谈谈南方美食（北省饼食小记）

作者：燕人

时间：2008-06-19

先解释一下名字。我想回忆一下我所吃过，见过和听说过的北方饼类食品。忘记哪里的话头，说”南人吃米，北人吃面”。如果这里的南北划分，是以淮河秦岭为界的，那末大致上还可以说得通。但是北方之大，以麦面作饼为主食的省份，实际上只有山东河北。西北诸省也有著名的以”饼”为名的面食小吃，但是更常见的面食名字是“馍”。这就不谈了。

宋代以前，饼是各类面食的总称，有蒸饼，烧饼，汤饼等等，其中汤饼即是今日的面条，蒸饼即今馒头之类。宋以后，各类面食的名字逐渐独立，而饼开始成为以面粉制成圆形的面食，具备现代的饼食的含义。清人薛宝辰在《素食说略》中归纳的饼食品种如下：烙饼，烧饼，火饼。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。以酥面实馅作饼， 曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。他的归纳与现代生活几乎没有差别了。

中国人手中的一袋白面，可以做出多少种食品？我不及统计，只是为祖先所传下的生活智慧而自豪。

（一）烧饼

在大连街头，常能看见卖饼的小摊。摊主通常销售一种发面饼，厚实而多层，内有葱花和盐。这实际上是山东风格，在山东叫做千层饼的。河里有一位朋友曾经回忆过。与普通的烙饼不同，千层饼使用发酵面团。这样，饼身虽然厚实，但仍然可以做到松软的程度。如果在饼坯里面放上葱花和盐，外面蘸上芝麻，烙的时候锅里多放油，它的味道是相当不错。这实际上可以被归纳到发面烧饼这一类。

烧饼有时被叫做火烧，与烙饼的主要区别在于：厚度不同，成熟方式不同。烧者，烤炉中成熟也。因为烧饼通常是比烙饼厚的多，所以用烤熟的办法。除了酵面烧饼，山东也有几种非发酵面团制作的烧饼，所谓硬面食，比如杠子头火烧。这种硬面食是小火慢烤出来的，如果用烙的方法也可行。这种面食水分低，耐存放，吃不惯的人嚼都嚼不动，是当年山东民性坚韧的象征之一。不是现在是否还有。

陕西人吃羊肉泡馍用的馍，也可以归类为这种非发酵面团烧饼。这种实心面饼比较耐泡。如果用发面饼泡馍，乡党们边吃边聊的时候，馍就烂在碗里了。

我在保定和北京都吃过芝麻酱烧饼。刚出炉的烧饼，外表焦黄，吃口外酥里软，一股浓郁的芝麻和花椒的香气。它是发酵面团制作的。

（二）春饼

大连的饼摊有时还会出售一种叫做筋饼的，言其吃口有劲，实际饼身很薄，简直是半透明的，可以与精致的春饼相比。不过筋饼是大张的，要论斤卖。卖筋饼的通常是东北口音。而要论祖籍，十有七八的东北人是当年从山东来的。

说起春饼，我记得当年在北京吃过的有生以来第一回。那是上世纪90年代初的事情。我上学时读过邓云乡先生的《燕京乡土记》，对北京人吃春饼一节印象很深。有一次出差到北京，在王府井大街上溜达到中华书局这边，一眼看到这家春饼店。想起”春盘””咬春”，马上来了兴致。要了10张春饼，实际上是合叶的，可以一分为二。点了一个京酱肉丝，一个韭菜豆芽。把葱丝，面酱，肉丝和豆芽卷在一起，那个味道，山珍海味也不换啊。

说点关于卷饼的题外话。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中，特别鄙夷了一类吃饼时卷菜太多的人，尤其是怕卷露馅，要用一根筷子帮忙卷牢。梁先生直斥之为”下作”。一位金云臻先生，当然没有梁先生这般有名气，在他的《燕居梦忆》中写道，会卷饼的人，特别要用一根筷子，这样才能把饼卷的严实，否则吃的时候会汤汤水水流下来。这末一件微不足道的小事，就有如此截然相反的看法！

（三）馅饼

北京有一样令我心悦诚服的饼食：京东肉饼。看它的起源，似乎应该是回民最早制作的，不过我吃的都是猪肉馅的。京东肉饼从分类上说，算是馅饼一种，生面而实馅。只不过个头比普通的馅饼要大得多。如何做到皮薄而不露馅，擀饼的时候手下一定要小心，是一件真才实料的手艺活。与此可以一比的是辽宁海城的特色牛庄馅饼，知道这个的河友恐怕不多吧。

如果说京东肉饼的特色在于饼大，那末牛庄馅饼的特色就在于饼厚馅多，非常符合”牛””庄（装）”这两个字的意思。这是一个天作之巧合，牛庄只是海城地区一个地名。这末说，牛庄馅饼的厚度至少有两个普通馅饼那末厚。里面厚实实的都是馅。如果是纯肉馅，那末一个壮小伙子也就只能吃两三个而已。北方人吃带馅的食品，讲究薄皮大馅，牛庄馅饼算是一个极致，与近年来流行的广式月饼，甜腻腻的简直像没有饼皮，可以一比。馅料方面，倒没有甚末地方特色，都是猪牛肉和蔬菜。

要说特色馅料，辽宁另有一种馅饼，名字却是”韭菜盒子”。它不是通常的圆饼样式，而是一个按扁的大饺子。这个是否本地特色，可能会有争议。在大连，韭菜，鸡蛋加虾皮的韭菜盒子可以在饭店出现。在沈阳，我吃过一次低成本的韭菜盒子，馅料是韭菜加粉条。不过味道也不错。韭菜盒子的好味道，在平底锅中半煎半烙形成香脆的外皮也起一定作用。

（四）煎饼

我的一个天津朋友经常和我说：京油子，卫嘴子。天津人喜欢吃，也讲究吃，在北方人”低水准，瓜菜代”的消费倾向中，显得很突出。不过那是以前的事情了。天津人也吃烙饼。我有一次在天津吃早点，吃”大饼油条一副”。那是一张碗口大的普通家常风格的烙饼，一根油条。把油条夹在饼里面，吃来也不错，主要是携带方便，甚至可以边走边吃。如果在作饼坯的时候多放点油，用油煎熟，那就叫油饼。不免想到那个天津人的相声，钓鱼。男人说，二儿他妈，烙两张油饼，我今儿个去钓鱼。这要用天津话说出来，才够哏啊。

不过天津最有特色的饼食，当属煎饼果子。除了天津卫，谁也做不好。我认为这里的诀窍，一是绿豆杂面和的面浆，绿豆面的比例要掌握好，多了少了都不好吃。天津的煎饼果子口感爽韧而外地人仿制的口感多发粘，就是因为绿豆面太少或者根本没有放。二是天津人往面浆里加花椒大料水，所以摊出来的煎饼，本身味道就很清香。这一点被大多数人给忽略了。一大早，在天津街头上，你老远就闻到那葱香，酱香和花椒大料混合在一起的味道。吃上一口，爽口的煎饼伴着鸡蛋和油条特有的香气，真是美极了。很多人喜欢煎饼卷锅篦儿（油炸的脆面片），吃的是那个脆劲儿。

在河北地区和山东北部，大家通常都吃烙饼。用温水和面，软软的面团，擀制的时候在面坯上刷油，这样就做成分层松软的饼。实际上也有比较省事的做法，把麦面调成面浆，直接摊成饼。不过我们保定人不叫煎饼，而叫咸食片，因为里面加了盐和葱花。这种做法，在欧洲也是通行的，英国人叫做pan cake，味道以甜为主。法国人叫做Crepe, 味道的变化比较多。他们用来做Crepe的锅，外观与天津人的煎饼锅看来一样，也是一块大圆铁板。更绝的是，他们也用一个小木推子，把面浆推匀推平，手法与中国人一样。

与天津河北相比，山东煎饼名副其实。他们的煎饼，非常薄，水分低，可以久存不坏。清人蒲松龄曾经考证过煎饼的来历，并作《煎饼赋》，中有”岂非自古至今，惟齐有之欤？”在他看来煎饼可以算作山东特产。实际上除沿海诸县，山东其他地区都有各自特色的煎饼。

山东煎饼的原料多样化。在东北的山东后代用玉米面摊煎饼。在山东北部和济南，人们用小米面摊煎饼。鲁南以及苏北地区，人们用麦面摊煎饼。这表明了当地物产与流行食品的直接关系。济南的糖酥煎饼，是山东煎饼中的佼佼者。

煎饼的水分低，易保存是优点，反过来说口感会很干韧。我在山东临沂吃过一次当地的麦面煎饼，用来卷菜。开始的时候太用力，腮帮子都酸了。过一会儿，菜汁把饼浸软了，才好一些。1931年泰安一家煎饼铺店老板有鉴于此，改进了普通小米煎饼的配方，又加入白糖和果味香料，同时改进了工艺，将煎饼的水分进一步降低，使得成品极为酥脆。1956年被评为济南名小吃糖酥煎饼。这当然已经不是普通意义的煎饼了。

网友cococal谈起徐州老家的煎饼。它的风格与鲁南临沂一带的麦面煎饼是一致的。苏北靠近山东的几个地区， 语言和饮食颇受山东影响。我记得从临沂南下，过了山东省界就是江苏的东海县，是中国的水晶之乡。我在那里吃过一次别致的煎饼，那是一个球面式的饼铛（北方烙饼专用的平底锅），用麦面作成的面浆浇上去就自动向下四处流淌，摊主只需抹匀，就成一张薄薄的圆饼。然后把饼翻身，打上鸡蛋，葱花，面酱，一样都不少，除了油条。摊主最后要把这张饼反复折叠成一个长方形，用手勺把饼压实。这张饼的加工时间比天津的煎饼果子要长，所以面皮完全熟透，虽是白面，口感并不粘。就像吃临沂的煎饼，里面预先抹好了鸡蛋和面酱，吃来也是香醇可口。

山东淄博出产一种周村烧饼。名为烧饼，我看更像是煎饼。薄薄的一张圆饼，上面挂满了芝麻。它有甜咸两种口味。吃口松脆香甜，与济南糖酥煎饼很类似，不过麦面芝麻的香气胜过小米和果味香精，我个人以为。作为小食，周村烧饼低脂低糖低盐，还没有防腐剂，比英国超市里任何的薯片小吃都高明。如果要比口味，意大利出产的一种沾满芝麻的细面包条，Grissini,才可一比。不过那是发酵面团制作的，说白了，是把本来就疏松多孔的面包烤得干透而形成的酥脆，相对而言容易些。要论手艺，中国人的周村烧饼要高得多。

为燕兄续貂|张七公子

各地对同名的饼做法不同，对做法相同的饼叫法不同，所以我以我所知道的情况为燕兄续貂好了。

（一）烧饼

烧饼或曰火烧，大多地方是一种东西。但是在我故乡威县，火烧是“牛舌头烧饼”的特称。牛舌头烧饼，别的做法和一般的圆火烧相同，但面坯做好后，以擀面杖擀成长条形，若牛舌状。特点是比一般的烧饼更薄，外皮口感更酥脆，内瓤更为软嫩。此物我只在家乡见过，不知别处可有？不过杠子头火烧我是吃过的，不过这东西现在就算是老家，也很少有人做了。

（二）春饼

燕兄所谓的中华书局这边，可能说的是紧挨着商务印书馆的中华书局的门市部。这里现在已经没有春饼店了。但王府井往西，南河沿大街东来顺总店对面倒是有一家春饼店，名曰：春饼大王。名气很大，味道不错。立春时节若来，往往老板对曰：有菜、无饼矣。春饼所卷，首推豆芽。立春时节吃春饼卷豆芽，名曰：咬春，为老北京习俗。若平日吃，可卷摊鸡蛋、肘子肉等。

（三）馅饼

京东肉饼为清真所创，燕兄所言不差。清真教律森严，不许教民在外乱吃肉食，因非阿訇宰杀之牲畜为不洁之物。然回教多商旅，在外劳顿，往往需吃肉解乏。顾有清真厨师以牛羊肉馅卷于饼中，售予客商，以遮人耳目尔。

韭菜盒子我在故乡吃过。我感觉是水煎包的变形。水煎包，可算饼食，亦可算扁食(饺子类食品)。个人倾向于后者。

另，家乡曾以上文所述牛舌头火烧加陷，名曰：宴火烧。风味独特。

（四）煎饼

煎饼，水分低，可以久存不坏，但却怕潮。若潮起太重，往往发霉。顾保存煎饼，可扔于窗台，却不可放于冰箱。

附：油饼

北京所谓油饼，面用油条面，切成饼状，后用油锅炸制。此物在京津保一带称油饼，覆盖红糖面皮一层，则称糖油饼。相声所谓糖饼，或为糖油饼简称。糖油饼于我故乡，引其若锅盖状，故名之曰：糖盖。

沈阳有一种小时叫做熏肉大饼|缓慢的蜗牛

当然，这个东西从根上说来自四平，双方官司没少打，这就不细说了。主要是这种饼似乎老兄的文中没有提到。

沈阳的熏肉大饼主要有两种。一种是街边小摊上卖的，三块钱一份，用一张饼把土豆丝、豆腐皮、葱丝、面酱和熏肉卷起来，样子相当于墨西哥鸡肉卷。这是简易版的。

正经的要算李连贵队的熏肉大饼，他们的饼是半烙半炸做出来的（做法和小摊差不多），外皮有些酥脆，内里绵软。上桌之前将饼切成两半，拿起一半就会发现里面是分层的，可以放入甜面酱葱丝和熏肉等。送到嘴里味道很好。

提到韭菜盒子，我还看到过另一种做法。就是外皮不用白面，而是用玉米面煎饼，其余作法相同。这种韭菜盒子基本都是素馅的，韭菜的素馅一般都会放虾皮，我第一不吃虾皮，第二是食肉动物，所以味道如何不得而知，大家可以发挥一下想象力。

说起馅饼，沈阳还有一种东西我不知道是否应该将它归做饼类，但是它跟馅饼实在很像——回头。回头是长条形的，外皮感觉似乎和馅饼差不多，但是要厚一些，也是煎出来的，所以外皮酥脆。馅料大家区别不大，不过基本没见过素馅的回头，总的来说与馅饼是表兄弟，大家口感上有微妙的差别。目前在沈阳回头馆也不是很多，而且据我所知所有的回头馆都是清真饭店，因此一般来说它被看作是清真食品之一，类似于烧卖。

补充几点|水风

1 山东所谓的杠子头火烧，实际上就是锅盔。锅盔源自关中，而山东自靖难以后，赤野千里，在关中等地生活困苦的，往往都会逃难到山东过活。久而久之，也就把关中的很多面食做法带到了山东。

只不过山东的杠子头火烧，有着自己独特的形状，大多数是机器压制成型的。大体上是一个圈形，只不过中间不是中空的，而是像窝窝头一样，鼓出一个尖来，而底下就是中空的。早期的时候，标准的杠子头火烧是一个2斤重，个别店有4斤的卖。估计是考虑到长途旅行的需要。现在逐渐出现了1斤，甚至半斤一个的杆子头。只不过是越做越软了。

杠子头火烧是发面制作的。但凡烤制的饼，越干的，越是发面的，唯一的一个例外就是陕北的泡馍。

2 烧饼的分类法太简单了一点，以前在我们那里，烧饼和火烧的区别，是明火烤与暗火烤的区别。也就是直接用火灼烧加热和用火加热炉壁，用炉壁来烤的区别。所以，火烧上面，多少有火烧灼的痕迹，而烧饼就没有。但是随着电炉的普及，以及小煤炉的消失，这两者的区别也是越来越小。

对了，现在的明炉火烧据说已经到了5元一个的天价，烧得这里胡那里烂的，还要排好长的队。

3 春饼，实际上是蒸饼。你举的北京用来包烤鸭的所谓荷叶饼，就是蒸出来的，所以才能够薄若纸，透若纱。河北山东河南安徽某些地方娶亲用的喜饼，也是蒸的，虽然厚薄差异巨大，但也算是春饼的一类。

4 除了烤、蒸之外，另外一个做饼的法子是用鏊（音奥）子烙。经典的山东千层饼，就是应该烙出来的，但是现在有了双面的电鏊子，做起来要方便许多。所谓烙，是不加油的。这样做出来的，最典型的是煎饼和徐州的饼，（当然，这种饼在山东中部的，更流行一些）。当然，现在用平地煎锅，也是越来越多了，楼主总结的后面的几种，都可以归到这一大类里面。

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