杭州必吃的100道菜（三天吃了过百道菜）

2022年下半年的第一天，在一场事先张扬的台风到来的前夕，我匆匆离开深圳，时隔90天终于再度登上飞机，两个小时后，抵达风和日丽的“人间天堂“杭州。彬彬有礼的接机人员，奢华舒适的奔驰座驾，预示着未来的三天两夜的美食之旅将非常不简单。

AmberCiel珀·餐厅

穿云箭出，各方豪杰聚，因珀之名，赏论剑西湖。载米其林盛誉的Alan Yu，携手黑珍珠顶钻加身的梁建宇，粤韵法音，凤鸾和鸣。一个广州人专程飞过来，吃一顿由两位广州厨师做的饭，可见这场西湖论剑多么值得期待。

首先登场的是两位厨师四手联呈的经典厨师小食，自远及近分别是鲜甜软糯的日本海胆、细腻甜美的法国蓝龙虾、异香扑鼻的白卤水鹅掌翼，为整场晚宴定下鲜入为煮的基调。

对于广东人来说，汤不仅是食物，更是抚慰灵魂的灵药，梁建宇师傅带来一道溏心萝卜炖响螺，汤至清至醇，响螺的汇聚海洋精华的鲜与溏心萝卜吸收日月发酵的鲜交融并济，于味蕾上荡漾。

露杰鹅肝是Alan Yu非常擅长的食材，也是他一直不断突破之所在，鹅肝经巧手加工至绵滑香糯，佐以鲜味浓郁的伊比利亚火腿、红心萝卜、节瓜、牛油果交响曲，以及晶莹剔透的酱汁球，丰盛且清爽。

黑金鲍华丽，但处理稍有不慎就只剩个韧，梁师傅化繁为简，不加一滴水，仅以清酒缓浸慢泡，让精米醇酒逐渐渗透进黑金鲍的每一厘肌理，成就软滑弹牙迷人口感与浓郁化不开的甜鲜，点缀以味噌，自口腔滑入咽喉，瞬间入魂。

广东人爱吃鲜焯象拔蚌，法餐名厨Alan博采东西精华，将上佳加拿大象拔蚌取精华部位切成粗条，以鸡汤煨透且不过火，鲜甜爽口，再将新鲜洋葱水分细致烘出同时补入白葡萄酒缓慢收成甜香惹味酱汁，加入卡露伽鱼子酱使之风味提升至更高境界，用以搭配象拔蚌，好吃到想舔盘。

闽东一鱼的天然环境养殖大黄鱼吃过很多，Alan的呈现方式让人耳目一新。将鲜度极高的黄鱼只取精华部位，用盐水处理在渗透压作用下，使得肉质紧致不失细腻，熟度拿捏恰到好处，佐以煨透昆布泡沫酱汁，如艺术品般诱人。

好的厨师都擅长学习、集百家所长，宇哥将粤菜煨煮海参与鲁菜葱烧海参相结合，呈现出一道精彩的古法虾籽烧刺参，海参糯中带弹，是海参口感的最高境界，入味至极的同时，超级饱满的虾籽香气扑鼻而来，霸气中充满挑逗。

Alan的主菜颇为大胆，新西兰鹿肉野性十足，口感风味俱佳，佐以甜豆慕斯、手指胡萝卜、云南羊肚菌汁，每个细节都考虑周到，大师风范尽显。由Alan主理的AmberCiel 珀·餐厅，不仅凭一己之力提升了杭州精奢餐饮水准，还算得上是值得专程飞过来体验的餐厅，不容错过。

潮玖

前一晚刚吃完两位广州厨师做的菜，后一天中午又来到杭州知名的潮汕菜餐厅“潮玖”，不是因为杭帮菜无大将可战，而是因为这家由杭派宗师俞斌主理的餐厅实在太令我们期待。俞斌厨贯中西、技揽南北，主理的法餐、杭餐无不是撷珠摘钻的顶尖食府，艺高人胆大的他挑战高难度的潮汕料理，同样口碑爆棚。

潮玖的设计摩登雅致，环境景观极好。俞老板说，中午主要是看看景，喝喝茶，随便吃一点点小菜。展开菜单，一眼看不到尽头，“随便吃点”的意思是二十多道菜，还真是重新定义了“随便”二字。

卤水一出手，便知有没有。潮玖的卤水老鹅头、鹅肝、去骨鹅掌，在取材上就已经无可挑剔，绝非很多潮汕以外所谓高端潮菜可比，至于调味方面，潮汕各地卤水不同流派，各有咸淡甜鲜讲究，潮玖的卤水注重鲜香，不过咸不过甜，不同部分的口感都恰到好处，卤水出品非常好，这顿饭稳了。

身为俞斌，怎么可能一味传承不做创新？待到砂锅鹅血煲上桌，不禁会心一笑。这个鹅血煲既有潮汕卤水鹅血的咸鲜风味，又在此基础上调整了口感，极滑极嫩极细腻，用勺子舀起送到嘴边吸溜进去，花椒的香气与卤水的咸鲜在味蕾交融刺激，好不过瘾。

堂烧响螺吃得多，堂灼鲍鱼也并不罕见，潮玖的堂灼鲍鱼却是我前所未尝的全新打开方式，一试难忘：摒弃了传统上汤，替代以发酵的贵州酸汤，加入鲜味浓郁的鸡枞菌，硕大的澳洲鲜鲍巧工薄切，在高汤中烫数秒起，浇入鸡枞菌酸汤，酸甜鲜香爽俱全，很是惹味。

潮玖的海参同样是我从未试过的新吃法，菌菇与肉酱“双龙出海”只为给海参赋予鲜香味底，江南特色鸡豆米和小葱的加入，另其口感风味更进一层，再以石锅加热烧葱与八角为海参“熏香”，极为精妙，连偶像林卫辉老师都盛赞：“这道菜不论是味型还是烹饪方法，八大菜系均找不到对应的座标。”

随着菜式一道接一道地上桌，姜葱鱼露焗青衣、鸡油豆酱蒸红毛蟹、菜脯焖红壳虾、葱酥榄仁炒和牛、陈皮花胶煎焗鸡、头水紫菜酥炸东山大管……这哪是什么尝尝潮汕菜做得是否地道，根本就是大厨在炫技“烹饪华丽圆舞曲”。

杭州临平万丽酒店·万丽轩中餐厅

中午在潮玖享用了如此一餐华丽盛宴，我不禁替晚餐的主厨捏一把汗，得出些怎样的出品，才能接得住这波极致炫技的菜式？距离市中心颇有一段距离的临平的酒店里，会有能跟大boss实力相衡的餐厅？尤其是见到谦逊寡言的万丽轩主厨潘师傅后，担心进一步加剧了。

然而，自第一道菜开始，师从金沙厅名厨王勇的潘师傅，就用过硬的实力，让我放下心头大石，他设计的万丽轩夏季菜单，举重若轻，四两拨千斤，让人一尝倾心。雅致釉盘的鹅卵石上顶着一方鲍鱼，是用澳洲大鲍鱼以潮州卤水浸透，牙齿咬下既轻松又富弹性，卤水的清香在味蕾上层层晕开，仿佛往湖中投石泛起自近及远的波纹涟漪。

牡丹虾与海胆，均是鲜甜至极的海味佳品，无论中餐日料都将其视为珍宝，无需复杂料理已经足够迷人。万丽轩的做法是为其搭配上一个精心特调的椰味青柠汁，清爽惹味无与伦比。讲真，当中国厨师玩起东南亚风味，再也没有星马泰厨师什么事了。

西施舌鸡汤汆，搭配九层塔醒神开胃；鳕鱼白子、溏心蛋、酒糟馒头的组合，蒜香、芝士双料加持，个性突出深刻。

接下来登场的是一朵看似平平无奇的烤南瓜花，我将盘子旋转360°寻找哪个角度才是最佳品味位置，旋转过程中忽然发现这朵花有些蹊跷，仔细一看，花中醸有一物，颜色颇深不易辨认。好奇地吃上一口，喎，好家伙，竟是美味的梅干菜百合狮子头，完了，我沉迷无法自拔了。

阿拉斯加蟹的蟹腿又长又多肉，是极好的食材，很多中餐大厨殚精竭虑设计专属于它的受欢迎菜品。潘师傅选用十多种川式香料，精炼出色泽红润香气逼人却没有刺激辣度的香油，有此加持下的饱满多肉阿拉斯加蟹腿绽放出浓郁鲜香。

沙茶煮和牛，搭配空心菜，瞬间返粤；清香与浓鲜交融的松茸老鸡泡饭，啥也不说，一心只想大喊安可……师从勇哥的潘师傅得到真传，有传承有创新，演绎经典又不乏个性，有了他，我愿意为了万丽轩来一趟临平。

解香楼

离开杭州前最后一餐，留给了紫萱度假村的解香楼，经历了昨天中午在潮玖“随便吃吃”就有23道菜的洗礼，已对俞斌俞总的餐厅做好了充足的心理建设与前置准备，结果面对不含隐藏菜式已有27道的午餐菜单还是被震撼到，一如既往地壕不讲理。

解香楼为新杭菜，于我看来是兼容并包集百家所长，精于细节在传承中超越。首先上桌的是解香冷碟八味，每一道都玲珑精巧，无需过多介绍，用口舌品尝用心去感受已经足够。

葱油烧饼作底，冷卤鲍鱼海胆置于其上，无论口感鲜味色泽均让人印象深刻。还有一道冬瓜脯，顶着鱼子酱，点缀以翠绿的葱油、薄荷油，清爽中带着甜香，化平凡于不凡。

接下来是一道色泽诱人造型个性中带着些许陌生的菜肴，夹起一块送入口中咬开，快感从唇齿间沿神经传至大脑，这道常山胡柚酱佐空心烧肉着实有料，在座一众从小吃烧肉长大的粤人都赞不绝口。

酸菜鲜菌水鸭汤，若只是清澈鲜甜，那很多餐厅都做得到，但解香楼的这道汤，灵魂在于它的那一抹恰到好处、撩人心弦又抚慰身心的酸，一碗汤下去，酒经洗礼的疲惫胃囊感觉到疗愈。

随后登场的菜式从卖相看就很夏天，白里透红的是裹着肠粉的龙虾球，嫩绿乳白的是姜葱汁打成的泡沫，铺底还有水嫩明亮的蒸蛋黄，吃着它宛如泛舟西湖般爽朗。

取乳鸭去骨留皮，酿入八宝，卷紧蒸炸至恰到好处，香酥脆皮八宝鸭正当红；金沙脆皮花胶蟹柳，将香糯花胶鲜甜蟹柳做馅炸脆以金沙做法呈现，尽显融汇之道；新杭派锅贴虾饼亦是如此，可以说是新加坡虾多士在杭州的异父异母亲兄弟。

绍兴干菜是我的大爱，与香芋、五花肉组合在一起，听起来很是熟悉，这不就是梅菜香芋扣肉的精细演绎？刀工了得，每一层都纤薄又不失口感，火候精准，凝而不散形神俱佳。

雅名“西施乳”的河豚白子，以黑芝麻白汁的方式烹饪呈现，平生第一次尝试，一切皆好，只是养殖河豚的器官始终欠了几分味道。

用龙井青果爆浆球清口过后，口味进一步升级，萧山的走地鸡肉鲜不柴，以大红袍花椒熚透，保留汁水又香麻入味；酸白菜辣炒牛胸捞，非常合理的组合绽放出超凡的魅力，下饭送酒两相宜。

菜心芋仔烧岩蒜、酸酒酿仙贝煮丝瓜、杭椒绿麻婆豆腐粽叶米饭……果然能坐在这一桌吃饭的朋友，每一位都是童颜巨胃的天选之子，二十多道菜的菜单滚了一遍，大家不仅没有捧着肚子哀嚎，反而神清气爽畅饮欢谈，这样的局真希望多一些。

传家·来自农耕的传承

今天的推文最后，同场加映一家杭州宵夜胜地：传家。关于传家，无需过多介绍，只需要知道，无论多大的咖多大的腕，吃过多少珍馐美味的食家饕客，都不约而同会来主打传家宵夜。

这家江湖味道很重的衢州农家菜馆，你如果去搜大众点评，会看到营业时间非常豪横地写着“全天营业”四个字，你想想看这得是多有吸引力的店才需要全天24小时无休？

不要以为全天无休就可以随时过来随便点菜都有得吃，想要吃到招牌的美味现蒸包子，或是其他一些抢手菜式，即便是大咖如王勇师傅，也得提前跟老板打好招呼预留才有得吃。

传家的小炒香辣咸鲜俱全，辣卤鸭头皮香骨酥入味至极，豆腐鱼头、蹄膀汤、牛腩锅、香煸大肠、炒米粉……根本停不下来，还有招牌包子，一口气吃上3、4个还算是客气的了。

没吃过传家，相当于没在杭州有过夜生活，你值得拥有。

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