你吃到的是正宗日本和牛吗（日本味道之十七）

冬至，相比于其它季节，日本的“瞎不瞎不”（涮涮锅）就显得特别红火，毕竟，扎堆儿取暖围炉而食的人之本性还是放之四海而皆准的。不过，日本涮涮锅涮的内容和我们却是不大一样，我们一提起涮锅，首先想到的就是涮羊肉，而在日本一提起“瞎不瞎不”，人们心领神会的却是涮牛肉，那是因为日本人不大吃羊肉之故。

しゃぶしゃぶ

今天的日本牛的确很牛，可谓是名闻遐迩，殊不知，这日本牛也是一波三折经历了近1400年的折腾才终于修成正果的。我们知道，自公元675年天武天皇发布《肉食禁止令》始，至明治西化为止，日本禁食牛肉长达约1200年。是明治西化才使得牛肉解禁，而后，又经过了百余年的改良、发展，现今儿的日本三大和牛（松坂牛、神户牛和近江牛），就已成为了名扬海内外的“名牛”。其实又何止是这三大名牛，像仙台牛、飞騨牛、米泽牛等也都是牛气冲天享誉世界。那么，日本究竟是如何使得当年那又瘦又矮明显营养不良的日本牛，变成了今天这种肥瘦适中精壮黑亮的名和牛呢？这就要从日本牛的历史说起了。

松阪牛

据日本《牛肉的历史》介绍，2000年前的日本人也杀牛食用，而且非只牛，马、猪（野猪）狗、鸡甚至猴、鹿也都通吃。不过，普通日本人的这种幸福生活到了公元675年被彻底结束了。受传自我国佛教的不杀生戒律影响，当时的日本皇室、政府及贵族等普遍崇尚食素，于是，时任天武天皇就颁布了一个《肉食禁止令》来约束人们食肉。禁食的是牛马猴狗鸡，其中首禁就是牛肉。接下来不久的公元741年，当时的圣武天皇又颁布了“杀牛马者，杖百”的刑律。怕挨揍，一般庶民更不敢弑牛而食了。不过，至明治初期止，在长达1200年左右的日本历史上，皇室曾经数度颁发这类肉食禁止令，由此可见，执行的程度似乎并不是很彻底，《牛肉的历史》中就有记载，在一些贵族等上层社会之间，吃牛肉被视为大补，因此，阳奉阴违，贵族食牛肉习俗也就被一直延续了下来。

肉食禁止令

其实，偷食牛肉的倒并非只限于贵族，安土桃山时期来日的葡萄牙传教士在他们的《记事》中就有：“日本和尚虽然表面不吃牛肉，其实私下里还是吃肉的”的记载传世，感觉这日本和尚就有点咱济公的“酒肉穿肠过”的意思了。修行者不可食荤婚娶，乃是出家人的清修戒律，可是日本佛教净土真宗的开山祖师亲鸾上人就亲自把这戒给破了，他不但亲自结婚，亲自生子，而且还亲自食肉，祖师尚且如此，所以说佛祖在吃了牛肉的日本和尚心里，还真不知是否一定留得住。不过，说到底，最可怜的还是那些绝大多数的庶民，他们才是基本失去了食牛肉的口福和资格。

神户牛

据说，即使是在最避讳牛肉的江户时代，在江户市中心的“兽肉屋”里，也还是有牛肉卖的，不过，不是做为食用肉，而是被当作“滋补强壮药”来卖的，就似把咱赵高的指鹿为马之技，修炼到了相当的层次，可以直接指“牛肉”为“药”了。据记载，江户时代《忠臣藏》里有名的浪人义士大石内藏助，就曾以补药之名赠弥兵卫以牛肉。就连幕末幕府大佬井伊直弼被暗杀，也有着是因井伊家不给水户德川家献上大名鼎鼎的“味噌腌牛肉”之说存在。可见，牛肉在古代日本的上层社会是从未被禁绝过的，只是可怜了普通庶民却是千余年未有牛肉入过口，以致近乎忘却了牛肉的滋味，而只记得牛乃大臣出行座驾（日本自公家时代始，牛车就作为大臣上朝的专车使用了）吃草挤奶的“仁兽”而已。

江户时代的兽肉屋

当年佩里率“黑船来航”，在下关叩关耀武扬威时，曾要求日本政府提供二百只鸡和六十头牛。当日本人终于弄明白了佩里叽哩哇哩半天原来要六十头牛是用来食用时，不由勃然大怒，明明惧怕但还是吼出了：“牛乃吉祥仁兽，尔等竟欲食之，‘打妹’（不行）”。可见，牛在普通日本人心里的重要程度。美国人最终无奈，只好以鱼肉充饥，不久撤舰悻悻而归。虽然悻悻而归，但并不代表西方人放弃了逼日本开放，佩里叩关不久后，德川幕府就被逼开国了。而正逢此时，“东方红，太阳升”，东瀛出了个睦人（明治天皇）兄，明治天皇废掉幕府一切向西看齐，就是所谓的“明治西化”了。这时，福泽谕吉等一帮先驱，见识了西洋人的人高马大后联系到岛国人的矮小体弱，分析原因曰：“吾国人之所以体弱矮小，即是积千年不食肉之积贫所致”。于是，开始大力主张食肉健体，开明的明治天皇深以为然，就在宫中带头吃上了“牛锅”，即发展到现在的所谓的“锄烧”。国内这些年日料红火，锄烧传至内地，据说哈日族们还为这道菜取了个吉祥的名字，叫做“寿喜烧”。这是一种把牛肉与烧豆腐、蘑菇、蔬菜等放入锅内炖食的料理。至于“锄烧”之名的由来据说是源于古时的日本人把鸡鸭肉等放在锄头上以火烤食的吃法。

黑船来航

皇上带头吃牛肉了，一时间，江户城内牛锅店如雨后春笋般冒出。当时有一位作家仮名垣鲁文写了一部滑稽小说《安愚乐锅》，曾一时热销坊间。“安愚乐”，即“盘腿坐”之意，日语汉字也写做“胡坐”，所以，“安愚乐锅”即指“盘腿坐着吃牛肉锅”之意。《安愚乐锅》很大众，描写的是牛肉锅店里形形色色的小市民的生活琐事，读来颇有我们民国文风。而牛肉锅之所以在当时的江户火起来，据说也是因了此书中的一句“不吃牛肉就是不开化的家伙”之故。何况天皇都吃了，您还端着什么呀！一时间，托皇上洪福，江户到处都是牛锅店，一般庶民也终于守得云开见月明可以堂堂吃牛肉而不用担心被“杖百”了，兽肉屋也再不用偷偷摸摸把牛肉当药卖了。为了不被人视为腐朽，讥为不开化，当时的江户城是人人争吃牛肉锅，力争即补身又健脑，成为开明人士，似乎就浑忘了牛乃“仁兽”之说……

安愚乐锅

江户人普遍开始吃牛肉后，牛肉在主要都市部销量剧增，那么，这也就产生了问题，一是和牛的数量急剧减少，二是牛肉的质量与牛肉店吹嘘的出入太大，于是，打那以后，日本人就以他们特有的认真、细腻开始了对牛的改良研究。

松坂牛

为了优化品种，先是在明治33年（1900年）由日本农商务省开始引进外国牛与日本牛交配以改良和牛品种。功夫不负有心人，经过日本人和牛的共同努力（此处略嫌用词不当），至大正初期，这被日本人称为“国产牛”的杂交牛，无论是从体格、发育、早熟性还是饲料效率以及泌乳能力都有了大幅提高。大正以后，日本人和牛再接再厉，继续不停的杂交改良，终于在昭和12年（1937年）把这种杂交牛正式定名为“黑毛和种”。而到了1953年认定和牛品种时，已经有三种杂交和牛在日本存在了，他们就是“黑毛和种”、“褐毛和种”和“无角和种”，1954年，又追加了一种“日本短角种”，所以，现在一般意义上所说的“和牛”，应该是指这四种牛之间杂交而生的新杂种牛。

黑毛和牛

就犹如日本拿来他国文化然后融入和文化使其变成日本独有的国风文化一样，日本引进外国种牛，经过与和牛不断的杂交、提升品质，最终杂交出了日本独有的“国风牛”，即现代意义上的和牛，只不过因其中90%以上都是“黑毛和种”，因此也统称其为“黑毛和牛”。另外还有一种牛被称为“国产牛”，是在上述的四种牛之外的在日本饲育的牛，这种所谓的国产牛实际上是指在日本饲养三个月以上的外国牛。原来，受日本流通业的自主规制和农林水产省的指导制约，外国牛想作为和牛在日本市场上流通事实上是无法办到的，那怎么办呢？日本人也有辙，学咱把普通的湖蟹放入阳澄湖洗个澡，然后就以阳澄湖蟹名义卖出去的办法。不过，日本人认真，不敢只是给外国牛在日本温泉洗个澡就当和牛卖，而是要让外国牛泡澡，而且至少要泡三个月以上，有了点日本味儿后才能在市场上流通，如此，才勉强理不直气不壮地给这类牛起了个名儿叫“国产牛”，不懂的人只看国产二字，就以为那是和牛了，而实际上那只不过是商家的销售策略而已。但必须承认的是，这些牛确是长期吃着日本草享受着和牛的饲育待遇了，所以，也应该算是有日本味儿的牛了。除去上述这几种牛，其实在日本还是有着真正的那种短腿黑毛纯种和牛的，只不过是已经非常少了，而且据说这种真正纯种的和牛肉明显不如杂交牛好吃。顺便说一句，据《日本兽肉食的历史》记载，日本牛最初是由中国大陆传来的，由此看来，貌似这种真正的原始的和牛还是出自我邦。

黑毛和牛

给“黑毛和牛”定性后，日本人精益求精又开始设法优化日本牛的肉质了。当然，给牛提供舒适的生活环境那是必须的了，日本的牛养殖场一般都是宽敞明亮空气清新，活动牧场更是蓝天白云绿草如茵，如此环境，牛想发点牛脾气都难。而在牛的饮食上日本人也是煞费苦心，比如，据说大名鼎鼎的松坂牛，为使其肉质嫩滑、肥瘦均匀纹理分明，就有定期享受按摩和饮啤酒的待遇。不过，想像着日本人温柔地给牛按摩喂饮啤酒，而目的却是为了以使其油脂分布均匀以利宰杀食用，就有点不寒而栗。除此，日本牛平时的食料也是以稻壳、麦杆等制作成营养丰富的饲料喂食。而且，日本人还根据各地特色的不同培育出了近江牛、但马牛以及飞驒牛神户牛等鼎鼎名牛。其实，即使在日本并非名牛的普通国产牛肉与欧美、澳洲新西兰等国牛肉相比，也不知好了几多。

近江牛霜降

日本牛肉是好吃，尤其是犹如雪花般的霜降牛肉涮起来后那种入口即化的美妙感觉；煎霜降牛排那种给味蕾带来的香而不腻的享受，简直就让人对霜降和牛赞不绝口。但正如事物都有正反两面一样，牛肉长在牛身上，但日本人却能让牛肉按照人的意愿去长，当然也有着他的残忍的一面存在的。和牛饲养主为了让牛肉长成纹理均匀、清晰的霜降状以提高和牛的价格，就必须增加牛的被日本人称为“傻西”的雪花点状的脂肪部分（和牛价格取决于“傻西”的含量）。如此，就必须选择偏向能够生成雪花状脂肪的食料来饲育牛，即在牛出生一年半后的几个月之间，控制喂食牛含有维生素的牧草等，而是给牛多吃谷物以使牛迅速肥胖起来增加脂肪。这种饲育方法直接导致的后果就是使得牛视力低下，严重者甚至变成“瞎牛”，而且，因缺乏维生素还使得牛的腿关节浮肿疼痛而导致难以步行、站立。因此，日本养牛场另一大重要工作就是严把饲料关，力争在牛尚能行，霜降也长到恰到好处时出栏，否则抬着一头病牛去卖，不要说赚钱，搞不好还要赔钱的。牛不能言，其心可怜，但自然界的生存法则决定了它只能任人宰割……

仙台牛牛排

不过，无论在日本和牛的发展过程中有多少令人惊诧、钦佩的事情发生过，今天的日本牛早已扬名海外成为日本人的骄傲却是不争的事实，不但日本人自己平时以能吃到和牛涮锅、霜降牛排而沾沾自喜，西方人也都把能大快朵颐和牛视为来日观光的一项主要内容，即使是在我邦的“日料”店，国人也以能吃上一回正宗的神户牛松坂牛等名和牛而津津得意，这从一个侧面也间接的说明了日本牛在世界范围确实已经牛到了以“和牛”为贵的程度了。

飞騨牛烤肉

米泽牛烤肉寿司

松坂牛锄烧锅