十八道特色菜（9道地方特色菜）

私房酱牛肉

这道菜是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前，我们售卖酱牛肉，利润非常低，基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有，所以我们必须对它进行改造。

经过反复试做，我们给酱牛肉找到了最佳搭档，分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后，用烧饼夹食牛肉和蔬菜料，实惠又美味，关键是食客好评度一下子增加了不少，这道菜的毛利率也从原来的48%增长到60%。

初加工：

1.牛前腿腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。

2.取一个大沙锅，中火烧热后先倒入少许凉的大豆油，滑锅后把油全部倒出，并在沙锅底部铺入两张竹篦子。

3.另起锅，锅内放入大豆油200克，烧至五成热时，放入葱段50克、姜块30克炒香，下入牛骨头汤3500克、香料包（小茴香3克，花椒、甘草、桂皮各5克，香叶4片，丁香、陈皮各2克，八角6个）和调味料（盐25克，味精、鸡粉、冰糖各10克，花雕酒、东古酱油各30克，五香粉15克），大火烧开，改小火熬制30分钟即成汤料。

4.将熬好的汤料倒入大沙锅内，把牛肉放入，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

熟加工：

客人点菜时，取熟的牛肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。

酥油饼：

1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。

2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。

制作图示：

1.压好的面片上面抹上油酥。

2.抹好油酥后再撒上层白面。

3.卷好的面坯。

4.下剂子。

5.折好后擀第二遍。

6.擀成长条后再折叠。

7.擀成饼状。

8.刷蛋液烤制。

菊花虾排

早年的孔府厨师将尼山湖（即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊）所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。

制作方法：

1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头，剥掉虾身处的外壳，仅留尾部两节外壳成凤尾虾，每6只虾尾巴对齐串入一根牙签，加入适量葱姜丝、花椒水、料酒、盐腌制入味。

2、蛋清3个打发，加入淀粉80克调成雪丽糊；虾排吸干水分，拍生粉，提着尾巴给虾肉部分蘸上雪丽糊。

3、将蘸过雪丽糊的虾排放入四成热油中炸至浮起成熟，捞出后控油，抽掉牙签，摆盘即可上桌。

土豪鸡

这道菜，借鉴“叫花鸡”的做法，但是用蔬菜汁腌制，让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上，用了时下流行的网络用语，深受年轻食客喜爱。

制作方法：1.精选三黄鸡1只，制净，用自制腌料830克腌制6小时。2.三黄鸡取出，用荷叶包好，用预制好的面皮包住鸡，入烤箱（面火230℃，底火200℃）烤制40分钟，取出，用麻绳、包装纸包好，上桌，服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。自制腌料：将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香菜根各150克切碎，加五香粉、沙姜粉各30克，香料粉20克拌匀。香料粉：将香叶、白芷、大红袍花椒各250克，良姜、沙姜各350克，桂皮、白豆蔻各150克，小茴香400克，杜仲、荜拨各100克磨成粉。面皮：粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克，盐30克，五香粉10克，加水3千克拌匀即可。

制作图示：

1.用蔬菜汁腌制。

2.荷叶包裹。

3.用面皮封起来。

4.入烤箱烤制。

弯月亮炭烧鸽

将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。

鸽子宰杀处理：

取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。

注：

鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。

注射烧鸽汁：

取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

注：鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。

上料后包入黄纸：

1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。

2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。

3、用黄纸包裹好。

注：

黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。

盖炭焐熟：

1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。

2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。

3、45分钟后扒出，去掉炭灰。

4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。

注：鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。

烧鸽汁：

盆内加入袋装锦酿母油（锦州当地出产的土酱油，也可用普通酱油代替）1600克、纯净水500克，花椒大料水（500克清水加入花椒30克、八角50克烧开，离火凉透，滤渣即可）、美极鲜味汁各100克，盐、味精各50克，配好的烧鸽料30克，搅拌均匀，即成烧鸽汁。

烧烤油：

净锅内倒入豆油六斤，烧至八成热炼去生油味，离火静置，待油温降至六成热，下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣即可。

烧鸽料：

取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克，混合均匀即成。

注：

1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。

2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。

江南肥牛面筋

油面筋塞肉是江浙一带常做的家常菜，我在传统狮子头基础上，将猪肉馅换成肥牛丁，加入笋丁和马蹄丁比较脆爽的食材，再塞入无锡油面筋里蒸制，成菜鲜香不腻、软脆适口，令人回味无穷。

制作方法：

1.将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。

2.把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌均匀成油面筋的馅料。

3.油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。

4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。

制作关键：

1.油面筋内塞入的肥牛一定要用刀切小丁，不能剁，更不能用绞肉机，否则会破坏肥牛的营养结构，且刀切的肥牛与马蹄、笋丁搅拌后口感更鲜香。另外马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍，一定要挤干水分，否则添塞入面筋后，馅料澥水，面筋不饱满。

2.油面筋的内部并不是空的，在填入馅料之前，可以先用手指在面筋表面戳一个洞，注意面筋的开口不要太大，否则塞肉是容易了，但蒸制的时候易造成“皮肉分离”，然后用手将面筋捏扁，排出空气，再用筷子伸入面筋内轻轻搅动几下，这样可以使面筋内的空间更大些，容易将肉馅塞入。

3.为了防止塞满肉馅的油面筋在蒸制过程中软塌或爆裂，可以在油面筋里先垫一些干淀粉，再一点点塞入肉馅，注意一次不要塞得太多，直到塞满为止，这样塞好的面筋球蒸制后形比较完整且馅料紧实。

制作图示：

1.面筋塞肥牛用料。

2.面筋馅料抓拌均匀。

3.用手指戳洞。

4.塞好的肥牛面筋。

椰子饭

目前这款主食在昆明尚蒲小院餐厅日售40份。糯米入椰壳，灌进椰汁、椰浆、冰糖熬成的汁水，大火蒸熟，糯米黏软，呈现晶莹的半透明状，连同脆香的椰肉一起入口，香味极浓，而其特别的卖相也让食客们忍不住拍照、分享。

制作流程：

1、糯米洗净，放入盆中浸泡一晚。

2、新鲜椰子30颗剥掉外皮，在顶端开一个口，倒出椰汁过滤备用，将泡好的糯米（每只椰子约需200克）灌入椰壳至八分满备用。

3、椰汁入锅，每500克需添入浓缩椰浆100克、冰糖40克，开小火煮至冰糖融化，此时椰汁由清变白，盛出灌入装有糯米的椰壳中至全满。

4、椰子入蒸箱大火蒸3小时至糯米膨胀饱满，走菜时取出敲掉最外层的黑壳，留下白色果瓤，一切为八后装盘，带一碟蜂蜜走菜，上桌连米带白瓤一起食用。

制作图解：

1、从椰子一头下刀，剥掉外皮。

2、先用大刀砍。

3、再用小刀划，在顶端开一个口。

4、倒出椰汁过滤备用。

5、将泡透的糯米舀入椰壳中。

6、椰汁加冰糖、椰浆混匀煮沸。

7、将混合液灌入椰壳。

8、将灌有糯米的椰子入蒸箱大火蒸熟。

9、敲掉外层黑壳，留下白色果瓤，改刀即可走菜。

美味黄花鱼

在大家的印象中，黄花鱼的烹调方法比较单一，要么红烧，要么油炸，丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发，我们采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼，做好的菜肴香味浓郁，丝毫没有腥味，给食客留下了深刻的印象。

制作方法：

1.黄花鱼2条（总重约600克）宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段各10克，料酒30克，盐5克腌制30分钟。

2.锅烧热，放入炼熟的菜子油20克，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克，鲜小米辣末30克炒香，离火。

3.沙锅烧热，放入炼熟的菜子油50克，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克），将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克点缀，起菜上桌。

制作图示：

1.制作美味黄花鱼的主要用料。

2.制作菜肴的所有调料。

3.小料必须炒至色泽金黄。

4.黄花鱼放在炸香的小料上。

粽香猪手

此菜将猪手包入粽叶蒸至软糯，走菜时去除 “外包装”，淋鲜辣味汁上桌，入口鲜辣，回味中又有粽叶的清香，一点也不腻。

提前预制：

1、猪后蹄8只，用火烧去表面的猪毛，洗净剔骨，加料酒80克、姜末、葱末各50克、味精50克、鸡精30克、沙姜30克、八角20克、桂皮15克腌制1个小时。

2、将腌好的猪蹄每两只为一组，放入粽叶中包严捆紧，入蒸箱蒸1个小时，取出自然晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程：

1、罗汉笋75克洗净切条，汆水入底味，捞出控水，摆入盘中垫底。

2、红小米辣圈20克、美极鲜味汁、辣鲜露、老抽、鸡精、味精各5克、盐3克混合调匀，冲入烧沸的高汤150克，晾凉即成料汁。

3、取蒸好的猪手一组，去除粽叶，改刀成薄片，铺于罗汉笋上，浇入调好的料汁即成。

制作关键：

调制料汁时不要使用过浓的高汤，否则料汁过腻，会掩盖小米辣的鲜味。

甜酱烤虾

生烤鲜虾仁这道菜如今已风靡昆明的烧烤界，几乎家家摊子都在售卖。这款的独到之处在于大厨特制的甜酱，能很好地为烤虾补足滋味。

虾肉初加工：

鲜活基围虾去掉头、壳，无需腌制，每2只串入一根竹签备用。

走菜流程：

取六串鲜虾，在表面薄薄地刷一层香料油，烤50秒至变色，取下刷上一层自制甜酱，再烤10秒至完全成熟，装盘即可走菜。

香料油：

锅入色拉油烧至五成热，下入葱段、姜片、鲜香茅草段、柠檬叶、南姜、八角炸至出香，关火浸泡至变凉，沥渣即可。

自制甜酱：

1、洋葱、蒜瓣、姜片一同搅打成蔬菜茸；孜然、干九层塔、干香茅草、干柠檬皮、甘草、荜拨、砂仁混合打成香料粉。

2、锅入底油烧至五成热，下入蔬菜茸煸干水汽，待颜色变成金黄，放汤池老酱、黄豆酱、辣妹子酱小火炒香，淋入啤酒，添香料粉以及适量盐、鸡粉搅匀，小火熬至浓稠即成。

技术关键：

1、制作此菜宜选用鲜虾，任何品种都可以，烤熟后口感才会鲜甜。

2、炒制酱料时无需放糖，其甜味主要来自于洋葱。

炝炒小沙蟹

这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季后，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。

小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。

制作流程：

1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。

2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。

3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。

4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。

制作图解：

1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。

2、走菜时复炸至透。

3、锅下料头炒香。

4、倒入小沙蟹炝炒。

特色：

麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。

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