鳝段怎么烧（爆鳝之巅好吃不止靠煸）

本文原刊于《FoodWine吃好喝好》

2022年8月发布

初秋，太阳顺着爬山虎的藤蔓方向，鞠了个深躬，终于，杭州的烈日比之前要亲近一些了。不过，要不是柏建斌老师（人称柏师）这样的美食家做家宴，还说要亲自做道爆鳝给我吃，我这种懒骨头恐怕还是更愿意佝偻在家里。

声名显赫的“龙井草堂”本来是柏师与他同道者打造的一个朋友聚会的的场所，结果不小心因为“舍得”馋了四方，那道菜其实就是个上汤小菜心，用柏师的话说，只是用了点心。为那“小菜心可不简单”，须时节里的“珍宝”，塌菜、油冬、矮脚黄、上海青...什么时鲜，上什么，龙井草堂的选料向来如日晷的指针的方向，精准又苛刻。想必有客人想要一盘《山家清供》同款“秋末晚菘”做的“舍得”，柏师也是舍得的，只是他本人的舌头比客人还要难伺候一点。

黄鳝肉厚刺少，全身都是粘液，只有一条三棱刺，但喜动，肌肉发达。所以一般适合爆炒，瞬间加热，火腿蒸鳝段之类的菜色，难度极高，肉容易老。

此时，让我暂且说柏师正在厨房轻翻铁锅，“爆鳝”呢。我小时候听到爆鳝的“爆”字，和这眼前的“爆”，并不能说是一个烹饪动作，说是一个象声词，则更贴切。那时候的爆鳝，并不是像现在那样深油锅快炸的，而是在一浅锅热油的围追堵截下，逾二十分钟时间，鳝鱼不停随之轻轻滚翻，收缩，鳝里的水份也渐干，同时沾染葱姜蒜与料酒、秋油香气。全程没有任何出奇的调味料，黄鳝那光滑紧致的身体里，会发出烟花般的响声，一片一簇一点，噼啪声从密到疏，边蓬勃散发浓香，像点缀“生日快乐”的蜡烛，我的口水也如泣如诉。

这个过程里，爆老的鳝鱼肉，又重新开出花来，有一个嫩、老、酥的变化过程，类似用热油来炖母鸡那样，柏师说，这个过程叫“煸”！

袁枚老爷子美食家一世英名，我认为败于点评一道南京名菜，他说“制鳝为炭，殊不可解。”讥笑的就是金陵人的“炖生敲”，这恰恰是一道诠释黄鳝真味的一道菜。这三字，可以当箴言拆。“生”字，非得生猛活鳝不可。“敲”字是，黄鳝去头抽骨后，用刀背带着“歘歘歘”徐徐节奏，一路纵横敲拍，打散紧张鱼肉，使之起茸。之后切段，油炸脆后，鱼肉坚而有型。随高汤炖煮，鳝鱼肉口感疏松入味。这个过程，其实是用“武力”演绎了锅中浑然天成的“煸”。厨艺的发展，一定是让美味越来越简单的。“炖生敲”颠覆了鳝鱼固化的味觉体验，“肉不散皮无损而腠理尽断”，从此，大厨即使不会“煸”，不局在快速爆炒鳝片这条窄路上！

小柏老师说杭州的鳝鱼烹饪，以前是以虾爆鳝面为主要的代表。奎元馆的味道，随时光，物是人非，渐渐隐退成我记忆中，儿时那碗面上的几条难求的传统爆鳝。“现在少了一个，爆鳝变成了炸鳝。以前要爆很长时间‘煸’，现炒来做浇头。不过，还有一点，以前用的是野生黄鳝。”

虽然我知道柏师选食材，跟选妃似的，可我等了半小时，还闻不见鳝鱼的香气从厨房飘出，一边默默喝茶，一边已经心急得像黄鳝乱窜了。我斜着眼睛看，他家里被书房硬兼并掉的客厅，心想，字倒是不错，可说好的“爆鳝”该不会纸上谈兵的吧。柏师他真正的工作是记者，30多年一直跑的是公安口，还是中国美院的美术学博士，见多识广不算，还有艺术修养，选条黄鳝来吃不至于把几十年武功全用上吧。还非得乌发蝉鬓、娥眉青黛、朱唇皓齿、玉指素臂、细腰雪肤...不成嘛！

柏师会看人，连忙一句：“黄鳝野生找好久，到得比你晚。”他说起话来快语连珠，包拯的黑面孔下，一副唐僧的温柔心肠。看他汗涔涔地在厨房里“煸”着，我除了说风凉话外，又帮不上忙，连忙重新装回贤淑的样子：“不急，不急。”

在柏师这，我第一次听到“田板黄鳝“的存在。””野生黄鳝来自民间现捕，到了夏秋，水田开始种了以后，到了晚上，拿火把，或者亮的电筒，一到种好秧的田里，就可以看到黄鳝、泥鳅等一动不动，就躺在水下面，轻易看得到。黄鳝滑，难用手抓，专门有种夹的钳子，很好用。冬春来临，一般黄鳝都躲在洞里或者泥土下面，农民翻地也会找到。钓黄鳝也是好方法，再不然就是田里翻耕的时候，挖出来的黄鳝了。其实农田里的黄鳝现在慢慢少起来了，溪沟里面的黄鳝还是比较容易取得的。”

我记得小时候，杭州人一旦过生日，哪怕大热天也非得去奎元馆去吃虾爆鳝面不行。爆鳝和手剥的河虾一起，做了面浇头，通常能看见零星几条，却香气盈门。

杭州楼上私厨的沈厨那碗细巧功夫的传统虾爆鳝鱼，是我喜欢的。他说：“鳝鱼选50克左右大小1条，河虾仁手剝、鳝骨熬汤。传统烹制方法需要菜油爆、猪油炒、麻油淋。小锅烧，面汤紧扣，面光汤尽。”我每次都想让鳝丝和面的分量掉个个，直接一点。

对苏浙皖人来说，黄鳝有很多老菜谱，鳝糊、虾爆鳝、鳝丝...任凭哪一个做好了，都撑得起厨师当家功夫的门面。懂吃的江浙人家请客，哪怕偷懒做个黄鳝煲，也是足够诚意的，毕竟好黄鳝现在难得。浙江人偏爱鳝鱼的干、松，肉缝里飘香；而苏州人喜欢响油鳝糊，滑口；安徽马鞍鳝，炒之前还要刀拍过骨头，防喇嘴，吃个紧致；扬州人炒软兜，只取鳝背快炒，胡椒一洒，吃个痛快。小柏老师出生在苏浙皖三省爱鳝之人交界的地方，美食之乡“长兴”。鳝鱼再善变，他都吃遍了。“如果不愿意花功夫，春天加韭菜、野笋丝快炒也好吃。”柏师说。

“私宴可以，普通馆子野生黄鳝用在一碗面上，成本考虑，可能性也不大。长兴特色的膳丝还是比较传统，虽然爆时间没有那么长，但至少吃得到类似的。那么有几个店，还在坚持用野生黄鳝。”而从处理鲜活黄鳝手法不看，杭州一带是生杀，直接用剪刀断头，然后剖了肚清理。而在长兴，则是往往是烧开了一锅水，将活鳝倒入锅入，熟后再剖肚清洗。这主要是指做鳝段或者鳝丝时的手法，大黄鳝清蒸什么的，还是活杀。

不少名厨告诉过我，黄鳝不能选粗的，养殖的农残有关。可是做爆鳝的偏得粗的不可。要吃个尚好的爆鳝，确实须拿到野生的粗鳝才稳妥。

较细的黄鳝适合做烂糊鳝丝，加了虾仁、鸡肉、火腿的鳝丝越加丰腴，却少了脆爽。略微粗一点的黄鳝才有资格上油锅爆，达到香酥的口感，而黄鳝骨头能轻易与肉分开，功夫就在需要足够时间“爆透”，而细的黄鳝“透”完就没了。黄鳝端午前的最肥。约定俗成的处理方法，是烧开的水加盐和很浓的醋，活的黄鳝倒进去，烫熟，让肚子里血块凝结后，才处理干净。重盐和很浓的醋让表皮那粘液去除，其实就是炝的过程，源自柏师家乡“长兴”的做法。

那天的饭局，文艺圈大佬朱建老师与王五四老师作陪，他俩，都是字字玑珠的人，我们仨在爆鳝清盘前，都没来得及说话。好吃到什么程度呢？“此中有真味，欲辩已忘言”。

Food Bless You！

《风味人间3》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》制片人