小盐可甜又可咸（可盐可甜不离鲜）

鸡油菌青柠海盐牛肝菌元贝，今天小编就来聊一聊关于小盐可甜又可咸?接下来我们就一起去研究一下吧!

小盐可甜又可咸

鸡油菌

青柠海盐牛肝菌元贝

皱皮椒炒野生菌

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

盛夏里，云南香格里拉采菌者们开始忙碌起来。在这片被雪山包围着的原始密林深处，云南的野生菌蛰伏在阴幽角落，与泥土枯叶为伍，溪涧鸟鸣为伴，拂晓时分，它们破土而出，与采菌者们展开一场浪漫邂逅。

云南的菌跟南粤的荔枝类似，要尝鲜必须确保以最短的时间和最适合的温度储存运输，即使凭借当今的物流技术，能够踏出云南又能保持鲜味不退的山珍着实不多。干巴菌、牛肝菌、白葱牛肝菌、青头菌、鸡枞菌、鸡油菌、绣球菌、竹笙等是最常见的、活跃于广州人餐桌上的菌子品种。

时令菌菇加上厨师的一点巧思，能变成鲜美无比的佳肴，在餐桌上，静待知音。

牛肝菌：美食家的“大众情人”

牛肝菌是我国的四大名菌之一，是世界美食家们公认的“大众情人”。在云南人胡芳看来，它是将完美口味、丰富营养与药用价值合而为一的、不可多得的美味佳肴。无论以何种方式烹制，其口感和味道都会让人产生“美味至此绝止”的念想。牛肝菌是一个大家族，其中又可细分为黄牛肝、白牛肝、黑牛肝三个品类。这些牛肝菌在西餐中的应用也非常广泛，自1923年起，白牛肝菌开始出口西欧，非常受欢迎。

牛肝菌生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，在石林途中一带和石林附近出产较多，雨后天晴时生长较多，相比起松茸和松露，它要易于采集得多。在胡芳主理的云南餐馆甘思咪哚中，选用的是牛肝菌家族中的“白葱”品种，搭配香辣椒、大蒜片、云腿爆炒，更是激发出牛肝菌的奇香鲜美。炒过的牛肝菌油亮生动，口感爽滑，味道极富层次，有一种让人置身云南山林的错觉。

在保利洲际酒店里，大厨吴玉擎用牛肝菌来做一道“青柠海盐牛肝菌元贝”，山鲜与海鲜在这道菜里交汇，青柠与海盐带来点睛之笔。

鸡枞菌：名作家的“危险”至爱

著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》一书中有言：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”

许多人与阿城一样为鸡枞菌所着迷。在《舌尖上的中国》第二季里，也介绍了这道秘境中的美食。粗壮的鸡枞菌有手臂那般粗，幼细的，大约是一捆铅笔那般的粗细。它肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，是与白蚁共生的菌子，风味可与鸡肉相媲美。菌王汤、邹椒云腿黑鸡枞都是云南人熟悉的做法。在广州，吴玉擎师傅则用来煎焗鸡。

干巴菌：我有点丑但我很香

干巴菌，仿佛一朵盛开的芍药花，而且是被墨水泼洒过的“芍药”，层层叠叠有山水画之韵。也有人认为它外表其貌不扬，乌漆麻黑不惹眼。殊不知，它可贵着呢，进货价动辄上千元。它多生长于滇中及滇西的山林松树间，松枝叶片等森林里的小细件都在它身上留下痕迹。恰恰是因为这深入“骨髓”的“陪伴”，让干巴菌食用起来特别费劲，有的餐厅甚至要专门腾出一个人，就负责挑拣干巴菌里的松枝沙子叶子渣土，将那细缝里的小杂质洗净，撕开来，却又不得影响菌子的味道。要不然，食客还未品味到食物的鲜味，就已经吃到满口子的沙石了。

干巴菌炒饭，是简单而不失美味的做法。干巴菌切得细碎，在锅中猛火快炒，将干巴菌炒得足够熟。菌饭里少不得一点油脂，比如猪油，它能增加特别的香味。一碗干巴菌炒饭，少说也要数十元。

青头菌：堪称佐饭好伴侣

胡芳说，青头菌主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净，每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成分，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。吃法丰富多样，可炒、蒸、拌、烩、炖等，尤其是烩炒，更是香口无比。那坚实的菌伞，吃来更加富有口感，窃以为与皱皮椒最为配衬，以它佐饭，那连米饭也可以多吃下一碗来了啊！

鸡油菌：蒸久生味，一口倾心

它的色泽如同老母鸡滚汤后，表面上浮起来的那一层鸡油，兴许是这个缘故，有了鸡油菌之名。据了解，鸡油菌在烹制时很“吸油”，吃的时候一口咬下去，混合了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般。用来蒸炖再好不过，蒸得愈久，鸡油菌的香味就愈明显。在胡芳的餐厅中，用鸡油菌来蒸肉末，让饱吸了油脂的菌，那汁水悄然渗透入菌子里，化作最让人一口倾心的美菌菜肴。