无骨小酥鱼怎么做（东北做法的小酥鱼）

做酥鱼其实也不难，有三个关键步骤，掌握好了自己就可以做出媲美大厨的酥鱼菜品。

一、高温油炸。做酥鱼需要七成热左右的油温，把鱼炸制成金黄色，炸干水分，比干炸小黄鱼还要再炸干一点，达到酥脆的程度。鱼炸酥，后期焖煮的时候才不会散碎无形。

二、加醋焖煮。醋是必不可少的调料，可以软化鱼骨，快速分解钙质，加快酥鱼成熟的时间，最主要的作用是使酥鱼达到骨酥肉烂的程度，也起到调整味道的作用，酸咸回甜的口感就是靠醋这味调味料。

三、火候够足。焖酥鱼的时间通常比较长，直接在锅里焖制的话需要两个半小时左右，甚至耗时三个小时。用高压锅制作酥鱼需要25分钟/30分钟左右，焖至自然冷却即可。时间短，鱼骨头无法软化化渣。

今天分享的是酥焖小黄鱼，我一次性买了五斤小黄鱼，老爷子爱吃但不能吃糖（糖尿病）所以白糖在这个版本里是没有的，是酸咸口味的，大家做的时候可适当增加一些白糖，这样味道会更好吃一些。

需要食材：小黄鱼2500克、小葱50克、洋葱10克、姜1块、蒜子5瓣

需要调料：盐15克、味精5克、鸡精8克、十三香2克、番茄酱100克、料酒10克、黄豆酱油20克、白醋200克、香叶10片、八角5颗、桂皮2克、花椒2克、干辣椒3克

制作过程：

1、将小黄鱼收拾干净，可将鱼头直接去掉，我是带着鱼头制作的，注意食用时里面有两颗小石头。小葱洗净切成段，洋葱切成粗丝、姜去皮切成姜片。

2、炒锅上火倒入适量的色拉油，油温升至六成热左右，放入小黄鱼炸熟捞出，油温升高至七成热以上，复炸至酥脆即可，捞出控油。

3、高压锅里倒入少许底油，放入葱姜、洋葱、花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒、十三香炒香。

4、放入番茄酱小火炒出颜色，倒入适量的料酒。

5、放入酱油炒香，倒入清水约2000克。

6、烧开后放入盐、味精、鸡精、白醋调味。

7、将炸好的小黄鱼放入高压锅，尽量码放整齐，在上面扣一个盘子，压住小黄鱼，使之浸入汤汁里。

8、盖紧盖子，扣上高压阀，大火烧开转小火，上汽后计时25分钟，关火，焖至自然放气。冷却后取出装盘即可。

一、炸小黄鱼的时间，注意控干水分，否则容易溅到自己。要分两次炸，第一次定型，第二次复炸，炸成酥脆的样子即可。

二、要想颜色更漂亮一点，加大番茄酱的用量，以上斤数的鱼可放入白糖100克，这样的味道就和鱼罐头的味道差不多了。

三、白醋的用量不能少，否则达不到骨酥的效果，我用的是5度白醋。如果度数低需要多加一点。如果不追求颜色的话，也可用米醋或陈醋制作，用量参照白醋即可。

四、如果在锅里直接焖制的话，可放入竹筚垫底，这样可防止糊底。也需要在上面压一个大的盘子，这样就可以让鱼全部浸在汤汁里，小火焖制就可以了。

五、此做法适用于鲫鱼、带鱼等酥鱼，制作过程同上，也可查找我做酥鲫鱼的文章。

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