这才是正宗日本料理的真正做法（日本料理中必不可少的它）

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在制作日本料理中特有的调味品“出汁（以下简称“高汤”）”时，有一样美味的东西必不可少，那就是“昆布（中文有时称它为‘海带’）”。

除了常用于制作日式高汤外，昆布还经常出现在小菜里，甚至是点心中，微甜又能提鲜，还不会“喧宾夺主”掩盖其他食材的本味，因此被称为“日本料理之魂”。

今天，小九来给大家介绍关于昆布的基础知识和做法~

所谓昆布

（via.instagram.com @soubunbun）

严格意义上，日本的昆布和我们常说的海带只能算是堂兄弟，前者是翅藻科下的昆布属，后者则是海带科下的海带属。不过，大多数情况下都被当做同一种东西（毕竟是为了果腹和美味，又不搞科研~）。

日本昆布产量最高的是北海道，约占日本全国总产量的90%，并且由于生长区域不同，即便同是来自北海道，昆布的种类也不尽相同。昆布多为晒干后销售。

日本超市四种常见的昆布

真昆布

昆布中的上等品，肉质厚实，以此练就萃取的高汤味道鲜美。主产地在北海道南部。

利尻昆布

带点甜味，但是相较于真昆布而言有点咸。可以萃取出鲜香澄清的高汤，因此常见于京都的日式酒家。主产地在北海道利尻附近。

罗臼昆布

炖汤味道香浓，但是由于较软薄，容易使高汤变得浑浊，适合用来煮昆布茶、做点心或者咸烹海味等。主产地为北海道罗臼。

日高昆布

口感良好，质地柔软，不仅可以用来制作高汤，也可以用作炖煮材料，提鲜的同时不会掩盖住其他食材的味道。主产地为北海道日高沿岸一带。

除了以上四种外，还可以在日本大型超市买到切成丝状用来凉拌的“切り昆布（感觉有点像海带丝？）”、放进汤碗加点酱油和热水便可当成汤喝的“とろろ昆布（Tororo昆布）”以及加入饭中捏成饭团或者加到意面中的“盐昆布”等等。

如何用昆布熬高汤

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据称，昆布中含有大量的鲜味来源——谷氨酸，因此成为日式高汤中不可或缺的角色。这里不得不提一句，木鱼花中含有大量的肌甙酸，因此木鱼花与昆布结合，会达到鲜味加倍的效果。做出来的高汤可以在冰箱中保存3~5日。

注意咯，干昆布表面的白色物质是甘露糖醇，带有甜分，因此只需用拧干的毛巾轻轻擦拭即可，无需用水冲洗。

昆布高汤

【食材】

昆布：10g~20g左右、水：1L

【做法】

1.在锅中倒入水，再将昆布放入其中浸泡30分钟左右

2.中火熬煮

3.锅中水沸腾前便可将昆布取出（*如果煮沸的话会有一股烂海藻的臭味）。放入豆腐，就成了豆腐锅。

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昆布鲣鱼高汤

【食材】

昆布：10g~20h左右、鲣鱼：15g~30g、水：1L

【做法】

1.首先重复刚才高汤里1-3的制作方法，萃取昆布高汤

2.往萃取好的昆布高汤中加入鲣鱼，煮开后立马关火

3.开盖静置30秒

4.用厨房用纸或者纱布过滤即可。

得到了高汤，就可以用它来做各种各样的日式料理啦！~

昆布料理

熬制完高汤的昆布别着急扔掉，将它冷冻起来，还可以做其他料理的食材！

（via.sirogohan.com）

出汁昆布佃煮

【食材】

萃取过高汤并冷冻起来的昆布：200g、汤

浓口酱油：100ml、日本酒或者白葡萄酒：6小勺、砂糖：4小勺

【做法】

1.将切成3cm的方形昆布放入锅中，加入准备好的汤，搅拌均匀后开火

2.汤汁烧开后转中火，听到咕噜咕噜的声音就将中火转为小火。小火煮20~30分钟，边搅拌边收汁防止粘锅

（via.kyounoryouri.jp）

昆布和泡菜

正常的泡菜制作方法即可，只是多了一步加入昆布的动作而已。

【食材】

黄瓜、西芹、胡萝卜、彩椒等，根据个人喜好选择蔬菜即可、泡菜汁

A

白葡萄酒醋：½杯、水：½杯、白葡萄酒：¼杯、盐：1小勺

B

蜂蜜（或者砂糖）：3大勺、昆布：切成4cm大小、红辣椒：1个、月桂皮：1块、黑胡椒：5颗

【做法】

1、将蔬菜切成你喜欢的大小

2、A中材料单独煮沸，冷却后加入B

3、锅中加入水和一小把盐（另外抓一把），煮沸后加入胡萝卜等蔬菜

4、趁热往蔬菜中加入泡菜汁腌渍

昆布伴手礼

（via.wow-j.com）

对于外国人而言，这些料理方法实在过于复杂，材料不同味道也会有所差异，还不如买点昆布小产品。

日本国内，小到全家罗森这类便利店，大到life这种大型超市，都可以找到很多昆布相关的食品。其中，有几种很适合当伴手礼↓

酢昆布

其贩卖历史由来已久，因酸甜可口以及携带方便备受欢迎。

昆布茶

昆布研磨成而成的粉末，加热水即可食用，口感更像是汤类。干梅子肉和昆布搭配很开胃~

加了昆布的紫菜盐

有点甜味的昆布很合小朋友的胃口，小朋友不肯吃饭的时候可以撒一点试试看~而且，在饭上面撒点紫菜盐总感觉有和食内味儿了~

昆布糖

这东西比较神奇，味道还是昆布的味道，但是口感却很像QQ糖。前面一直说到昆布带甜味，因此昆布糖越嚼感觉越甜。

昆布这东西属于“万能配菜”，无论是熬汤汁或者做料理都可以。有条件的话大家可以试试看呀~

- 完 -

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