日本寿司师傅的正宗做法（寿司师父做的每道料理）

筑地市场搬迁的事情，已经沸沸扬扬的吵了一阵子。大叔到东京的时候，听说还是僵持着，直到最近，才确定因为仍然乔不拢，所以暂时不搬迁了。我在出发前买了「最后的筑地」这本书，据说是编辑实地探访，他们甚至大胆的在书皮封面上写着：「介绍吃了决不后悔的美食店家」。既然都这样写了，好像也没有不买的道理，何况的确是很用心在经营的美食杂志，跟着去吃，应该不至于会踩到地雷。

抵达筑地当天，天气还不错，只是到了筑地市场门口，却发现今日市场内公休。所以知名的寿司大排队盛况，无法亲眼目睹，十分可惜。我跟老婆在场外晃了晃，尝了些有名的小吃，就开始寻找店面在哪，老实说，不太好找。外边是热闹的小吃街，走过来晃过去，才发现它位在小吃街里的一个死巷子里面。

我们兴奋地走进去，一进去首先听到的是店里播放轻快的爵士乐，再来进入眼帘的是一个L型的吧台，里头像是另一个世界。料理台前共有两位师傅，其中一位笑咪咪的跟我们打完招呼。拿出一张用手写的菜单，询问我们想要点哪一种，共有四种价位，从¥2700到¥8000，内容物有些一样，有些则是随着价位高低，所使用的食材也不尽相同。我想都来了，偶尔奢侈一下，最后点了一个¥8000/人的套餐。

一位师傅负责两组客人，我们这一轮总共有八位客人，负责服务我们的师傅，边用英文跟我们聊天(流利地让我们吓一跳)，询问我们从哪里来，听到是中国人，他忍不住称赞中国人的热情，并马上表示他非常喜欢中国，顿时让我们也觉得放松不少。因为在场其他人都是日本人，我们看起来就像没来过的土包子，紧张的神情大概都写在脸上。

点了清酒，服务生拿出两只漂亮的酒杯开始倒，而寿司师傅人非常亲切，用他最大的努力解释他今天要出给我们的料理有哪些，并打开他们的米饭桶，示意他们用的醋饭，是红醋饭(底下附上红醋的照片)，跟外面普通的白醋饭不一样，接着给了我们一个玉子烧当作开场，开始了一连串精彩的料理秀。

首先打头阵的是赤鲑，又被称做「深海的红宝石」，由于肉质鲜嫩，油脂甜美，深受老饕喜爱，是作为生鱼片的高级鱼种。只见师傅干净利落地捏成握寿司的形状，拿出喷枪，在上头迅速炙烧后，放到木盘上。赤鲑的油脂因炙烧过，更快地融化在口中，特殊的红醋饭有着柔和的酸味与香气，两者一起化开来是浓厚的鲜甜味，令人好不满足！

接着是很常见的鲭鱼，虽是便宜的鱼种，日本近海一年四季都能捕获，在江户时代，这种容易腐坏的鱼类保存不易，大都会用醃渍的方式来做保存，但由于现代的保存技术越来越进步，加上鲭鱼本身油脂丰富，用醋稍微醃过，就能拿来作握寿司，有些在产地甚至可以拿来直接生吃，一样是很美味的食材。

大叔吃过的鲭鱼，大部分都是烧烤处理，采用熟食的方式，很少尝到保有鲜美滋味的生食，师傅选用的鲭鱼肉质颜色相当漂亮，猜是采用靠近腹部的位置，鲜红色的鱼肉，鱼皮白的发亮，证明了它的新鲜度，配上红醋饭，一点腥味也没有，非常惊艳，让我头一次尝到原来鲭鱼也能拥有这种甘美。

再来是北海道干贝，肥硕厚实，鲜度自然也不在话下，包覆在饭上有种奢侈感。师傅撒上一点点的盐花，由咸味带出贝类的鲜甜。紧接着出场的是鲔鱼中腹，此部位乃红肉与油花比例最刚好的一个部位，不会太腻口、又能尝到鲔鱼有些结实的肉质。不过若要制作成鲔鱼握寿司，还是日本师傅的巧手及细腻的刀法，所制作出的成品最能彰显鲔鱼的特色。

接下来上场的海胆寿司则是我的最爱，有些人不敢尝试是因为它独特的强烈腥味师傅细心用钢筷挑起一片片的海胆，仔细堆叠在醋饭上，再用手稍微捏成可以入口的形状让我们食用，如同小山丘般的海胆，这份量让人吃了大呼过瘾！品尝完敦厚浓郁的海胆，拿起酒杯喝了几口、再吃几片姜片漱口，缓和一下味觉。

白色透光的鱼片，是与河豚类似的鱼类，俗名沙猛鱼或剥皮鱼，口感富有弹性，上头是鱼肝，补足剥皮鱼本身鱼肉较为清淡的缺点，增加握寿司整体的风味，鱼肝多少都带有些许的腥味，所以这道很适合在吞咽后。搭配着一口清酒喝下，十分爽口。店员这时端出味噌汤，请我们品尝，师傅则是指指后面板子上的箱香蟹，说明接下来换它上场。

香箱蟹其实就是松叶蟹的雌性，蟹肉不多，特点是蟹味浓厚。有蟹膏及蟹子，一只重约200克而已，体型相当娇小，师傅将咖啡色的蟹子摆在最上头，下层铺上蟹膏及些许的蟹肉。让接着他拿出色泽美丽的牛肉，并示意给我们是拿A5级的和牛肉。我在心里想着，这种梦幻的海陆组合，我在这里竟然吃到了，太幸福了。

五分熟的和牛片加上一小撮的海胆与盐花提味，我想不用说了。那股美味真的难以用言语形容，就在最高潮的时候，师傅拿出鲔鱼大腹登场！大腹的油花如同顶级的和牛，纹理细致分明，在舌尖化开的滋味，是究极中的美味，师傅用喷枪迅速炙烧，油花被高温逼出，那油亮的模样让人直流口水，一端到盘上，立马取起吞下！

赞叹声此起彼落，连其他客人都惊呼连连，就可以知道大家的味蕾有多满足。最后两道，是由星鳗与鲑鱼卵手卷作为尾声。星鳗又称为穴子，盛产于东京湾，通常在日本只有寿司店才会尝到。师傅会再次刷上酱汁，让星鳗尝起来是非常甘醇可口的味道，裹在醋饭上，软嫩得入口即化。

师傅笑着把鲑鱼卵手卷给我们，作为这顿餐点的尾声，红色珍珠般的鲑鱼卵，口感竟然相当有弹性。从刀切、手捏到成形，师傅的俐落快手，犹如行云流水般，一气呵成。让人看得目不转睛，加上动作优雅，不疾不徐，享用料理的当下，像是在看一场艺术表演。我的感官深刻的被冲击著，一次又一次精准的力道，看似轻松，底下却隐藏着多年熬成的真功夫。