凉拌鲈鱼正宗的做法（江上往来人但爱鲈鱼美）

今天海鲜指南跟大家分享的这种鱼最常见、最经典的烹饪就是清蒸，古代诗人范仲淹曾以“江上往来人，但爱鲈鱼美，君看一叶舟，出没风波里”诗句称赞其体态和味道。对，今天要介绍鲈鱼啦~

目前市面上常见的鲈鱼是花鲈（Lateolabrax japonicus），辐鳍亚纲、鲈形目、鲈亚目、鮨科、花鲈属，俗称鲈鱼、花寨、板鲈、鲈板。花鲈体长，侧扁，背腹面皆钝圆；头中等大，略尖。分布于东亚中国、朝鲜及日本的近岸浅海；中国沿海均有分布，体侧上部及背鳍有黑色斑点，斑点随年龄的增长而减少。此鱼喜栖息于河口或淡水处，亦可进入江河淡水区。性凶猛，肉食性。以鱼类和虾类为主要食物。

野生海鲈

白焦海鲈

大口黑鲈（Micropterus salmoides），别称加州鲈、大口鲈、美洲鲈，辐鳍鱼亚纲、鲈形目、棘臀鱼科、黑鲈属，为典型肉食性淡水鱼类。

大口黑鲈

尖吻鲈（Lates calcarifer）：别称金目鲈，辐鳍鱼纲、鲈形目、鲈亚目、尖吻鲈科、尖吻鲈属。

尖吻鲈

条纹鲈（Morone saxatilis，英文名：Striped Bass）俗称银花鲈、线鲈、金花鲈、银花仔，为鲈形目、狼鲈科、狼鲈属。条纹鲈因其体侧有数条平行横纹而得名。（条纹鲈详细介绍可查看海鲜指南每天认识一条鱼栏目第23期，点击文末左下角阅读原文即可快速进入）

条纹鲈

赤鲈（Perca fluviatilis），别称河鲈，为辐鳍亚纲、鲈形目、鲈亚目、鲈科、鲈属，广泛分布于欧洲及亚洲北部冷温带，为当地重要捕捞对象和游钓鱼类，在我国仅产于新疆额尔齐斯河与乌伦古河流域。

赤鲈

还有一种是松江鲈鱼（Trachidermus fasciatus Heckel，英文名称：Roughskin sculpin），别称花花娘子、花鼓鱼、老婆鱼，因鳃膜上有两橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。硬骨鱼纲、鲉形目、杜父鱼亚目、杜父鱼科、松江鲈鱼属，属于降海洄游鱼类，黄、渤海和东海均有分布。

松江鲈鱼

花鲈肉质味美，可蒸、炒、烧、煨、煲、煮、炸等，代表菜式有粤式焗鲈鱼、香烤鲈鱼等。鲈鱼味甘性平，能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对于脾胃虚弱、消化不佳的人群来说，有非常好的滋补作用。它秋后始肥，到了秋末冬初，体内积累的营养物最丰富。

鲈鱼肉为蒜瓣形，最宜清蒸，清蒸的做法如下：

新鲜鲈鱼洗净后用盐抹匀；盘子下垫上几片葱姜，将鱼放在上面，在鱼肚里和鱼身上放两片姜；蒸八分钟;出锅后淋上点蒸鱼豉油，撒点葱丝，热锅烧油，淋在上面就行了。

口味重的，可以尝试做香辣豆豉蒸鲈鱼。做法是将鱼头、鱼尾切下，鱼背部用刀切成约1厘米宽的块。撒上盐、葱、姜、料酒、生抽腌制15分钟。鱼头鱼尾鱼身都放在盘子里，撒满豆豉。上蒸锅蒸8分钟，关火后再虚蒸5分钟。将小葱、红甜椒撒上，最后淋上热油即可。

贴士：秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，是吃鲈鱼的最好时令。

切鱼方法：

1、鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；

2、鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

致谢：感谢黄海水产研究所梁友老师对本文提供的帮助与支持！