猪肝怎样才爽口（嫩吃猪肝南北大不同）

对于爱吃猪下水的食客，猪肝是不可错过的美味。不仅因为猪肝质地柔嫩，还因为其做法多样——煎炒熘爆酱，煮粥做汤也不在话下。

不过，猪肝好吃并不好做。要把猪肝做好，考验的是大厨对猪肝这一食材的理解水平和处理技巧。

京城食家霍权对于吃肝颇有研究，听听他都有哪些心得。

文|霍权

插画|郑莉

三十多年前刚上班的时候，每到月初发了工资，都会约上朋友，去街头小馆点几个菜，来瓶二锅头，打个牙祭。点的都是典型的饭馆菜：熘肝尖、炒腰花、芫爆肚丝、番茄肉片。那时候还没有“家常菜”一说。

在饭馆点熘肝尖的次数相对多点。因为那时候讲究吃肝。在猪的所有下水里，猪肝是用处最多的一种：可煎（南煎猪肝），可炒（炒嫩猪肝），可熘（熘肝尖），可爆（酱爆猪肝），可做粥料（猪肝粥），可做汤料（猪肝汤），甚至还可以单独酱卤（酱猪肝），真是无所不能。全国各地吃肝的方式大体相同，北京有种独特的吃法——炒肝。

北京有个吃炒肝的老招牌叫“炒肝赵”。说是老招牌而不是老字号，是因为这个“炒肝赵”不能注册。他家在北京六代人，一直都是做下水，以炒肝最为擅长。

炒肝是很有意思的小吃。名为炒肝，可是烹饪过程中没有炒这道工序，主料也不是肝，而是肥肠。吃到一半的时候，会吃到一点猪肝，仿佛是应景来的。可是功夫就在这点猪肝上，吃的是个嫩劲儿！说起来容易，做起来难。我曾经用几年时间，把北京各地著名的早点吃了个遍，对炒肝大失所望。每次一看到切得厚厚的、硬撅撅的肝片，我就没有食欲。炒肝赵做的猪肝切得很薄，咬在嘴里是滋润的。这就是手艺。

猪肝质地很嫩，容易出水，稍一过火口感就会发柴。要想让熘肝尖吃出嫩劲儿，首先要选猪肝最嫩的外侧，刀口向外斜着片大片，再横着切柳叶片，切得稍微厚一点。这样猪肝含水多，炒的时候即便失一些水分，也能保持足够的鲜嫩。猪肝片用酱油、料酒抓匀，直接用干淀粉上浆。这个时候不能下盐，因为一下盐，猪肝片容易出水，也会失去嫩度。猪肝片先用温油滑变色，然后再加配料回锅，迅速烹兑好的料汁，淋米醋、打香油，出锅。兑汁的时候下料要重一些，这样吃的时候才能平衡肝尖的咸度。厚切、上浆、温油滑锅、迅速出锅，每个环节都是为了保持肝尖的嫩度。

北京人的饮食受山东影响很大，猪肝的烹饪手法和山东菜一脉相传。四川人也爱吃下水。川菜的爆炒嫩猪肝和山东菜做法大不一样：切猪肝时讲究切薄片再冲水，把猪肝里边的血水冲干净，把水挤干净，下调料抓匀，加芡粉上一层薄浆。川菜与山东菜最大的不同是川菜很少滑油后二次起锅，都是小煸小炒一锅出菜。所以他们讲究底油就要多下，全程使用旺火，保证一直都是高油温。先下猪肝，随后下泡椒及其他调料，迅速搅拌均匀，十几秒内就可出锅装盘，用快速来保证猪肝的嫩度。

要说我吃过最嫩的猪肝，其实是斯文风雅的上海菜。有次去北京的屋里厢吃上海菜，我点了一道酱爆猪肝。等菜端上来我一看，猪肝切得比平常厚，当时也没在意，夹了一片就咬一口，汁水一下子就流出来了，仔细看，里边还带着血丝。喜欢吃这一口的真应该去尝试一下。没别的，这真是考验猪肝的新鲜度了！

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校对|予津

责编|江梅娟

本文选自《中国烹饪》杂志2022年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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