如何更好地保存湘菜 湘菜人对于食材的偏爱与偏见

作为每天都会为湘菜人精心挑选菜品推送、每天早上准时查看微报每篇文章受关注度数据的微报小颖君，在湘菜人们对于食材的钟爱与挑剔上有一些话想说。

小颖君想问一句：湘菜人们，你们知道自己这么任性吗？

有偏爱所以有偏见

剁椒鱼头、东安子鸡、姜辣蛇、口味虾这一道道油重色浓、爽辣十足的菜品都是湘菜的代表作，他们也为湘菜烙上了“重口味”的印记。于是，香辣、咸辣、酸辣成了大多数人脑海里湘菜的代名词。随着这些名菜的知名度见长，湘菜大厨们也越来越偏爱这些名菜所使用的食材。于是，马太效应（即强者愈强、弱者愈弱的现象）开始起作用了。

鳕鱼，其肉质白细鲜嫩，清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，兼具重要的食用和经济价值。

秘酱银鳕鱼，2015.9.8推送，由57度湘鲍洪波大厨研发。此道菜品口感圆润富有质感，选用十余种组合配料和草科香料，调制成风味独具的秘酱，佐以湖湘人民喜爱的小酸小辣，是湘菜代表企业57度湘的招牌菜品。难道这道人气菜品不能算作一道成功研发的湘菜吗？

而以上二道优秀菜品的点击量加起来都不及“又到吃虾好时节——小龙虾做法大全”一篇文章的半数高。真叫人为五彩海鳗盏和秘酱银鳕鱼抱不平呐。

不错，湖南人热爱吃小龙虾全球人都知道，但这并不代表湘菜人在食材的选择上可以只迎合市场而忽略菜品本身的创新与外来食材的开发融合。胡乱的接受一切舶来品不对，但闭门造车、故步自守亦是错误。

兼收并蓄 打破一切偏爱偏见

菜系的发展会传承一部分传统与经典，但在新时代的背景下，更多的是需要去开拓与创新。菜品的制作，无外乎是各类食材与烹饪手法的结合。在有限的烹饪手法中，食材的创新就显得尤为重要了。

大胆尝试使用新的食材，运用咱们湘菜的烹饪手法，烹调出符合湖南人口味的菜品，这何尝不是湘菜的一种突破？这何尝不是湖南人敢为人先的体现？

其实，我们为何不收起我们盲目的偏爱与刻板的偏见。湖南人体现出的向来是舍我其谁的自信与辣利豪气的热情，在向外自信传播自己的特色的同时也应该热情的接纳不同的外来食材，兼收并蓄、突破传统、放弃偏见，方是咱们湘菜人本色！你们说是吗？

展望未来湘菜菜系食材的发展之路，小颖君套用王墨泉大师的一句话：“湘菜传承，我的责任。”传承不守旧，创新不忘本，每一位青年厨师都可以做到！

来源：《湘菜人微报》原创

作者：高佳颖

编辑：微报小颖君

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