漫话西餐（漫话延长烤肉）

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一位加拿大人曾誓言要用一年的时间吃遍中国，结果六年都没有走出成都城，并成为成都美食的代言人。别说成都，即使陕北黄土高原，其美食也是丰富多彩，精美绝伦。正如一些歌中所唱：“热腾腾的油糕摆上桌，滚滚的米酒捧给亲人喝。”头一回看妹妹你不在，你的妈妈给我吃了些扁豆捞饭酸白菜”“煮了些钱钱下了些米，大路上搂柴瞧一回你。”“手提上羊肉怀揣上糕，冒上性命往哥哥家里跑。”……不说吃，光听这些信天游的小调足以勾起你极强的食欲。

延长县地处陕北黄土高原腹地、黄河西岸，中国大陆第一口油井所在地，延河在县境内注入黄河。这里历史悠久，物产丰富，素有“石油之母”“瓜果之乡”美誉。这里的人民勤劳朴实，勇于进取，在生存中，流动中，辗转中，思念中，创造出了“丰富多彩、独具特色、备受青睐、享誉在外”的延长美食。

乾县有四宝：锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。其中，锅盔像锅盖，被列为陕西八大怪之一。延长有三宝：手工馍、饸饹、烤肉，在陕北大地最负盛名。

延长手工馍，色白，个大，价廉，酥软而又嚼劲十足。据说，系上世纪八九十年代赴延安打工的延长农民制作，深受延安群众喜爱，声名鹊起，渐成品牌。

延长原汁饸饹，汤香，面劲道，耐饥。用乡民们的话说就是，“咥上两碗延长原汁饸饹，肚儿圆溜瓷实，干活足劲。”城乡百姓，但凡过红白事，必备原汁饸饹飨客。由于制作工艺便于灵活掌控面食和佐汤的数量与规模，小到一家三五人口，大到成百上千食众，都能从容自如应对，男女老幼咸宜，因而有一汤管到底之谓。

延长烤肉，远近闻名，遍布陕北各县，称雄于延安市场，进军省城西安。据说，延安生意比较火爆的延长烤肉店，夏季日收入可达万元以上。因此，有“两没来”之说。即，“没参观中国陆上第一口油井，等于没来过延长；没吃延长烤肉，也等于没来过延长。”

延长烤肉缘起上世纪八十年代末九十年代初县剧团秦腔演员张杰之手。其时，县剧团艺演生计不但告别了鼎盛时期，而且连职工生活都陷入了困境。为了维持生计，养家糊口，原籍关中、常年走南闯北、见多识广、失业赋闲的张杰，步下舞台，走上街头，在县城扯起了“张记烤肉”的幌子，开始捣腾烤肉之事。为了立住脚、扎稳根，十多年间，不断潜心钻研烤肉技艺，创新特色风味，不仅拥有了铁杆食客，闯出了一片天地，还逐渐普及开来，声名鹊起，乃至美名远扬。

几乎与张杰同时，西滩洼的毛锤，以及县城其它角落的老卫、冯娃、张军、根虎、老三等烤家子，也操起了各自的能耐和武艺，做烤肉生意。他们，既是延长烤肉的先锋，也是延长烤肉成长史和社会事业发展的见证人。延长食客和百姓，至今清晰地记得延长烤肉初时的景象：窄狭的车站院儿里，西滩洼人大家属院坡下角落昏黄路灯下，七里村油矿大门东侧小街上，木炭火烟雾伴着烤肉香味氤氲缭绕，食客们你方食罢我方落坐，猜拳行令、杯盘酒瓶之声此起彼伏，直至夜入深更……

老一辈延长烤肉师傅，大多没有经历过师传徒承，主要依凭聪慧、勤奋和经验累积，不断摸索和打造自己的烤肉技艺，并借以逐渐致富。之后的延长烤肉，雨后春笋般异军突起，渐趋专业化，渐成气候。比如张天友，师从新疆烤肉师傅，从刀工到火候掌控，都更上一层楼。再比如，后起之秀任小强、任建强二后生，继承父业，并曾前往山东东学习，善钻研，好创新，擅营销，为延长烤肉注入了新的内涵。人在聚散，技艺在相互碰撞、切磋、融合，最终缔造了地域特色鲜明的延长烤肉品牌。

大浪淘沙沙去尽，沙尽之时见真金。回顾延长烤肉从肇始至今30余年历程，可以大致总结出其长袖陕北美食市场的六大根由。

一是秉持深厚家乡情怀，立足延长烤肉市场。绝大部分烤肉师傅和店家，都喜欢为其手工馍、饸饹、烤肉店铺或排当，冠之“延长”二字店名，彪炳延长特色，张扬延长情怀，吸引域内外食客。

二是敢闯敢拼，不畏艰难。据了解，在延长、延安经营延长烤肉店的延长人，大多三四十岁。这些“而立”“不惑”的年轻人，普遍出道较早，白手起家，历经艰难，始终担纲市场、民营经济的弄潮儿。坚持数年，收获巨大。可谓后生可畏。

三是厚道朴实，团结互助。延长烤肉达人们，始终视生意如同做人，堂堂正正做人，正正经经做生意，诚信为本，深受食客好评。他们摒弃同行相互拆台陋习，建立同业微信朋友圈，时常相聚在一起，相互品评手艺、传授新招。他们抱成一团，有难互助，携手共进。

四是好料保品质，好手艺铸风味。对烤肉营生而言，好肉是基础，好手艺是锦上添花。初时，烤肉在延长还属于外来食品。那时，基本上是参照外地做法依葫芦画瓢，光烤牛羊肉。众所周知，牛是陕北农家的重要耕畜和珍贵财富。因而，牛羊肉来源，主要是意外外伤死亡牛羊，容易断货。

一天，毛锤妻将从菜市场买回来的猪肉置于案板剁饺子馅儿。正为没有牛羊肉烤肉发愁的毛锤看见案板上的五花猪肉，突发奇想，割下一块，切碎，穿签，准备像烤牛羊肉那样撒料烧烤。被妻子高声疑问：“胡球弄，那能烤？”毛锤置之不理，默默地如法炮制。肉熟品尝，酥软滑嫩，满口留香，夹带着淡淡地木炭香薰味。毛锤激动地手舞足蹈，当即决定改烤价格相对低廉的猪肉。

食不厌精，脍不厌细。毛锤是个细心人。他边烤边摸索，最终认定“前甲”肉最好。前胛肉皮厚，瘦肉多，脂肪含量少，筋多，胶质重，肉香鲜嫩、浓郁，可强人食欲。随后，与同行探讨推敲，参照烤牛羊肉工艺，细分出了烤筋、烤脆骨、烤腰花、烤五花肉，满足各有所爱食客口腹之欲。至此，延长烤肉雏形横空出世，之后渐成主打特色。

烧烤工艺，大致可概括为，一看刀工二看穿，三看火候四看色，五闻香。刀工，要切得厚薄均匀，大小适宜。穿肉签头外露长短适当。火候，尤其考验操手能耐。什么时候需要文火，什么时候需用旺火，怎样才不会着火，全凭长期摸索、积累的经验和技巧。

烧烤是基础，调料是关键。调料中，盐当帅，孜然作中军，辣是前锋。烤肉色泽，既靠火候，也靠椒面。椒面由多个品种辣椒组合而成，其中，必有适量添加的极辣极香的延长火焰山尖咀辣椒。花椒选用香型纯正、麻度适中的延长凉水岸大红袍花椒。其它佐料，包括姜粉、胡椒、孜然、茴香、沙蒿、桂圆、丁香等。烤肉时兑撒调料，全凭烤肉师傅手感功夫。因此可以说，每个烤肉师傅的烤肉，都是独一无二的。技艺精湛的烧烤师傅烤肉时的一连串动作本身，就令人赏心悦目。

方兴未艾的烧烤行业，催生、培育、壮大了相关的上下游产业，张金亮从事的调料售卖、配制，就是其中之一。早些时候，做调料生意的张金亮，经常按照烤肉师傅的要求给对方配料。他发现，每个烤肉师傅的调料配比都不一样。据此，他悟出了巨大商机。他集齐多位烤肉师傅配方，逐个仔细比较、斟酌、分析，取众之长，重新调配，推荐给烤肉师傅们，得到大家认可，并逐渐推广开来，成为独家烤肉调料秘方。而今，张金亮的烤肉配方调料，畅销市场，备受推崇。随着供货市场的逐步扩大，张金亮三字也在烤肉界声名远播。

荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上。与烤肉相关的，还有醋泡蒜。醋泡蒜佐食烤肉，似乎是一件自然而然的事，也没人深究其理由、意义之类。吃起来不仅口感好，还具有去腥腻和助消化的作用，同时也具有避毒的功效。因此，当喷香地烤串端到跟前的时候，近前必然早已备好了小碟装晶莹若白玉、甜酸兼微辣的醋泡蒜。

五是政府引导助推品牌打造。近年来，延长县高度重视延长烤肉等美食品牌打造工作。坚持每年开展烤肉技能培训。截止 2021年底，先后举办50期培训班，培训3000多人次，培养了实用技能人才，增加了就业、创业人数。先后举办三届烤肉大赛，制定、完善了比赛标准、规则等。依照标准，评判出第一届烤肉王是卫军，第二届、第三届均为张天友获得。同时，积极推动品牌注册申请，为规模化、产业化发展奠定递进基础。

随着延长县各项社会事业的发展和域内外城乡居民群众生活幸福指数的不断提高，延长烤肉的经营面貌和规模也日新月异。先是由地摊式经营转向排挡、店面，再后来是追逐和攻占崭新、高档、居民密集性开发区，一路高歌猛进。延长县城较有名气的烤肉经营市场，先后有车站院子、西滩洼、雷家滩广场及巷道、张家园子、槐里坪新城，之后四面出击，最终遍地开花。烤肉品类也在不断增加和细化。不仅牛羊肉再次参与市场份额封分，连玉米、水果和多种蔬菜也纷纷从烧烤营销中分一杯羹。仅烤鱼，就分为烤全鱼、烤鱼串、烤鱼排、烤鱼耳、烤鱼泡等。而且，被烧烤的食物种类，还有不断扩大之势。

对烧烤食品达人们来说，经历木炭火多番“洗礼”变得更加嫩滑、入味、香酥的各类食物，无不令人口齿生津，食欲大动。伸手揪住签子，醮一醮汁子，口齿撕下烤肉块，同时就上一两瓣醋泡蒜，满口生香的同时，幸福感就不由地从心里汩汩地往外流淌，简直是“杠杠滴”。

经过漫长地味觉体认，食客们逐渐约定俗成地归纳出延长烤肉五大“派系”或说品牌：卫军的猪蹄，根虎的脆骨，天有的腰花，老三的榨菜，毛锤的老肥筋。

在品牌、名家效应带动下，加上风靡市场的其它类饮食文化的影响，围绕烤肉，延长餐饮行业同时发扬光大或发展派生出了烹、煎、炸、炒、煮、涮等各种食客们喜好的经营门类，比如油泼榨菜、煎豆腐、炸蘑菇、炒方便面、砂锅菜、涮牛肚等，堪称百花齐放、琳琅满目、应有尽有、锦上添花。

治大国若烹小鲜。岐山依托“一碗面”，打造有机农业、美食加工、民俗旅游融合发展的产业集群，促进了小麦、蔬菜、辣椒和生猪产业发展，带动了食醋、油泼辣子、臊子肉等产业的联动发展。借鉴岐山依托特色产品，打造系列产业集群，促进和带动上下游产业协同发展的成功经验，延长烤肉的未来发展方向，必将是立足当地资源，锁定红色旅游、石油文化，打响、擦亮烤肉品牌，带动牛羊、畜牧、生猪养殖、椒类（辣椒、花椒）种植加工产业强劲发展，不断促进一二三产业融合发展，推动整体经济发展水平向更高层次迈进。

全球有九大烤肉之国，中国最为丰富。其中，新疆、内蒙古烤肉，最有名气。但因受宗教和生活习惯的限制，沿循旧制，发展缓慢。因此，山东烤肉后来居上，综合发展。陕北烤肉中，延长烤肉因猪肉价廉味美，使用最早，成熟最早，食客普及。同时融合南北烤肉技艺，融合时代特色，在人为和无形中形成了自己的独特品牌，尽显延长风情，享誉陕北大地。

延长烤肉的味道，只有延长才有的味道。