一般肉类冻干需要多少度（我科学家提出肉品冷却新技术）

科技日报讯（记者王延斌 通讯员郭翠华）通过何种冷却方式能最大程度降低屠宰后肉畜胴体损耗、肉品质和安全性？全球肉品科学领域的科学家一直在致力于解决这个难题。山东农业大学食品科学与工程学院罗欣教授团队在研究中提出了“宰后迅速将胴体降至-4 ℃”的新型超快速冷却方式和多段式冷却方式，并认为多种冷却方式与现代肉品加工新技术结合将是研究新方向。近日，该成果发表在国际权威期刊《食品科学与食品安全综合评论》（Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety）上。

科学家们之前的研究发现，为尽量减少肉畜屠宰后胴体内有害微生物的产生及对肉品质的影响，从业人员要将屠宰后的胴体（躯干,特指牲畜屠宰后除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分）迅速冷却至少24小时。不同冷却方式对肉品质和食用安全性的影响差异巨大，比如快速冷却可能会对肉的嫩度造成负面影响，延迟冷却和喷淋冷却则可能会降低肉的安全性，而常规冷却过程中胴体损耗带来的经济损失是能耗的17倍。

罗欣团队基于多年的研究数据，并追溯自上世纪70年代一直到现在科学家发明的多种冷却方式的特点，综合分析每一种冷却方式对胴体损耗、肉的食用品质和安全性的影响，探讨快速冷却等冷却方式对肉嫩度、肉色、微生物生长影响机制，研究不同冷却方式下肉畜胴体从“肌肉”到“食用肉”转变的24小时内的生化机制差异，并结合当前最新的肉品加工新技术，如超高压、超声波、智能拉伸等，提出了新型超快速冷却方式和多段式冷却方式应用的新模式。该团队成员认为，多种冷却方式与现代肉品加工新技术的结合将是提高胴体冷却效率、提高肉品质和安全性的新方向。

该论文第一作者为山东农业大学食科学院张一敏副教授，罗欣教授为论文通讯作者。《食品科学与食品安全综合评论》为食品科学领域top期刊（目前中科院SCI期刊分区为工程技术类一区，食品科学领域排名第一），为季刊，每年全球发表论文数量小于80篇。