各地方宴席（古镇宴席三点水）

作者：徐家道 杨传安

三点水原为吉祥宴，因有一道鸡肉和一道羊肉，取“鸡”“羊”谐音合为“吉祥”。这种特殊的味道之所以能承载浓浓的祝福和美好的憧憬，是因为预示了人们对一切美好生活的深情向往与寄托。

三点水席是柞水社川河流域民间的一种传统宴席，自明末清初以来，一直经久不衰。据史料记载，凤凰镇古称凤凰嘴，早年称“三汊河口”，唐武德九年，安徽、湖北、湖南、河南、山西、关中等地人迁入，在此务农经商，兴建街房。清嘉庆年间，复建凤镇街，形成单日集市至今不衰。由于大量移民，各地移民在早期将自己的饮食习惯演进成宴席“八大件”，咸丰年间形成了“十大碗”。同治初，在“十大碗”的基础上加入三道甜食，再配入八道凉菜和四个座碗而演化为“三点水”宴席，并形成固定的菜谱，成为当地一种特有的传统饮食文化体系。

入席前，先上四个凉盘，中间放一糖果干盘。四个凉盘有卤制牛肉、猪头肉、猪肝、缠小肠或花生豆，干盘一般为自制或购买的糖果。入席后，再上八道菜：肉糕、鲜鱼、蒸鸡、肚片、羊肉、猪蹄、腰花、蒸酒米。八道菜之中夹三次甜味流食，如八宝稀饭、莲子羹、甜酒或银耳羹等之类。

三点水席种类繁多，称呼多样，其中有一种以数字来称呼的宴席，非常特殊，如“八大件”“十大碗”“十三花”等等。所谓“三点水”席又称三四席，是由四凉菜、四热菜，四汤菜组合而成，每组四个菜，表示“事事如意，四季发财”之意。特点是层次分明，口味多样，南北适宜，营养均衡。民国以后，宴席更为讲究，如上凉菜时带四干鲜果及迎门点心，上热菜时，每菜带两小碟或两小碗，俗称“挂铃铛”。

“三点水”席历史悠久、内涵丰富、菜品讲究、注重养生，是历代厨师智慧的结晶。

关于“三点水”席的来历，据老一辈厨师讲，在清同治年间，凤凰街经营“三四”席最好的，要数百年老店凤凰大酒楼。一日，从酒楼外走进几位客人，点名要吃“三四”席。酒席上罢，掌柜的征询意见，坐在上座的主宾微笑着说：“果不虚传，此席乃南北风味交融的典范，烹法独到，色香味佳，膳养均衡，为何冠以三四之俗名？”掌柜见其举止文雅，气度不凡，连忙答道：“此名乃老辈流传，确实欠雅，还望客官赐教！”客人略一沉思，说道：“凤凰街傍三河交汇，水乃凤凰之灵，这富庶之地三面环水，此宴菜分三组，各有四道菜，恰与点字下有四点水相吻合，就叫三点水席吧！”掌柜听罢连忙作揖叩谢。从此“三四”席在凤凰街一带就改称“三点水”。

三点水席属于喜宴类宴席，拥有固定的菜谱。其主菜也叫热菜，大都采用蒸笼蒸制而成，寓意“蒸蒸日上”。主菜中有一道鸡肉菜和一道羊肉菜，谐音“吉祥”。因席间宾客需用清水三次清洗汤勺，故称“凤凰三点水”。

一点水，入席前先摆四个或六个果盘，每位客人一杯茶水，供客人聊天。进入正席，先上八个凉菜，一个味碟，开始饮酒。酒过三巡，上第一道甜汤冰糖银耳羹，一般叫“出大碗”。如果是喜事，厨师会要求放鞭炮、给喜钱，图个吉利。在上冰糖银耳羹的同时还要上两碗清水，供客人洗餐具，以免咸甜混味，此为一点水。

二点水，在穿插上菜以后，要上两个主菜，一是清蒸羊肉，将羊肉剁块过水去味，用花椒、干辣椒、蒜在油中爆香，放入羊肉，加高度白酒点燃，滴入少许酱油，闻到羊肉酒香扑鼻半成品即成。将制作好的半成品羊肉分多层整齐地摆放在碗底，上面装上菱形萝卜块，放入蒸笼大火蒸半小时。宴席上菜时将羊肉倒扣入大盘内，放上香菜、蒜苗即成。羊谐音“祥”，故羊肉在“三点水”宴席中成为“祥肉”。二是上羊肉时要上鸡汤，用当地土鸡，加入山药、香菇炖制而成。在上鸡汤时，主人要向各位来宾表达敬意，逐个向客人敬酒两杯，以表达谢意。然后上茶一杯，热毛巾一条，让宾客喝喝茶，醒醒酒。这时再上甜酒汤圆和糯米甜酒，在制作时将水烧开，放入汤圆，汤圆煮到飘起时加入米酒，装碗上席即成。在上此菜时要上清水两碗，此为二点水。

三点水，到宴席尾声、酒足饭饱之时，上一道水果羹，爽口醒酒。水果羹用苹果丁、樱桃放入水中煮沸，加糖、勾芡即可。上水果羹时要上清水两碗，此为三点水。

三点水席的丰盛和悠闲，过去只有富庶人家才能做到。随着现代生活水平的提高和节奏的加快，此席已很少有人去做，也很少有人能耐得住性子享用，只能作为一种饮食文化去传承弘扬，作为怀旧人的一种修身养性、补养生息、休闲的首选。大可不必嫌其繁琐，嫌其繁文缛节过多，也许会做悠悠古人之态，体味祖先们儒雅的生活！