山东名菜九转大肠的做法（山东十大经典名菜九转大肠）

九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。

【原料】猪大肠3条(重约750克)，绍酒10克酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜未2.5克，熟猪油500克(约耗7克)，花椒油15克，清汤、精盐各适量。

【制作过程】

1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

本菜关键之处是大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味;油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

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