老君炉养生方法（冬日一碗葫芦头）

西安葫芦头

海味葫芦头是西安特有的传统风味佳肴，浓郁味重，名闻遐迩，饮誉长安。

据说，这个小吃初出现时，既不是现在这种作法，又不叫现在这个名字，食者寥寥无几，后经唐代著名医学家孙思邈指点，改变作法，提高质量，才崭露头角。

孙思邈为唐代京兆华原（今陕西耀县）人，少时因病学医，对医学有很深的研究，他总结了唐以前的临床经验和医学理论，写成《千金要方》和《千金翼方》等医学专著，其书首列妇女、幼儿疾病，在医学上有较大贡献，而其中的《千金食治》更是饮食医疗方面卓有成效的著作。

相传，一次孙思邈来到长安一家专卖猪肠、猪肚的小店吃“杂糕”，发现肠子腥味大、油腻多，问及店主，才知道制作不得法。他根据自己丰富的经验，告知店主烹制肠肚的方法，并将他一个药葫芦留给店主调味。店主按照孙思邈传授的方法，先后通过十二道手续处理肠肚，然后从药葫芦里倒出花椒、大香、上元桂等调味品入汤烹制，使杂糕香气四溢，特别好吃。店主又特意将孙思邈留给他的药葫芦高挂门首，就这样，“杂糕”易名为“葫芦头”。从此，这家小店顾客盈门，生意兴隆。

后来西安厨师在此基础上，调整原料，加入海参、鱿鱼、鸡肉等，从而发展成为今天的“海味葫芦头”。

海味葫芦头必须经过处理肠肚、熬汤和 （pào）饭三道制作工艺。肠、肚的处理特别重要，要通过挼肠子、捋肠子、刮肚子、翻肠子、摘肠子、回翻肠子、二次挼肠子、漂洗肠子、二次捋肠子、笊肠子、三次捋肠子、煮肠子、晾肠子等12次细致的处理，才能达到去污、去腥、去腻的要求。

熬汤是葫芦头的又一重要技艺。先将骨头洗净砸断，投入锅内添水烧开，撇去浮沫，见汤色发白时，下肥母鸡一只，食盐适量，烧20分钟后，放入调料包（花椒、八角、上元桂等），小火继续熬至汤浓。

“ ”饭前先由顾客掰馍，接着将切成“坡刀形”的肠肚五六片，配猪肉、水海参、水鱿鱼、熟鸡肉各两片和适量粉丝，整齐的排列在掰好的馍块上，用滚汤反复浇“ ”三四次。再加熟猪油、味精、调料水、青菜，最后浇适量开汤即成。吃时配糖蒜、泡菜、辣子酱等小碟，如果不愿泡馍，以原碗葫芦头（叫单做）就饦饦馍吃亦可。

经过这样烹制后，海味葫芦头鲜香滑嫩，肥而不腻，成为人们喜食的佳肴，也是一种滋补品。大概因为海味葫芦头凝聚着“药王”孙思邈的智慧和情意，所以它在西安为人们特别珍爱，吃起来更是津津有味。