花甲慢速吐沙（花甲一分钟吐沙）

#5月吃什么#

五月，是花甲大批上市的季节，有口福了，爱烹饪的朋友动起手起来！

买来花甲先吐沙，用盐？酒？醋？辣椒？温水、香油？……假如女朋友等不及、发脾气，赌气不吃了，你可就惨了！

花甲这几年深受人们喜爱，从路边摊、大排档、餐馆、大酒店等都能见到它的踪影。不过，买新鲜花甲回家自己做来吃，已然成了很多人的喜好。

当然，买回家第一步是先让花甲吐沙，介绍的办法多多，都是先泡在水里，用尽各种办法让花甲快速吐沙。

比如：香油、白酒、米醋、料酒、植物油、辣椒、温水等等，让花甲感到“恶心、呕吐、翻胃”；放食盐或者海盐，骗花甲自以为又回到海水里，逼迫花甲吐出沙来。

这些办法效果都不错，但是花甲也不是吃素的，它有耐力对着你干，若不耗费至少一个小时，它会彻底服输吗？

在如下紧急情况之下，你是应付不了场面的：

• 若你是在下班后才去菜场现买来花甲，但是今天家里来客人，大家一边眼巴巴等着一边说着瞎话：“不急不急，慢慢的…”
• 家里有孩子直叫肚子饿，你又怕沙子磕着孩子的牙，你说“先吃着其它菜”，孩子说“我偏要现在吃花甲”
• 又或者馋嘴女友心急等不了，撒娇撅嘴又跺脚，让你既心疼来又心焦…

怎么办？看我的，一分钟搞定花甲吐沙：

用一容量比花甲大两倍左右的不锈钢汤盆（或者菜盆、汤钵之类的容器），直接把花甲倒入盆里，再舀一大勺食盐，盖上盖子，上下摇晃十二次（次数其实没这么精确，我数十二次是为了吉利，“月月红”的意思）。

然后把例行焯水的过程多加一个步骤：放进锅里加入冷水，就能看见水很脏（刚才的摇晃起了决定性效果，但花甲还没彻底放弃抵抗），再舀一勺植物油，用锅刷（家里若没有锅刷，就用几支筷子）顺时针不停搅动，等水烧开，花甲开口，关火，花甲焯水完成，吐沙、吐泥也搞定了。看见满锅的混浊脏水，你才知道，这招对付花甲有多厉害！

• 连续上下摇晃，让花甲受到盖子和盆底碰撞。它在受此番酷刑之下，招架不住，屎都被打出一半来，更别说吐沙了
• 节奏连续，力量适度。若太用力，抵抗力差的花甲会破壳，若不用力，花甲们不知道你的厉害，不会投降
• 摇晃好了，倒进铁锅加冷水和植物油开大火焯水，用锅刷搅动的目的是打击“顽固分子”，更能把花甲壳上附着的脏东西和部分肠屎卸下来，此时水更加混浊，然后用自来水冲洗干净，沥干，即可烹制

我做的花甲，不敢说最好吃，但敢说更好吃，有兴趣的朋友不妨往下看：

我擅长爆炒和煮汤两种方法，煮汤的情况是我姨妹夫（我们这边喊“姨佬”）来做客时。他是浙江温州人，我做煮花甲汤是为了照顾他的口味。

姨妹夫他也喜欢吃我做的爆炒花甲，不过要少放“辣”。“少放辣”不是我的风格，虽然为他做过少放“辣”的爆炒花甲，但我做的时候和吃的时候，心里总是难言的别扭。

我的爆炒花甲怎么做？为了区别于别人千篇一律的味道，我自创的“蒜香怪噜爆花甲”：

【不忙的话，放食盐（或海盐），水温适中，模拟海水环境，过一夜它会慢慢干净吐沙。忙的话，就用“一分钟吐沙大法”】

今天上午我亲自采买四斤花甲，三岁淘气崽在家，他一旦缠上我，花甲还没投降，我先投降了。

所以，我专门跑到朋友开的饭店厨房里实地操作，以下比例，是按照家庭份量来提供参照的。

材料：

1、新鲜花甲两斤。为什么是两斤？因为家用炒锅口径通常是32cm的，花甲多了翻炒起来不舒服，少了又不够一家三口人吃

2、郫县豆瓣酱，家用陶瓷瓢羹半瓢羹。量不能多，不然会抢味；要用刀在砧板上剁蓉，不要看见豆瓣和辣椒皮，这样做出成菜来才好看，不懂的人也不知道你放了啥

3、香辣酱一大瓢羹。有很多牌子卖，我喜欢用川味“某乐”牌的，不好直说，免得给它打广告

4、朝天椒十八个。青的、红的各用九个，颜色搭配才好看，切成斜刀节备用。掉下来的辣椒籽赶丢不要，不然成菜后，籽籽会跑进花甲壳里，吃起不舒服

5、孜然粉1瓢，花椒籽2瓢，香叶3片，红大蒜头4个剁成蒜粒，香葱5根留葱白成切段，生姜6大片（份量是：1，2，3，4，5，6）

6、调料汁。听装啤酒用一半倒进碗里，放味极鲜酱油三瓢，老抽一瓢，蚝油一瓢，香醋一瓢，白糖一瓢，鸡精、味精少许。

把这些一同混合均匀成调料汁（提前做好调料汁，是怕炒制时手忙脚乱来不及，因为掌握不好辣椒酱容易糊锅，烹制时间长花甲会掉肉，毕竟家里厨房不像餐馆厨房取料方便快捷）

7、辣椒红油三瓢。这个也是必须的，增色、增味、曾香。家里没有熬制的辣椒红油，就买瓶“某干妈”油辣椒，用飘浮在面上的红油。

以上材料准备有点复杂，不过我是自己做来自己吃，要达到高标准，就不计成本。

烹制：

• 今天实操是用“一分钟吐沙大法”，通过摇晃颠簸、焯水加菜油不停搅拌，水沸腾后花甲张开三分之一口，捞出冲洗干净，沥干，这一系列过程，一步到位
• 铁锅洗净擦干，开大火烧干水分，头道油滑锅，调小火重新放两炒勺熟炼菜油，待油温五成热，按顺序边炒边接连放入姜片、花椒籽、香叶、蒜蓉、豆瓣酱、香辣酱（小火炒香，至出红油）

• 此时油温渐高，开大火倒入快花甲速翻炒几下，让花甲与底料混合并受热均匀（翻炒不要停，尽量不让辣椒酱糊锅），下入辣椒节、葱白节继续翻炒几下，撒上孜然粉翻炒均匀，倒入调料汁“晃锅”和“颠锅”，不会的就用炒勺轻搅轻翻，两分钟后水分略收干，淋入红油，即可关火出锅装盘

总结：

1、以上步骤，我用加粗字体注明了火候细节，因为火候、时间要掌握好，不然糊锅和掉肉就算是失败了

2、蒜香味和孜然味比较突出，又不失鲜香麻辣的特点。既体现自己独特风味，又能体会大排档口味

3、焯水时要水宽火大，让花甲均匀受热，尽量都成开口四分之一的样子，不然成菜出来后，有些壳完全打开，有些壳还是闭合的。

4、想做得精益求精的话，沥干花甲后，把没开口的花甲逐一用手掰开，顺便把偶尔坏掉的花甲选丢，这也是大酒店的通常做法

5、不知道“魔芋豆腐”大家爱不爱吃，这个和花甲是绝配。因为吃花甲和吃魔芋两种口感相互交换搭配，满足感会增加一倍，下次我再制作一期魔芋炒花甲的视屏，绝对是让人惊喜的吃味

各种调料发挥作用的原理：

1. 花甲焯水时先用冷水下锅，如果用开水的话，他还没来得及开口就烫死了。张口三分之一就捞出，用冷水冲洗，上面介绍过原理的
2. 花椒籽和郫县豆瓣酱没多放，因为多了就偏重于川味，遮盖了其它味道。不习惯的朋友觉得从花甲壳里剔掉花椒很麻烦，不注意吃到一颗会很难受，那么可以换成花椒粉，与孜然粉同时使用
3. 香辣酱容易糊锅，如果还是掌握不好的话，下次做可以在倒入花甲翻炒之后，下入调料汁之前放，不过味道会略次之
4. 啤酒不但能达到料酒功效，而且啤酒芳香比较适合这种下啤酒的菜，相得益彰；3片香叶，起到增香去异味的作用，用多了会略有苦味；味极鲜是高级酱油，也可以用生抽代替，不过肯定没有味极鲜效果好；老抽增色，蚝油、香醋、白糖都是提鲜的，味道不同，可以让味蕾感受更加丰富
5. 我用的是熟炼菜籽油，四川、贵州、湖南等地都喜欢用菜籽油，北方喜欢用大豆油，都可以的。

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