以，一个来小时就到了。瞧，这就是“爆肚张”，一个家庭小作坊式的餐馆，非常小的店面，非常简陋的桌椅，门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。

爆肚宛

人均：44元 | 口味：6.3 | 环境：5.9 | 服务：6.1

清真爆肚宛(安定门店)地址：东城区安外西河沿17号，安定门外大街路口以西约350米路南

电话：010-84114012

推荐：爆肚、肚仁、麻豆腐

北京"爆肚宛"的创始人宛升源老人，自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚，到了上世纪五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式职工，负责经营和会计工作，使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。

另外，爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载，羊肉性味：甘、温。补虚益气，温中暖下；羊肝性味：甘、苦、凉。补肝，明目；羊肾羊宝，可补肾气，益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之为宜。

爆肚满

人均：49元 | 口味：9.0 | 环境：6.9 | 服务：7.5

地址： 西城区 牛街南横西街98-1号(牛街)

电话： 010-63512443

推荐菜：爆肚 、 牛肉烧饼 、豆泡汤、 白菜、 杂碎汤、肚仁 、烧饼夹肉 、烧饼夹牛肉、 火烧 、豆腐 、 粉丝 、 百叶 、 羊杂汤

推荐一定吃的是杜仁，这是最嫩的，

牛百叶，羊散丹，也是必点的，其他部位口感，有嚼劲，费牙口，普通人不推荐。

牛百叶，爆的特好比肚仁还嫩。散丹和百叶部位差不多，散丹是羊，理论上比百叶，嫩，有羊膻味儿。今天来说挺好，没什么膻味儿，由于百叶太嫩，比散丹，肚仁都嫩。原本百叶的脆口也保留了，同时还嫩。当然，这个有时候可遇不可求，不是每次都能赶上。

一定要一个爆白菜，就是水煮白菜，特别解腻。

爆肚一定要趁热吃，凉了口感就差了，我们着急一次都点了，最好吃完一个再点一个。

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