宁波年糕是大米还是糯米（宁波慈城新米年糕已经上市）

十月份，稻谷收割上来后，就要开始做年糕了。

宁波是稻米之乡，各地都有水磨年糕，生产工艺基本相同。慈城年糕名气尤为响亮，究竟有哪些独特之处？近日，谢阿姨特意做了一次探访。

慈城年糕已经开做

在慈城，翻滚的稻浪已收割完毕。这片稻田是优质稻米生产基地，做年糕最好不过。

每年秋季，新米上市后，慈城人就开始做年糕，要一直做到春节前才收工。

慈城有很多家年糕加工厂，哪家做的最好吃？慈城人泥巴带着我们一起去绿慈食品有限公司探访慈城年糕的加工过程。

换上消毒过的鞋套、外套，戴上口罩，一起到生产车间探访。

从大米浸泡、研磨到蒸熟、成型，生产流水线使用的都是不锈钢设备。车间里热气腾腾，工人师傅们忙着铲粉、上蒸笼、碾捣。一条条冒着热气的年糕从流水线上源源不断地输送出来。

工人师傅们及时捡起分装，等到凉透后进行消毒处理和真空包装，分送各个城市，有些则用食品袋简单包装后直接送到菜场零售。

水磨粉越细腻年糕越滑

宁波是稻米之乡，各地都有水磨年糕，生产工艺基本相同。慈城年糕有哪些独特之处？

正在忙碌的庄国华师傅是厂里的技术担当，庄师傅解释说，年糕要好吃，米和水的品种很重要，和水磨的关系更为微妙。

根据他十多年的专业实践，水磨粉越细腻，年糕口感就越滑。水磨机器可以调控，如果粉粒过细，就会烧坏发动机，如果颗粒略粗，就会影响口感，因此需要经验丰富的年糕师傅去把握。他认为，慈城年糕好吃，大米好，水质好，和慈城师傅的高超技术很有关系。

老底子手工年糕的制作方法，晚稻米需要浸泡七天七夜，而现在一般浸泡三天三夜。

庄师傅解释，以前用石磨手工研磨，大米浸泡时间长一些，手工研磨更透彻，否则会严重影响年糕品质。同样道理，木头锤子高高举起反复舂打，质量远不如机器轧制来得稳定。因此庄师傅认为，现在手工年糕的主要意义在于手艺的传承，其品质真的不如机制年糕。

慈城年糕花头很透

刚刚出炉的年糕做成年糕饺非常美味，这是慈城一道传统名小吃。

年糕饺的馅料分甜口与咸口：甜的可以直接包上白红糖，讲究点的用黑芝麻白糖加核桃混合磨成粉。咸味的花样较多，多数是咸齑炒肉丝，考究一点的再加上笋丝、毛豆子，或者豆腐干丝、绿豆芽等。

慈城一带，老底子人们在做年糕时，还用印板把年糕压成“五福”“元宝”“金钱”“如意”等，以及“玉兔”“鲤鱼”等小动物，寓意吉祥美好。

年糕的烹煮方法很丰富也很随意：煮、炒、炸、片炒、汤煮均可，常见的吃法有白菜炒年糕、红糖蘸年糕、毛蟹炒年糕、烤菜年糕、荠菜炒年糕等。

小知识：

慈城年糕的来历

坊间流传的慈城年糕的制作方法源自春秋战国时期。越王勾践得知伍子胥的死讯后，立即乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌，连吃败仗，被困在都城，兵疲粮尽，军民处在饿死的边缘。这时有人想起伍子胥的话，“如果国家有苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”士兵们挖了三尺多深的城墙，果然挖到了许多可吃的“城砖”即年糕，结果打了胜仗。原来伍子胥在慈城督造城墙时，已做好了屯粮防饥的准备。

虽然这个传说虚实难辨，但经过千百年的传承，慈城年糕的制作方法已然成为慈城传统文化的一部分。2009年，以慈城水磨年糕制作技艺为题材的“江北区年糕手工制作技艺”被列入浙江省非物质文化遗产名录。

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