糟货做法（江南糟货怎么做）

文/小肥虾

糟货普遍见于上海和苏州等地。旧时有“薰笼摊”，夏日里，一副担头流动于大街小巷，专卖喷香可口的猪下水和鸡、鸭。

卤菜店活跃了市井生活的气氛。上海人天热时节，喜欢吃糟香食品，喜欢做各种糟菜，诸如糟毛豆、糟豆芽、糟鹅、糟肚尖、糟凤爪、糟溜鱼片等等。到了冬天，苏州人爱吃“氽糟”。虽说都是糟，其实用料、做法各不相同。好在过去用酒糟吊糟卤比较复杂，现在食品店就有糟卤供应，做糟货就简单多了。

糟鹅是苏州的时令卤菜。糟鹅制作比较简单：买来新鹅，洗净滤水，锅里放八分水烧开，丢入姜片、葱结，光鹅整只入水，不用放盐，十多分钟即可熄火。将煮熟的新鹅从沸锅中捞出，装入另外有盖器皿，浇入糟卤，将盖紧闭，约2~3个小时，等到糟卤已浸入嫩骨嫩肉的新鹅体内，糟卤里的盐份也使鹅肉更加鲜美。 做好的糟鹅一直要浸在卤里，直到斩开上桌。糟鹅的特点是肉嫩、糟香、味鲜、清爽，热天吃最佳。不宜隔夜，哪怕存放冰箱也不好。

糟油是一种调味品，具有解腥气、除异味、提鲜增香、开胃增食之功效。太仓糟油最为出名，《随园食单》载：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”太仓糟油具有酱色、糟香、鲜美等特点，夏日用糟油拌冷面，想象一下吧！

糟鱼的做法有很多，一是用糟鱼片做冷盆，二是将新糟的鱼片用明炉汆汤，称之为“汆糟”，是江南冬季聚餐首选。

“干煎糟鱼”与做熏鱼的手法相仿。先开薄片，在大油锅里炸过即可。做熏鱼要浸卤，而干煎糟鱼因其本身腌过，便无需再添加任何佐料。干煎过的糟鱼片色泽金黄，外脆里嫩，佐酒最佳。

“老烧”是一种烹饪手法，即用文火烧，慢慢地烧。与干煎糟鱼相比，“老烧糟鱼”将鱼切成鱼块。鱼块油里炸过后，加酱油慢慢烧。因为是糟鱼坯，口感比普通的红烧鱼更肥厚、更鲜美。

“氽糟”是一道传统汤菜。一锅清汤，汤里热天放豆腐，冬天放粉丝。把糟鱼片切得薄而大，放在浅口瓷盆里，配一双公筷，食客们自己烫着吃。冬天里看着咕嘟咕嘟的汤冒着热气，糟鱼烫过，糟香扑鼻，细嫩无比，鲜爽可口。喝一口汤，如痴如醉。

说了这么多糟货的做法，我开始怀念以前在上海和苏州吃过的诸多糟货。它们看上去与一般的卤菜并无太多区别，但是凑近一闻，便知其中之妙。糟毛豆、糟鸡鸭、糟钵头这些常见的糟卤，似乎还在江南的街巷里与弄堂中飘散，给人们带来一丝香味与醉意，于是感叹，一个夏天又过去了啊。