好用的鹅肝酱（融化在口中的鹅肝酱才更温暖）

法国人吃鹅肝，特别是在凛冬，既是生活也是重要的仪式。只要鹅肝下肚，他们就有办法与过去一年好好告别。2018上海米其林推介餐厅Epices & Foie Gras, 夫妻搭档Hugues与Claire分享鹅肝这种妙物。因为寒冬的冷，所以鹅肝才更温暖啊！

能吃到一起，才能爱在一起

在法国的时候，每次老板娘Claire制作鹅肝之时，就成了老板Hugues既喜又忧的时刻。因为新鲜做出来的鹅肝还没达到最佳的状态，所以Hugues不得不等上个好几天；“没办法，我只能先到超市里买来过一把瘾，” 但是Claire做的鹅肝完全不一样，又让Hugues期待万分。

虽然有人喜欢鹅肝只放黑胡椒的，但对于Claire来说，没有香料的鹅肝是不好吃的。尽管欧洲人对香料爱不释手，但事实上香料的发源地是在亚洲。而她俩又是亚洲的背景，所以就很有心思去研究香料和鹅肝如何搭配才会更出彩。

“干果、果脯、无花果、西梅、肉豆蔻等，” 在刚过去的圣诞餐单里，Claire就用了法国的西梅来制作分层的鹅肝酱，“而且，鹅肝与比较甜的水果成酱，味道会很搭，”只要积累经验，那么自己在家也能做出味道很棒的鹅肝料理。

酒与香料是对一块鹅肝的最高致敬

红酒香料低温煮鹅肝佐香梨。Hugues 介绍，这道菜的灵感，来源于西方传统的香料热红酒。对于很多人来说，没有香料热红酒的年末，最难将息。只要暖暖一杯下肚，实在胜却人间无数。

而鹅肝分为冷菜和热菜，冷菜是酱，热菜就是煎，处在两者之间的，则是烫。这里的意思是，鹅肝是通过红酒烫熟的，虽然没有煎似的浓烈，但多了一份细腻的质地；再加入自带芳香而刺激的肉桂与八角、搭配上香梨的清甜，滴一点略带酸味的橘子汁，口感丰富且柔软。

“希望这道料理能让人产生甜蜜的感觉，” 这是Hugues的初衷。

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关于鹅肝的小疑问：

1. 鹅肝都是一样的吗？

H：其实，每种鹅肝都有标准的名字，比如：鹅肝慕斯，其中鹅肝的含量是比较少的，而且鹅肝会被打成很轻很滑的泡沫，所以味道会比较淡；完美鹅肝酱（Le parfait de foie gras），由于有加奶油，因此既有柔滑的口感，又能保持鹅肝的味道，然而，它的挑战在于如何让两者达到完美平衡；鹅肝酱，即是用一整块完整的鹅肝制作而得的。

2. 觉得鹅肝挺油腻的，吃不下去？

C：对的，因为鹅肝是鸭科类动物的肥肝。一般来说，会建议客人加点黑胡椒、搭配葡萄酒或者把鹅肝放在面包上面再吃，最好不要配鸡尾酒。

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2018上海米其林推介餐厅 Epices & Foie Gras

地址：黄浦区汉口路309号A1-05号（山东中路）