十八道特色菜(9道地方特色菜)

私房酱牛肉

十八道特色菜(9道地方特色菜)(1)

这道菜是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前,我们售卖酱牛肉,利润非常低,基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有,所以我们必须对它进行改造。

经过反复试做,我们给酱牛肉找到了最佳搭档,分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后,用烧饼夹食牛肉和蔬菜料,实惠又美味,关键是食客好评度一下子增加了不少,这道菜的毛利率也从原来的48%增长到60%。

初加工:

1.牛前腿腱子肉1500克洗净,切成三大块;放入冷水锅内,入葱段、姜片各20克,料酒50克大火烧开,改小火煮3-5分钟,捞出冲洗去掉血沫。

2.取一个大沙锅,中火烧热后先倒入少许凉的大豆油,滑锅后把油全部倒出,并在沙锅底部铺入两张竹篦子。

3.另起锅,锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,放入葱段50克、姜块30克炒香,下入牛骨头汤3500克、香料包(小茴香3克,花椒、甘草、桂皮各5克,香叶4片,丁香、陈皮各2克,八角6个)和调味料(盐25克,味精、鸡粉、冰糖各10克,花雕酒、东古酱油各30克,五香粉15克),大火烧开,改小火熬制30分钟即成汤料。

4.将熬好的汤料倒入大沙锅内,把牛肉放入,大火烧开,改小火煮90分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料完全凉透,取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

熟加工:

客人点菜时,取熟的牛肉片250克摆入盘中,搭配自制的酥油饼10个,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌,上桌后将原料夹入烧饼内食用。

酥油饼:

1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团,饧放30分钟,放入压面机内反复压制;面粉250克、色拉油150克混合均匀,即成油酥。

2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片,抹匀油酥,卷成卷,下重约20克/个的剂子,再将剂子擀成方片,折成饼状,刷蛋液,放入烤箱内(面火240℃、底火230℃)烤5分钟。

制作图示:

1.压好的面片上面抹上油酥。

十八道特色菜(9道地方特色菜)(2)

2.抹好油酥后再撒上层白面。

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3.卷好的面坯。

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4.下剂子。

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5.折好后擀第二遍。

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6.擀成长条后再折叠。

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7.擀成饼状。

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8.刷蛋液烤制。

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菊花虾排

十八道特色菜(9道地方特色菜)(10)

早年的孔府厨师将尼山湖(即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊)所产的野生虾剥成凤尾状,串到牙签上,挂糊油炸,肉白尾红,摆起来好似一朵菊花,优美典雅。

制作方法:

1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头,剥掉虾身处的外壳,仅留尾部两节外壳成凤尾虾,每6只虾尾巴对齐串入一根牙签,加入适量葱姜丝、花椒水、料酒、盐腌制入味。

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2、蛋清3个打发,加入淀粉80克调成雪丽糊;虾排吸干水分,拍生粉,提着尾巴给虾肉部分蘸上雪丽糊。

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3、将蘸过雪丽糊的虾排放入四成热油中炸至浮起成熟,捞出后控油,抽掉牙签,摆盘即可上桌。

土豪鸡

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这道菜,借鉴“叫花鸡”的做法,但是用蔬菜汁腌制,让鸡肉具有蔬菜的清香。另外取名上,用了时下流行的网络用语,深受年轻食客喜爱。

制作方法:1.精选三黄鸡1只,制净,用自制腌料830克腌制6小时。2.三黄鸡取出,用荷叶包好,用预制好的面皮包住鸡,入烤箱(面火230℃,底火200℃)烤制40分钟,取出,用麻绳、包装纸包好,上桌,服务员将土豪鸡面皮用餐刀剖开即可。自制腌料:将圆葱、胡萝卜、芹菜、大葱、香菜根各150克切碎,加五香粉、沙姜粉各30克,香料粉20克拌匀。香料粉:将香叶、白芷、大红袍花椒各250克,良姜、沙姜各350克,桂皮、白豆蔻各150克,小茴香400克,杜仲、荜拨各100克磨成粉。面皮:粗玉米面2千克加小米面、高粱面各1千克,盐30克,五香粉10克,加水3千克拌匀即可。

制作图示:

1.用蔬菜汁腌制。

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2.荷叶包裹。

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3.用面皮封起来。

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4.入烤箱烤制。

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弯月亮炭烧鸽

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将香辛料和酱油等调料熬成汁,用注射器打入鸽子肉中,抹上用香料和小料熬成的烧烤油,并用黄纸裹上,用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色,既保留了鸽子的本味,又带香辛料散发出的淡淡香气。

鸽子宰杀处理:

取乳鸽36只宰杀去头,剥皮后剪去爪子和膀尖,用温水洗净待用。

注:

鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活,因而要用温水清洗,不可用冷水,否则会刺激尚未死去的神经,导致肉质紧缩,不利于滋味的渗透。

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注射烧鸽汁:

取一次性注射器1支,吸入6毫升烧鸽汁,分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

注:鸽子宰杀洗净后要立即注射,若待鸽肉完全冷却,味汁注射后会“吐”出,不易入味。

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上料后包入黄纸:

1、注射入烧鸽汁后,在鸽身上刷一层烧烤油。

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2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。

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3、用黄纸包裹好。

注:

黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长,分别对折成40厘米长的两层,平铺在案板上,将鸽子盘好,放在黄纸的左下角,像包春卷一样,朝对角方向卷三周后收口,此时,鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了,表皮易糊;层数多了,鸽肉内的水汽散不出,影响成品口味。

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盖炭焐熟:

1、取直径80厘米的不锈钢盆一个,铺入烧红的木炭(约8厘米厚),码入包着黄纸的鸽子。

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2、上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),轻轻拍实。

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3、45分钟后扒出,去掉炭灰。

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4、去掉黄纸,用湿布将表面擦拭干净即可。

注:鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上,若胸脯朝下摆放,盖炭拍实后,易造成鸽身变形甚至破损,影响卖相。

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烧鸽汁:

盆内加入袋装锦酿母油(锦州当地出产的土酱油,也可用普通酱油代替)1600克、纯净水500克,花椒大料水(500克清水加入花椒30克、八角50克烧开,离火凉透,滤渣即可)、美极鲜味汁各100克,盐、味精各50克,配好的烧鸽料30克,搅拌均匀,即成烧鸽汁。

烧烤油:

净锅内倒入豆油六斤,烧至八成热炼去生油味,离火静置,待油温降至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸出香,投入八角80克、花椒40克,待花椒香味溢出后离火,打净料渣即可。

烧鸽料:

取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克,混合均匀即成。

注:

1、烧鸽汁搅拌均匀即可,无需烧开,避免香味随着热气挥散。

2、烧鸽汁配好后两天内须用完,否则易氧化变色,影响成品口味和色泽。

江南肥牛面筋

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油面筋塞肉是江浙一带常做的家常菜,我在传统狮子头基础上,将猪肉馅换成肥牛丁,加入笋丁和马蹄丁比较脆爽的食材,再塞入无锡油面筋里蒸制,成菜鲜香不腻、软脆适口,令人回味无穷。

制作方法:

1.将肥牛200克切成绿豆大小的丁;马蹄50克切小丁,泡好的筒筒笋30克,切小丁。

2.把切好的肥牛顺时针搅拌上劲,加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克,搅拌均匀成油面筋的馅料。

3.油面筋用食指戳个洞,每个塞入调好味的馅料20克,放蒸锅里大火蒸15分钟,蒸好后的原汤留着。

4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热,放入提前泡好的黑木耳10克稍炒,入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟,勾流水芡,出锅装盘即可。

制作关键:

1.油面筋内塞入的肥牛一定要用刀切小丁,不能剁,更不能用绞肉机,否则会破坏肥牛的营养结构,且刀切的肥牛与马蹄、笋丁搅拌后口感更鲜香。另外马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍,一定要挤干水分,否则添塞入面筋后,馅料澥水,面筋不饱满。

2.油面筋的内部并不是空的,在填入馅料之前,可以先用手指在面筋表面戳一个洞,注意面筋的开口不要太大,否则塞肉是容易了,但蒸制的时候易造成“皮肉分离”,然后用手将面筋捏扁,排出空气,再用筷子伸入面筋内轻轻搅动几下,这样可以使面筋内的空间更大些,容易将肉馅塞入。

3.为了防止塞满肉馅的油面筋在蒸制过程中软塌或爆裂,可以在油面筋里先垫一些干淀粉,再一点点塞入肉馅,注意一次不要塞得太多,直到塞满为止,这样塞好的面筋球蒸制后形比较完整且馅料紧实。

制作图示:

1.面筋塞肥牛用料。

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2.面筋馅料抓拌均匀。

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3.用手指戳洞。

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4.塞好的肥牛面筋。

椰子饭

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目前这款主食在昆明尚蒲小院餐厅日售40份。糯米入椰壳,灌进椰汁、椰浆、冰糖熬成的汁水,大火蒸熟,糯米黏软,呈现晶莹的半透明状,连同脆香的椰肉一起入口,香味极浓,而其特别的卖相也让食客们忍不住拍照、分享。

制作流程:

1、糯米洗净,放入盆中浸泡一晚。

2、新鲜椰子30颗剥掉外皮,在顶端开一个口,倒出椰汁过滤备用,将泡好的糯米(每只椰子约需200克)灌入椰壳至八分满备用。

3、椰汁入锅,每500克需添入浓缩椰浆100克、冰糖40克,开小火煮至冰糖融化,此时椰汁由清变白,盛出灌入装有糯米的椰壳中至全满。

4、椰子入蒸箱大火蒸3小时至糯米膨胀饱满,走菜时取出敲掉最外层的黑壳,留下白色果瓤,一切为八后装盘,带一碟蜂蜜走菜,上桌连米带白瓤一起食用。

制作图解:

1、从椰子一头下刀,剥掉外皮。

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2、先用大刀砍。

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3、再用小刀划,在顶端开一个口。

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4、倒出椰汁过滤备用。

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5、将泡透的糯米舀入椰壳中。

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6、椰汁加冰糖、椰浆混匀煮沸。

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7、将混合液灌入椰壳。

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8、将灌有糯米的椰子入蒸箱大火蒸熟。

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9、敲掉外层黑壳,留下白色果瓤,改刀即可走菜。

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美味黄花鱼

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在大家的印象中,黄花鱼的烹调方法比较单一,要么红烧,要么油炸,丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发,我们采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼,做好的菜肴香味浓郁,丝毫没有腥味,给食客留下了深刻的印象。

制作方法:

1.黄花鱼2条(总重约600克)宰杀制净,鱼身两面分别打一字花刀,加入姜片、香葱段各10克,料酒30克,盐5克腌制30分钟。

2.锅烧热,放入炼熟的菜子油20克,下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克,鲜小米辣末30克炒香,离火。

3.沙锅烧热,放入炼熟的菜子油50克,下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香,放入腌好的黄花鱼,倒入自制味汁(红烧酱油、鸡粉各5克,六月鲜酱油20克,辣鲜露10克,白胡椒粉3克),将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上,盖上盖子,用中小火焖至鱼肉成熟,撒入香葱花5克点缀,起菜上桌。

制作图示:

1.制作美味黄花鱼的主要用料。

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2.制作菜肴的所有调料。

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3.小料必须炒至色泽金黄。

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4.黄花鱼放在炸香的小料上。

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粽香猪手

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此菜将猪手包入粽叶蒸至软糯,走菜时去除 “外包装”,淋鲜辣味汁上桌,入口鲜辣,回味中又有粽叶的清香,一点也不腻。

提前预制:

1、猪后蹄8只,用火烧去表面的猪毛,洗净剔骨,加料酒80克、姜末、葱末各50克、味精50克、鸡精30克、沙姜30克、八角20克、桂皮15克腌制1个小时。

2、将腌好的猪蹄每两只为一组,放入粽叶中包严捆紧,入蒸箱蒸1个小时,取出自然晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

走菜流程:

1、罗汉笋75克洗净切条,汆水入底味,捞出控水,摆入盘中垫底。

2、红小米辣圈20克、美极鲜味汁、辣鲜露、老抽、鸡精、味精各5克、盐3克混合调匀,冲入烧沸的高汤150克,晾凉即成料汁。

3、取蒸好的猪手一组,去除粽叶,改刀成薄片,铺于罗汉笋上,浇入调好的料汁即成。

十八道特色菜(9道地方特色菜)(48)

制作关键:

调制料汁时不要使用过浓的高汤,否则料汁过腻,会掩盖小米辣的鲜味。

甜酱烤虾

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生烤鲜虾仁这道菜如今已风靡昆明的烧烤界,几乎家家摊子都在售卖。这款的独到之处在于大厨特制的甜酱,能很好地为烤虾补足滋味。

虾肉初加工:

鲜活基围虾去掉头、壳,无需腌制,每2只串入一根竹签备用。

走菜流程:

取六串鲜虾,在表面薄薄地刷一层香料油,烤50秒至变色,取下刷上一层自制甜酱,再烤10秒至完全成熟,装盘即可走菜。

十八道特色菜(9道地方特色菜)(50)

香料油:

锅入色拉油烧至五成热,下入葱段、姜片、鲜香茅草段、柠檬叶、南姜、八角炸至出香,关火浸泡至变凉,沥渣即可。

自制甜酱:

1、洋葱、蒜瓣、姜片一同搅打成蔬菜茸;孜然、干九层塔、干香茅草、干柠檬皮、甘草、荜拨、砂仁混合打成香料粉。

2、锅入底油烧至五成热,下入蔬菜茸煸干水汽,待颜色变成金黄,放汤池老酱、黄豆酱、辣妹子酱小火炒香,淋入啤酒,添香料粉以及适量盐、鸡粉搅匀,小火熬至浓稠即成。

技术关键:

1、制作此菜宜选用鲜虾,任何品种都可以,烤熟后口感才会鲜甜。

2、炒制酱料时无需放糖,其甜味主要来自于洋葱。

炝炒小沙蟹

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这种小沙蟹产于日照沿海,个头小巧,皮薄钳脆,肉质鲜美,带有少许蟹黄,可整只入菜,无需改刀。进入夏季后,小沙蟹产量巨大,进货价15元/包/6斤,每斤还不到3元钱。

小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌,济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法,将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁,成品麻辣回甜,入口酥脆,吃起来不伤牙齿。

制作流程:

1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中,加满清水晃动清洗,倒掉泥水后再次加入清水晃动,反复三四次,直至水变清澈。

2、将洗净的沙蟹捞出,撒上淀粉拌匀,入八成热油炸至变黄,捞出沥油。

3、客人点菜后取沙蟹260克,入六成热油中复炸至外壳酥脆,沥干油分。

4、锅留底油烧热,加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香,调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透,倒入小沙蟹颠匀,淋少许高汤加盖焖1-2分钟,开盖收汁,勾芡后淋少许花椒油起锅即成。

制作图解:

1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。

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2、走菜时复炸至透。

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3、锅下料头炒香。

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4、倒入小沙蟹炝炒。

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特色:

麻辣回甜,沙蟹外壳薄脆,里层鲜美,带有蟹黄的香气。

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