高校最受欢迎的美食（杭州知名大学开了门）

《滋味》专栏今天介绍浙江大学开的一门被称为“吃货乐园”的奇妙“美食”课程，文末还有来自大学老师的独家美食“秘籍”，收好哦！

奇妙的美食实验课

“腊肠居然可以这么好吃！”“上完这门课，我只想说，真香啊！”……上过《动物产品加工实验》课的同学，纷纷点赞称好。什么样的课，如此受学生欢迎？

浙江大学动物科学学院的任大喜是这门实验课的任课老师，他说，课程主要涉及乳品科学、肉品科学和蛋品科学三方面，以理论和实验相结合的方式开展。一个班30人左右，4到5个同学为一组合作完成实验。

课堂里会教授酸奶、奶酪、乳饮料、东坡肉、腊肠、烤鸡翅、卤鸡爪、松花蛋、咸蛋等食品的制作。实验过程中要用到的各种机器，如冰淇淋机、烤箱、灌肠机、奶酪匀质机、电磁炉，甚至连包装酸奶的封口机都一应俱全。

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任老师会在实验课前介绍实验流程和要点，给出制作配方，教大家如何控制配料和火候，同时示范各种机器的用法。

“肉超级好，肥而不腻！冰淇淋超级甜，色味俱佳！咸鸭蛋更是一绝，蛋白鲜嫩细，蛋黄红沙油……”按老师给出的配方，即使是从未学过烹饪的“小白”，做出来的食物也是既好看又好吃。

做一个懂科学的“美食家”

“烹饪学校主要考验厨师的技艺，能保证做出来好吃就行，但浙大的学生需要懂科学知识，要知道原理，只有这样，在遇到实际困难时，才会知道如何解释这个现象，要怎么来解决问题，可以用哪些方法来改进。”

比如牛奶为什么会像凝胶一样做成酸奶？任老师解释道：“这就跟里面蛋白的结构与性质有关，它的结构变化，疏水基团暴露，就形成凝胶了。”

别出心裁的课后作业

这门课的作业也很特别，比如要求学生从南京盐水鸭、叉烧肉、培根、酱牛肉、金丝牛肉和骨肉相连串中选择一个进行产品展示，内容包括产品介绍、产品特点、产品加工原理、工艺要点和产品发展趋势等。

还有让学生调研市面上液态奶、酸乳、干酪、乳粉、乳饮料和冰淇淋产品的品牌、市场占有率、消费者偏好等，结合文献资料进行分析并提出建议。

任老师的私房“秘方”收好啦

这门“吃货”课已开了6年，课程课堂教学质量被学生评为全优！杭小微特地联系了任老师，向他“偷师学艺”，把教学生的“绝招”拿出来，教几样杭州人常吃的家常菜的“私房”配方和制法，任老师说，相比普通饭店，这个配方更简单，且适合大批量的加工和制作，赶紧收藏哦！

东坡肉

诀窍一、焖。用小火长时间焖烧（两小时以上），口感酥而不烂肥而不腻。

诀窍二、以黄酒代替水。

诀窍三、原料要选五花肉，层次多且厚的。

任老师课堂成品

材料：猪肋条肉1kg、白糖60g、黄酒100g、酱油120g、葱80g、生姜60g等。

预煮：肉入锅加清水，煮沸3-5分钟，肉捞出清水洗净，刮杂毛污物，切成5-7厘米方块；

煮制：锅底先垫姜片和葱（整根），肉块皮朝下整齐排放，加白糖、黄酒，煮沸，维持微沸至汤汁快干时，肉出锅。适合杭州人口味的，可以多加些白糖和黄酒，增加甜度和香味。

卤鸡爪

诀窍：要想颜色正，就要炒糖色；要想味道好，就要煮鸡汤；要想形状好，时间控制好。

任老师课堂成品

材料：鸡爪1kg、高汤1kg、鸡骨架700g、绍酒50g、盐25g、炒糖45g（白糖，油和少量的水炒到焦黄色）、酱油20g、姜片7g等。（辣椒、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、甘草、花椒、白扣、山奈、白芷、砂仁、良姜、肉果等配料为可选项。）

制作：鸡骨架清水煮沸，微沸熬制，过滤得高汤，与香辛料和调味料一起下锅加热至沸，再下鸡爪，使鸡爪浸没。旺火烧开10分钟，撇去浮沫，改用小火焖30分钟即可。

中式香肠

诀窍一、肥肉丁要切得大。

诀窍二、亚硝酸盐量要控制好，绝不能多但也不能少，香肠成品的色彩出来才漂亮。

诀窍三、要添加高度白酒（至少50度以上）。

材料：瘦肉5kg，白膘2kg，60度大曲酒210克左右，硝酸钠3.6g，白酱油360g左右，精盐170g左右，白砂糖1kg左右。注意配料溶解不加水，或少量温水。

制作：猪肉剥皮剔骨切成小于1立方厘米的肉丁，肥瘦肉7:3放入容器，其余配料少量温开水（50℃）融化，加入肉馅充分搅拌均匀，使肥瘦肉丁均匀分开不粘结，静置片刻。

肉馅用灌肠机灌入肠衣，灌到12-15厘米时用麻绳结扎，全灌满后用细针戳洞，便于水分空气外泄。结扎后的湿肠放入温水漂洗干净。洗后挂在竹竿上，日光下晒2-3天，然后放到通风处晾挂30天左右。

资料/浙江大学微信公众号、浙江大学动科学院任大喜老师等

编辑/楼晓勤

版式/楼晓勤

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