为什么蜂蜜标着保质期（蜂蜜到底有没有保质期）

□ 钟 凯

“蜂蜜是唯一一个可以永久保存的食物”。传说的来源是，1913年美国人在金字塔发现了一罐3300年前的蜂蜜，竟然还能吃。

这个故事的真实性不好考证，但蜂蜜永久保存在理论上确实是可行的。

当然，实现“永久”还需要好几个前提：成熟蜜、密封、耐腐蚀容器（金属的不行）、阴凉处保存。

可惜的是，消费者在家中食用蜂蜜需要反复开关瓶盖，用各种餐具搅动，且夏季室温较高，因此“永久保存”并不具备现实意义。

既然蜂蜜不用防腐剂就能长期存放，为什么蜂蜜还标了保质期呢？

因为按照我国食品安全标准（GB7718）的规定，除了10度以上的酒和醋、固态糖、盐和味精，其他所有食品都需要标注保质期。

这个规定并不是当时标准制定者忘了蜂蜜“超长待机”的特点，而是基于合理的科学依据。

蜂蜜中是无需加防腐剂的。因为食品中添加防腐剂的目的是抑制腐败微生物，如果食品中没有微生物，或者微生物不喜欢这种食品，那就不用加防腐剂。

蜂蜜中水分较少，一般在20%上下，容易引起腐败的微生物会觉得蜂蜜“齁嗓子”（专业术语叫“高渗透压”），因此无法生长繁殖，所以蜂蜜确实不需要添加任何防腐剂。

蜂蜜的高渗环境让腐败微生物难以生存，但并非所有微生物都怕它，有一类叫做“嗜渗酵母”的微生物能顽强地在蜂蜜中存活下来。如果温度合适，嗜渗酵母能缓慢繁殖，导致蜂蜜发酵，表现为蜂蜜“起泡”、瓶盖臌胀等。

有个说法认为，如果蜂蜜水含量在20%以下，就不用担心发酵问题，但实际上并非如此。即使经过低温浓缩处理，“货真价实”的蜂蜜依然存在发酵现象，关键还是要控制嗜渗酵母（嗜渗酵母是现行蜂蜜国标的重要指标）。

另外，和很多人的认知不一样，通常来讲，蜂场的原蜜、散装蜜、土蜂蜜由于嗜渗酵母的控制比较差，因此不耐放，更容易发酵变质。

企业制定的产品保质期是基于稳定性试验、货架期实验等技术参数，不同类型的产品，甚至不同包装、不同份量的产品，保质期都可能不一样。

但制定保质期的目的是一样的，是确保整个货架期内产品的安全性和食用品质，避免和消费者发生不必要的纠纷甚至诉讼。

考虑到仓储、货运、储存条件及供应链等因素的影响，企业制定一个相对保守的保质期是很明智的。

发酵的蜂蜜会产生轻微的酸味、酒味，虽然并不影响食用安全性（能吃），但影响蜂蜜品质。因此蜂蜜尽管是耐储存食品，但通常还是标注保质期18-24个月。

那么蜂蜜该如何保存呢？蜂蜜非常耐存放，关键就两点。一是，蜂蜜应当放在阴凉、通风、避光处，可以冷藏。（冷藏出现白色絮凝属正常现象）

二是，蜂蜜需要密封防吸潮，且取用蜂蜜的时候不能用带水的勺子，也不要用舌头舔瓶边的蜂蜜。

如果购买的蜂蜜放过期了，只要没有明显异味，完全可以继续食用，当然扔掉也是合理的。

另外，如果你不介意的话，买超市的临期蜂蜜，其实是非常划算的。

（作者系科信食品与营养信息交流中心副主任，中华预防医学健康传播分会常务委员）