开封马豫兴桶子鸡传人张玉林（开封人三十七）

开封的小吃闻名全国，

当我还在外地上大学，

每当假期结束时，

都要背上满满的土特产跟小伙伴们分享，

他们跟着我吃遍了各种美味，

唯独对桶子鸡无法释怀，

甚至明示、暗示我，可以让家里人再寄来点儿。

小时候天天在爸爸的酒桌上见到的食物，

去到外地才发现它的难能可贵。

开封的桶子鸡店铺很多，

有几家店，即使店铺不大，

背后也是历经上百年的传承，

今天要给大家讲讲马兴斋桶子鸡的故事。

2020年9月17日

人物专栏第三十七期

专栏嘉宾：马金玲

马金玲，开封人，马兴斋第三代传承人。

桶子鸡实在是一种神奇的食物，黄金的色泽格外诱人，口感不可替代——它既能保留肉质的鲜嫩，鸡皮却脆而有韧劲。

每次买桶子鸡都得让卖家剁好，要不然拿回去还真不知道从哪开始下手。

和外地的小伙伴一起吃着桶子鸡，每次都会被问到，这是怎么做的？为什么在家不能做出来？

带着这份古城特产的神秘，我们从百年老店马兴斋一窥究竟。

01

简单介绍一下马兴斋，马兴斋桶子鸡制作技艺起源于清朝末年，历经四代传承，至今已有一百余年的时间。

创始人马海自幼随父学习家传烧鸡制作技艺，他在家传技艺的基础上潜心研究，精选开封本地盛产散养柴母鸡为原料，佐以多种调料，结合不同地域鸡、鸭的加工方法，创制出了独具特色的桶子鸡制作技艺，所制产品颇受百姓喜爱。

第二代传承人马孝生在家传技艺原有配方基础上，加以改进，经过改良后的制作工艺形成了味道独特的回族食品马兴斋桶子鸡，人气更高。

而现在的掌门人，是第三代传承人马金玲，她在家传技艺基础上，潜心研究，精心烹饪，对用料更加精挑细选，口味和质量精益求精，还曾多次参加烹调技能、风味小吃大赛，获誉颇丰。

马兴斋多次登上各大电视台，不乏外国友人来此采访，证书、奖牌，一间屋子根本放不下。疫情期间自发慰问一线工作者，马阿姨掌管下的马兴斋更多了一份温情。

02

从小耳濡目染，吃着桶子鸡长大，马阿姨把自己对这份美食的理解融入制作工艺之中，这才有了现在的马兴斋独一份的味道。

想成为一只符合马兴斋标准的桶子鸡，可不是那么容易。

以当地两年左右的散养柴母鸡为食材，由阿訇宰后，温水褪毛，洗净，不开膛，不破肚，经开口、取脏、清洗、填料等工序，再经年老汤配以文武火交替煮制。

用料讲究，工序严谨，马阿姨始终用传统工艺和手法进行烹饪。这样做出的桶子鸡色泽鲜黄，形体丰满，中空似桶，这才是桶子鸡名称的由来。

马兴斋的摊位就在鼓楼路南的公交站牌后面，是本地人来来往往时，很容易忽略掉身后的美味。

马兴斋起初只在寺门附近沿街叫卖，历经三代传承，如今扎根于鼓楼广场夜市，马兴斋是外地游客感受开封美食中，一抹不可忽视的色彩。

每天跟着夜市的安排，看着天气出摊收摊，风吹日晒中迎来送往，着实辛苦。并不像大家想象中夜市摊位老板每天都能睡到自然醒。

马兴斋的店铺早上8点就有人来买，夜市摊也许刚刚收摊，到凌晨3点又要开始制作，一刻不得闲。

鼓楼夜市上的马兴斋人气超高，很少见不排队的时候，马阿姨不厌其烦的向每位顾客介绍自家产品，带有自豪的笑容，让人觉得很安心。

选好鸡肉，在案板上哒哒哒哒剁好，装在盒子里再淋上一勺鸡油，口水都要下来了。

03

端走一份赶紧找到座位坐下，爸爸要二两白酒，妈妈再来一碗炒凉粉，给自己再点上一份杏仁茶，这才是开封人的夜晚，正确的打开方式。

迫不及待尝上一口，鸡肉层次分明，富有弹性，肉质咸香嫩脆，肥而不腻，鸡皮筋道耐嚼，味道纯正，越嚼越香，回味无穷。

除了整鸡，马兴斋还有桶子鸡鸡翅、鸡爪、卤牛肉、卤内脏等美味供应。

一方水土养一方人，这些味道是开封人的餐桌上的常备军，也将传承下来，陪伴更多开封人。

拥有百年历史的马兴斋，如今逐步要过渡到第四代掌门人手里，上图左边就是马阿姨的儿子，初为人父，已做好将家族使命发扬光大的准备，毕竟，第五代传承人已经开始“看摊儿”啦~

摄影 | 胆胆

编辑 | 蒜蒜

,