老北京必吃的四道菜（北京人的秋天无辣不欢）

#创作挑战赛#

天儿越来越冷，有不少北京人都想吃口辣的，这也不难理解，秋天，大伙儿的胃口都会变好，而辛辣食物既助消化，又能增食欲，还可以增加大伙儿的舒适感，今儿个就来一次京城寻辣之旅。

一：峨眉酒家，宫保鸡丁，鱼香肉丝

辣椒与花椒共同构建起来的麻辣，成为了川菜标志性的味道，然而老北京人的味蕾能否承受得住花椒与辣椒的强烈刺激呢，就拿各家饭馆都有的宫保鸡丁来说，它在川菜老字号，峨眉酒家里的做法说明了一切。

北京人常说的小荔枝口儿，说白了就是甜酸麻辣，一道美食的灵魂，往往在于味道的层次感，川菜里的宫保鸡丁就具备这样的天赋，用北京人的话说，先甜，后微酸，略有椒香，咸鲜还稍微带点麻口儿，微微能咂摸出荔枝的味道。

这就是北京人常挂在嘴边儿的小荔枝口儿，这道菜的秘密就藏在十几种调料当中，但秘方儿只是这家川菜老字号扎根儿北京城的原因之一，四川地道的口味儿，进京之后的当务之急就是入乡随俗。

严格来说，北京人对花椒跟辣椒并不是很感兴趣，所以峨眉酒家，二友居包子铺在做这道菜的时候，把麻椒跟辣椒撤了三分之一，降低辣度，似乎是所有辣味儿地方菜进京以后，做出的妥协。

但川菜的亮点在于降低辣度的同时，保持着川菜特有的麻辣香气，做川菜会用到很多品种的辣椒，比方说灯笼椒，子弹头儿，小米椒，二荆条儿，尖儿椒等等，然而这些辣椒对于不同的川菜，都有些截然不同的作用。

宫保鸡丁讲究必须用子弹头儿和大红袍花椒，与辣椒一样，花椒的品种也是种类繁多，但峨眉酒家做宫保鸡丁这道菜的花椒向来用的都是四川的大红袍花椒，因为使别的辣椒和花椒，炒出来的味儿不浓。

不但调味品需要精挑细选，食材也是经过严格筛选的，鸡丁儿选用的是上好的鸡腿儿肉，会吃懂吃的北京人都知道，这个部位的鸡肉，肉质有弹性，待锅被火烧红，油被加热时将鸡肉进行翻炒，再加上调好的汁儿。

宫保鸡丁讲究的是滑炒，简单来说就是油比较多，肉倒进去以后自然就滑开了，掌握火候儿也比较有把握，由此一来，带着四川麻辣特点的宫保鸡丁就此锅了，这道菜下饭北二外香，北京爷们儿一口气能吃三碗米饭，而除了宫保鸡丁之外，鱼香肉丝也可以说是另一道川菜代表菜。

然而北京人吃了这么多年的鱼香肉丝，这其中的鱼字儿到底从何而来，至今没几个人能说得清楚，其实这是川菜中，另一个鲜为人知的拿手好戏，四川地处西南地区，气候潮湿，因此吃辣能在一定程度上缓解人们的湿气。

但也因为四川地区属于盆地，自古交通就不是很发达，物流配送不能及时有效地进出四川，因此将辣椒变成泡菜就成了当地人饮食的一种习惯，而泡椒就是四川泡菜的一种，用一蹦子鱼，一层姜，一层辣椒，一层一层摞起来，一般会在半个月以后打开，这时候取里边儿的辣椒，已经有了鱼香味儿。

不过再好的泡椒也无法做出鱼香的味道，之所以叫鱼香肉丝原因很简单，一定比例的醋，糖，泡椒，搭配出的甜，酸，咸，辣，最初是四川当地做鱼用的方法，成了四川人对鱼的味觉记忆，所以施展在肉丝儿上便成了鱼香肉丝。

跟其他调料相比，泡椒的酸辣，让这种味觉记忆变得更加深刻，除了泡菜，鱼香肉丝的四种味道，还来自峨眉酒家自个儿调配的酱汁儿，酱汁儿的原料都是老北京人熟悉的各种调料，但它们之间的配比却又是另一个不能说的秘密了。

将肉丝儿用油煸熟，然后加入泡菜和配好的酱汁儿，简单翻炒之后，鱼香肉丝就能出锅了，毫不夸张地说，这道菜陪伴了所有北京人的童年，每次跟老家儿下馆子都会必点这道鱼香肉丝。

二：四川饭店，麻婆豆腐

川菜俘获北京人的杀手锏在于随处可见的食材搭配当地特产的调料，看似只是一道平平无奇的家常菜，但很难在家里做的地道，宫保鸡丁，鱼香肉丝都是如此，包括更为草根儿的麻婆豆腐。

相传麻婆豆腐出现在同治初年，也就是公元1874年，是成都市北郊一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘，陈刘氏原创的，因为脸上有不少麻点儿，街坊都管她叫“陈麻婆”而这道菜也就被称为麻婆豆腐了。

这道菜最要是咸，香，麻，辣，烫，在众多调料中，有一种调料最为关键，就是豆瓣儿辣酱，豆瓣儿辣酱是用蚕豆，辣椒，香料，精盐等酿制而成，经过发酵，形成一种独特的调味品。

也是川菜中，不可缺少的辅料，将切碎的牛肉粒儿用油煸香，加入豆豉，泡椒，再混合豆瓣儿辣酱进行炒制，再放入准备好的高汤，高汤是用母鸡，排骨等十几种食材共同熬制而成，混合以后勾芡，再加入麻椒面儿，为麻婆豆腐准备的调料就可以出锅了。

而此时调料汁儿中混合了麻，辣，咸，香，地道的麻婆豆腐，讲究麻，辣，咸，香，烫，这个烫字儿至关重要，原因有二，其一是来自焯制当中，其二勾芡一定要两遍芡，不然达不到烫的效果。

早年间的麻婆豆腐，用的都是卤水豆腐，由于四川远离大海，因此当地多用盐井并进行制盐，制作豆腐的卤水就是残留在盐池内的母液，但卤水有个最大问题，就是味道苦涩。

因此用卤水点出的豆腐，也会夹杂着苦味儿，虽然如今的豆腐已经不用卤水进行加工了，但这道工序被保留了下来，也正是这道工序，让出锅的麻婆豆腐又增添了烫这一口感。

三：马凯餐厅，双味儿鳜鱼，酸辣肚尖儿

在一家以湖南风味为主题的老字号餐厅里，有这样一道菜，这道菜以鱼为主要食材，从外形上可以看得出来，一鱼两吃，一半做成清蒸的，一半做成糖醋的，从口味儿上说，清蒸讲究的是鲜，糖醋讲究的是酸甜，可这与辣为主的湖南菜怎么看都格格不入。

严格来说，这是老字号的一道创新菜，主要就是为了迎合北京人的口味，双味儿鳜鱼，顾名思义，食材选用的是鳜鱼，而这就与湖南扯上了关系，其实所谓湖南菜，这是一个统称，湖南菜有三个派别。

一种讲究制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，特点是油重色浓，注重酸辣，第二个派别是湘西菜，擅长制作山珍野味，各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，有浓厚的山香风味儿，还有一种就是洞庭湖区的菜。

由于地处洞庭湖边儿上，因此食材大多源自湖中的河鲜，炖，烧，蒸制作方法，是这一派别的主要烹饪手段，话说到这儿，不难发现，双味儿鳜鱼这道菜，无论是选料还是从手法上有一半接近于洞庭湖地区的烹饪手段。

而另一半的酸甜口儿，这是借鉴了淮扬菜中松鼠桂鱼的做法，这一半食材经过油炸，再配上以番茄调制出的酸甜汁儿，那一半食材，浇上用酱油调制出的汁料，最后用热油把鱼身上的葱丝儿爆香，刺啦一声儿，甭提多地道了。

一道出身湖南，却又不是湖南菜的双味鳜鱼就此完成了，这道双味鳜鱼酸甜与鲜并存，又互不侵犯，既没有湖南传统菜中那种刺激的酸辣，又包含了湖南洞庭湖菜系中的咸鲜口味，在一定程度上，丰富了湖南菜的味觉宽度，重点是满足了北京人偏爱咸鲜与酸甜的口味。

四：酸辣肚尖花儿

作为湖南菜中的一道代表风味，自然也离不开辣，然而这道菜除了辣，还突出了湖南菜中的另一种味道，酸，在中国的美食体系里，调制酸味有很多手段，醋酸，水果酸，以及发酵食品，都能创造出完美而又个性的酸味儿。

这道酸辣肚尖花中的酸，是从辣椒和老字号自个儿腌制的泡菜中得来的，泡菜是美食当中不可或缺的配角儿，仅仅是八大菜系中，就都有着各自特色的泡菜，各地儿腌制泡菜的方法大相径庭，无非是以酸咸为主，在北京宦官人家是开胃的头盘，在胡同百姓家又是下饭得小菜。

而各地显示泡菜特点的绝招儿，则是不同地区的特产蔬菜，而由于受地域性，气候性的影响，因此当湖南泡菜来到北京之后，又以北方的萝卜搭配青笋，但泡制手法依然秉承了湖南当地的传统。

糖的加入中和了葱姜花椒辣椒中，太多刺激的麻辣味道，食盐可以促使蔬菜排出体内的水分，这样一来，蔬菜中的酸味儿增加明显，再加上味精与白酒的调味儿，湖南泡菜中酸味与辣味儿相辅相成，形成了自个儿特有的泡菜味道。

至于酸，这种个性鲜明的味道怎么在湘菜中站住脚的，原因很简单，尽管湖南人吃辣，有助于驱寒祛湿，但一年四季尤其是在高温季节试用辣椒，会导致虚火上升，因此热辣寒酸开放的辣与收敛的酸相互制约，有相互协调，才能保证大伙儿的健康。

把切好的肚尖儿放进吧成熟的热油里汆烫一下，这是一个要求既快又准的动作，慢了肚尖儿就会变老，失去了脆嫩的口感，接下来就是煸炒，过程中，泡菜的酸味儿与辣味儿融为一体，在炒制酸辣肚尖花这道菜时，湖南泡菜的添加，能够为这道菜提供丰富的酸味。

而除了这个功能外，泡菜还有一个功能，就是进一步提升这道菜中脆嫩的口感，出锅后的酸辣肚尖花，既有肚尖儿的筋道，又有泡菜的清脆，更有着湖南菜中酸辣的特征，综上所述，以上这六道菜对北京人来说，不是过于强烈的刺激，显得温和了许多，北京人越咂摸越有味儿！

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