做蛋糕常见的问题（这些蛋糕问题你以为你懂了）

海绵蛋糕和戚风蛋糕是姐妹花？

新年伊始，每个人都对2021抱有许多希望和期待，而这些美好的期待，往往会体现在和朋友/家人的聚会里。一阵寒暄、一顿美餐、一份甜点足以让人心满意足。而甜点中被人分享最多的莫过于就是蛋糕了，很多特别的日子、重要的仪式感场合都少不了它。很多人入烘焙圈，也是从蛋糕开始呢。无论是制作者还是享用者，蛋糕都会让人有实实在在的甜蜜幸福感。

第一次接触蛋糕的新手选入门基础款，自己动手就能做出不错味道，备受称赞；深谙技法的达人高手们，以一些秘诀技巧则能做出独一无二的创意，大受欢迎。

而因为蛋糕做不好而感到灰心挫折的小伙伴还是有的，毕竟蛋糕的种类本来就多，手法与口味除基本款外，还能延伸无数的变化与组合。So~今天我们先选了一直以来最为人喜爱、入门必做、用途最广的蛋糕姐妹花：戚风蛋糕与海绵蛋糕，从口感、选材、做法小技巧和用途四个方面来帮大家划一下重点，让做不好蛋糕的人能重拾信心。

口感不同

戚风蛋糕：

组织均匀细腻，口感轻盈绵软有弹性，有清淡的蛋香和奶香，最重要的是热量比较低。可以搭配各种奶油、水果、淋面等等，口味多样且百搭。

海绵蛋糕：

组织紧密，但不如戚风般细腻嫩滑，松软中带有扎实的感觉，蛋香浓郁。同样也能搭配奶油、水果等。

材料不同

材料方面，两者的最大区别在于含水量，海绵蛋糕除了鸡蛋外，几乎不含液体。而且海绵蛋糕的面粉比例，通常是戚风的两倍左右。

● 戚风蛋糕：牛奶/茶汤或其它液体、色拉油、低筋面粉、蛋黄、蛋白、糖。

● 海绵蛋糕：鸡蛋（全蛋或分蛋）、糖、面粉、黄油。

而在鸡蛋的使用方面，海绵和戚风也有着较大的区别。

戚风蛋糕：

一般为分蛋法，其中蛋黄主要扮演“乳化剂”的角色，能使水和油充分混合，保持面糊的均一性和成品结构酥松，从而令戚风的内部组织细腻柔软。而打发的蛋清，主要起到充气的作用，无数均匀的泡沫，能让蛋糕糊在加热中膨胀起来，让蛋糕成品组织蓬松、具有空气感。

▲硬性发泡

▲湿性发泡

*不同的蛋白霜状态适用于不同用途的戚风蛋糕胚，例如普通戚风蛋糕或戚风蛋糕卷。

海绵蛋糕：

无论是全蛋法还是分蛋法，蛋黄和蛋白的作用都是充入和锁住气体。

做法原理不同

/ ①混合方式 /

戚风蛋糕：

先把牛奶、色拉油、面粉和蛋黄混合成细腻的蛋黄糊，再和打发的蛋清混合拌匀。这不是唯一的混合方式，但是最为普遍的做法。

● 需要注意的是：蛋黄糊的搅拌需要Z字型或翻拌搅拌，避免面粉起筋而影响后续操作。蛋白霜和蛋黄糊混合则需使用切拌和翻拌的手法进行混合，不是画圈圈混合，否则容易出现蛋白霜消泡等的问题。

海绵蛋糕：

●全蛋法：先将全蛋和砂糖隔热水的方式搅拌，加热至蛋液温度35℃后拿开热水，再进行打发充气，然后和面粉充分混合，再加入油脂混合成均匀细腻的面糊。●分蛋法：把蛋白打发成蛋白霜，再混合轻微打发的蛋黄和粉类。这种做法，在制作手指饼干时比较常见。*具体做法请留意本周四的文章。

/ ②出炉处理 /

戚风蛋糕：

所含的面粉比例较低，出炉后内部组织依然比较娇嫩，难以支撑自身自身的重量，容易塌陷和收腰，因此出炉后需要进行倒扣，利用地心引力让蛋糕保持立挺，至完全冷却才能进行脱模和分切。

海绵蛋糕：

海绵蛋糕的水分较少，而且面粉含量比例比戚风蛋糕高得多，内部组织足够稳定来支撑自身的重力，所以出炉后不需要倒扣，放置完全冷却就可以脱模分切。

用途不同

戚风蛋糕：

组织轻盈柔软而且弹性十足，但承重力较差容易变形，适合用来制作装饰简单的蛋糕，单做小纸杯蛋糕也非常美味。

海绵蛋糕：

质感扎实，承托力比较强，适合用来制作夹馅丰富/造型复杂/体型大的蛋糕，成品造型会更加立挺稳定，不易塌陷。

好啦~本期的常用蛋糕种类科普就到这里啦，如果你有不同的理解想要补充，欢迎到留言区分享哦~

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01.是豆腐？还是蛋糕？这种松软嫩滑的口感是豆腐蛋糕！

02.那些不买就后悔的蛋糕书籍！

03.被评为台湾经典蛋糕：老奶奶柠檬蛋糕

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