茶文化的基本常识（寻茶问道6一文穿越体验）

我们从北京开始，按照地域顺序，通过本文了解一下神州大地上那些独具特色的茶文化。

一、北京的大碗茶

严格地说，大碗茶是解渴用的，最早的时候和“文化”不沾边，就是挑着担子在街头巷尾或者城门脸儿处，给口渴的过往行人就地饮用，担子挑的是大茶壶、粗瓷碗，还有一些小板凳，边走边吆喝，遇见买家就止步，摆上板凳就倒茶。

后来啊，这桩生意还算不错，卖茶方式也就发生了变化，开始在街边阴凉处，比如树荫底下，占地摆摊，小桌子、小凳子摆好，茶水也泡好了，客人来了就能喝上温度适宜的解渴“饮料”。

如果把这种“街边的北京大碗茶”作为“茶文化”来看，那么随意、粗旷，就是其特征，非常接地气，属于真正的平民化、大众化饮品，就是普通老百姓日常外出解渴用的，通常泡的是物美价廉的花茶，喝的人也不在意茶具精不精美，甚至不在意茶水的口感如何，端起来猛灌一气，喝个爽快就好。

那么，仅仅如此的话，还谈不到“茶文化”这三个字。北京大碗茶真正上升到文化的高度，还得从改革开放以后逐渐诞生的各路特色茶馆算起。比如老舍茶馆，古色古香、京味十足的环境，有各种戏剧曲艺演出，可以品尝到各地茗茶、老北京风味小吃、宫廷糕点，甚至北京菜，等等。

按照北京话说，在茶馆一边品茶，一边看茶艺表演，“有范儿”，是一种精神上的文化享受。当然，一种茶文化，不能曲高和寡，必须要走进寻常百姓家。

老北京人大多喜欢大碗茶，家里常备茶叶，不讲究仪式，也不是为了解渴，清早起来闷上一壶，先喝着，胃口开了再吃早点，然后出门上班……早已成为一种生活习惯。

所以，北京大碗茶作为一种喝茶方式，可以看作是地域性的茶文化。

二、周庄阿婆茶

周庄是上海旁边的一个历史文化名镇，阿婆茶，顾名思义，就是阿婆们凑在一起，做做针线活，东拉西扯闲聊天儿，渴了的时候喝的那口茶。这口茶虽然简单，但是它串起了具有独特风俗的周庄女人们的生活。

俗语说，未吃阿婆茶，不算到周庄。换言之，阿婆茶代表着这个水乡古镇的独特韵味，尤其重视水质和茶点。水，必须是河里提来的“活水”，煮茶的壶要用祖上传下来的“铜吊”，炉子是烂泥中掺着稻草制成的“风炉”，茶点是村子里的传统小吃，菊红糕、咸菜笕、酱瓜、酥豆……

特别是咸菜笕，是当地的著名小吃，是喝阿婆茶“过茶”的必备茶点，呷一口香茗，吃一根菜苋，民间有“百家菜苋百家香”的说法，让各地游客赞不绝口。

当然，随着社会的进步，阿婆茶也在不断适应和改良，传统的泥风炉大多辈各种新式灶具、茶炉所取代，茶点中也多了来自全国各地的糖果、蜜饯等风味小吃，阿婆茶早已不仅仅是农家院里的消遣解闷之物，当地的很多茶楼、茶馆都有原汁原味的阿婆茶供客人们享用，成为了一种时尚文化的交流方式。

其中，中式街上有座三毛茶楼，因为已故作家三毛女士曾来过这里，后来和茶楼主人有过书信来往，所以到这里喝一口阿婆茶，别有一番文学情趣在心头。

不管怎么变化，阿婆茶所代表的甜蜜温馨和其乐融融，早已被喝茶人铭刻在其仪式感当中，成为一种独特的魅力，代表着这个水乡小镇的独特美感。

三、成都盖碗茶

成都是个“安逸闲适”的城市，在茶馆打麻将，饿了叫碗钟水饺，一度是成都人招牌式的生活。而成都的茶馆，习惯性售卖在我国西南地区最常见的盖碗茶。

盖碗本身就是一整套茶具，茶碗下有茶托，上有茶盖，本身即是茶壶，也是茶杯。

急着喝的话，用茶盖刮一刮茶水，让碗中茶叶上下翻腾一下，茶就加速泡好了。要是不急，捧着盖碗，让茶盖和茶碗之间露一个小缝隙，隔着盖子满满啜饮，这是最“巴适”的喝法。

如果是在茶楼中，堂倌还有一套表演的手法，在茶楼中走动的时候要“唱诺”，一手握着长嘴铜茶壶，一手托着盖碗。遇到客人叫茶，左手一样，先把一串茶垫抛出，令其均匀落在茶桌上，然后飞速把盖碗摆在茶垫上，拎起茶壶，蜻蜓点水般把茶碗倒满却不洒出……整个过程行云流水，让人赏心悦目。

这盖碗茶喝的有趣，表演的有特色，同时也具有约定俗成的各种传统。比如：

茶客需要堂倌加水，不用吆喝，只需把茶盖摆到一边，堂倌看到了立即就会前来续水；

如果想暂时离开，比如去个洗手间，只要把茶盖反搁在茶晚上，或者在茶盖上压一个“信物”，堂倌就会保留这个座位，不会收走茶具，其他客人见到了也会心下明了，不会抢这个座位；

茶盖朝上放进茶碗，这表示喝够了，堂倌会来捡走擦桌子；

要是茶盖立起放在茶碗旁，这是钱不够要赊账，一般是熟客所为；

如果对茶馆不满意，那就把茶盖、茶碗、茶托拆散，一字排开，老板马上就会上前道歉并询问原因。

盖碗茶早就融进了成都人的生活，晨起清肺润喉要喝，饭后解腻消食要喝，累了解乏提神要喝，亲友聚会聊天要喝，邻里解决纠纷要喝……在盖碗茶的香韵之中，生活已变得闲适安宁、从容不迫。

四、青海“熬茶”

我对青海的感情来自“青海玉”，最早的时候见别人用青海玉冒充和田玉和翡翠，等到我自己手里青海玉的玉件多了，慢慢就开始喜欢这种软玉，虽然都是山料，比起籽料来，质地较粗，油性略差，但是透明度很好，而且价格较低，称得上物美价廉，把玩起来也没有心理负担。

如果我去青海，除了关注原生玉矿，还会享用一种可以解决我水土不服问题的深红色茶水，口感有点咸，茶水中有油脂，喝起来特别有种暖和甜的感觉。

这就是青海人口中的“熬茶”，也叫茯茶，因为熬茶原料就是茯茶，压成茶砖，熬的时候加一些盐，如同当地俗语而言：“茶没盐，水一般。”

不过，煮茯茶不仅要放茯茶叶和盐，还要加枸杞、核桃、红枣、桂圆、冰糖、花椒等，甚至加入牛奶，然后用文火慢熬，数小时后，茶汁已煮浓，能够嗅到各种原料的味道，这一锅茯茶就熬好了。

我们常说，“茶水清明”，可是青海的熬茶可不清明，因为加入了很多原料，茶水中有油脂，闻起来也有油味，可是偏偏这种茶却可以解油腻、促消化，是古人智慧的结晶。

因为青海气候寒冷，旧社会的居民很难吃上新鲜蔬菜，多以泡菜和肉食为主，所以青海人就用熬茶来解油腻，成为当地的习俗之一，特别为上了年纪的人所青睐，因为，喝了一辈子了。

除了解油腻之外，熬茶还能缓解肠胃不适、胃寒、胃胀等症状。在干燥寒冷的青海高原上，一碗熬茶就足以暖身、解渴了。

五、大理、吴江的两种“三道茶”

江苏吴江的“三道茶”，和云南大理白族的“三道茶”并不一样，流行于吴江市西南部农村的三道茶，其喝法特点是“先甜后咸再淡”；而大理白族的三道茶，特点为“头苦、二甜、三回味”。

吴江三道茶的头道茶是锅糍茶，也叫饭糍干茶，当地人叫“待帝茶”，通常是用来招待贵客的，或者招待第一次上门的新客及来访的重要亲戚。但是这道茶不用茶叶，而是糯米饭的糍干加上糖，再冲上开水做成的饮品。按东北话说，这就是“糖水泡饭嘎巴”，这是“先甜”。

二道茶是熏豆茶，做法是茶叶里面加上熏豆，其他辅料还有熟芝麻、干胡萝卜条、橘子皮、黑豆腐干等等，多色多味，口感略咸，这就是“后咸”。

三道茶是清茶，当地人俗称“淡水茶”，就是开水冲茶叶，也就是真正意义上的泡茶，这就是“再淡”。

实际上，这三道茶说白了，就是外地人调侃吴江三道茶的话，“先吃泡饭，再喝汤，最后喝茶”，充满了当地农村的乡土气息和生活滋味，非常值得外地人前来品尝。

至于大理白族“一苦二甜三回味”的三道茶，是当地人待客交友的一种礼仪。

第一道茶叫“苦茶”，把当地特产的“沱茶”装入小陶罐，在火塘上烤至黄而不焦，再用开水冲泡。白族人讲究“酒满敬人、茶满欺人”，这道口感清苦的茶只有小半杯，以小口品饮，在舌尖上回味一下即完毕。

第二道茶叫“甜茶”，用当地特产的“感通茶”冲泡乳扇、核桃仁和红糖，用小碗一般大小的茶杯盛饮，口感甜而不腻，可以大口畅饮，代表苦去甘来的之意，就像人生辛勤付出，终于得到了回报。

第三道茶叫“回味茶”，用当地特产的“苍山雪绿茶”，冲泡时加入蜂蜜、花椒、姜、桂皮等作料，口感甜蜜中带有麻辣味，回味无穷。按照白族的语言，辣与“亲”谐音，而姜有富贵之意，所以此道茶表达的是主人对客人的祝福。

六、潮汕工夫茶与啜乌龙

喝茶是潮汕地区名扬天下的风俗，本地人每天都要喝上几轮。据说，潮汕人无论身在何方，哪怕侨居海外，喝茶的习俗也必定保留在其生活之中。

先说说潮汕的工夫茶。

工夫茶也叫功夫茶，有两个含义，一是费功夫，花费的时间长，二是讲究茶道的功夫，也就是泡茶、喝茶的本领。据说，潮汕功夫茶是由福建的“小杯茶”演变来的，源自历史上民间的试茶、评茶活动。

潮汕人平时待客，第一件事便是泡茶。潮汕人甚至把茶叶称为“茶米”，“宁可没米下锅，也不能没米（指茶米）下壶”。茶已经是生活的一部分。潮汕地区的小孩也自幼就练就一身泡茶、喝茶的本领。

至于是“工夫茶”还是“功夫茶”，按潮汕人的说法，做事过分细致的，叫做"过工夫"。有一句潮汕俗语：“工夫饲鸡龟”里面的“工夫”就是指做事过于细致。而在茶的前面加上"工夫"二字，说明潮汕人把喝茶看作是一件很讲究的事。因为“工夫茶”就是花费时间、精力、力气泡出来的好茶。

如果要强调区别，”工夫茶”是指一种茶，而“功夫茶”则是指泡茶、烹茶及技法，即是一种品饮方式。

那么工夫茶（功夫茶）讲究在哪里呢？

我们北方人喝茶，茶碗/茶杯里扔两三克茶叶，把水烧开根据茶叶需要的温度，一冲泡就可以喝了。而潮汕工夫茶有着复杂的流程：

鉴赏香茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面（或叫刮顶淋眉）、熏洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、敬奉香茗。

如此复杂的泡茶仪式，每个环节都需要真功夫。这就是潮汕工夫茶也叫功夫茶的原因。

潮汕和福建、台湾并称我国乌龙茶三大产区。潮汕的乌龙茶工艺精细、外形紧结、红边绿腹、色泽乌油、汤色清亮、风味独特，以花香、醇和、回甘、润喉为特色，在潮汕当地深受各类人群的喜爱，几乎家家户户都钟情于用小杯细啜乌龙。

小杯只有半个乒乓球大，喝茶的动作为“啜”，所以在潮汕用小杯喝乌龙茶，叫做“啜乌龙”。

一个讲究功夫茶的地区，啜乌龙茶的过程自然也不简单，通常包括温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯、品茶几个步骤，每个步骤都有讲究，有各自不同的特点。

比如品茶要先举杯闻香，啜茶时要用拇指和食指捏着杯沿，中指托住杯底，茶汤入口时要含着，令茶汤在口中迥旋。这是最大程度留有回甘的方式，茶汤入喉就会觉得口鼻生香、咽喉生津。

喝茶仪式如此精致，茶具和煮茶的水同样考究。所以，在潮汕地区喝茶，解渴不是主要的，而是雅趣，注重的是物质和精神上的享受。

七、绍兴四时茶俗

浙江绍兴拥有非常悠久的茶俗历史，旧社会是茶楼茶店遍布大街小巷，随着传统习俗的历史变迁，绍兴当地形成了著名的“四时茶俗”：元宝茶、明前仙茶、端午茶、盂兰盆会茶。

元宝茶，大年初一的待客之茶，比平时喝茶要提高一个档次，茶壶里加一颗金橘或者青橄榄，就像茶中飘着“元宝” ，象征着“元宝进门、发财致富”。很多人家甚至在茶壶茶杯上贴上印着元宝的红纸，表达“招财进宝”良好心愿。客人来了当然不能只喝茶，茶食也是必不可少的，比如花生、瓜子、寸金糖、什锦盒装的十色糕点等等。

明前仙茶，就是清明前采摘的新芽，因为数量不多而珍贵，所以喝明前茶被绍兴人视为福气的象征。特别是茶叶产区，传统上要用溪流之净水、松子做燃料，紫铜为茶壶来煮明前的茶芽，香味浓郁，茶色碧绿清莹，有“仙茶”之美誉。在明清时期，明前茶是绍兴的主要贡品之一，也叫贡茶。

端午茶，是绍兴地区不可缺少的时令茶之一。这一天，当地民俗除来要吃端午粽子之外，还要在中午餐桌上摆“五黄”（黄鱼、黄鳝、黄瓜、黄梅、雄黄酒），其中的雄黄酒就是白酒中加上雄黄粉，“喝了雄黄酒、百病都远走”。但是饮雄黄酒后会浑身躁热，须以浓茶解之。这解燥的浓茶就是“端午茶”。

盂兰盆会茶，盂兰盆节就是中元节，即佛教的鬼节。当地民俗认为，“七月十三，枉死城中的孤魂野鬼皆出城门觅食，七月十八方回”，所以旧社会时，从七月十三夜间到七月十八午夜，家家户户都在天井设七至九碗茶水，供过往鬼魂饮用，这些茶就是盂兰盆茶。这可不是给人喝的，是给“鬼魂”准备的。人喝的茶也有，这段时间很多地方会摆台演戏，内容就是佛教十八罗汉中“神通第一”的“大目犍连尊者地狱救母”的故事（这正是盂兰盆节的由来），戏台旁边摆有大缸的“青蒿茶”，供看客们饮用。

八、羊城早市茶

羊城就是广州，正所谓“食在广州”，广州的饮食文化历史悠久、特色鲜明，喝茶这件事也不例外。广州人把饮茶称为“叹茶”，早中晚都会”叹“，其中早茶最为讲究。

茶楼一般凌晨四点左右就开始营业了，讲究的是“一盅二件”，一盅指茶，二件指点心，除了广东人爱吃的干蒸马蹄糕、糯米鸡等外，近几年还增加了西式糕点。

既然是历史悠久的茶文化，里面的仪式讲究就多了。比如“揭盖续水”，只需把本桌的茶壶盖揭开一半放着，服务员看到了就会来加热水。招手喊服务员的，都是外地来的茶客。

所以在广州的茶馆里，可以看到亲友之间的聚会聊天，也能看到洽谈业务围桌而坐，以及青年男女谈情说爱，等等。早茶之趣，已经渗入到生活的方方面面。

九、昆明九道茶

这是我国西南地区的待客习俗，又称”迎客茶“，以云南昆明一带为代表。泡九道茶多用普洱茶，共有九道程序，故名”九道茶”：

赏茶，将普洱茶盘摆出，观形、察色、闻香，作为饮茶情趣之始；

洁具，开水冲洗茶具，通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套，紫砂为上；

置茶，按“1克茶:50-60毫升开水”的比例将普洱茶投入壶中待泡；

泡茶，用刚沸的开水迅速冲入壶内，至3-4分满

浸茶，冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静置5分钟左右；

匀茶，启盖后，再向壶内冲入开水，待茶汤浓淡相宜为止；

斟茶，将壶中茶汤，分别、来回斟入半圆形排列的茶杯中，八分满；

敬茶，由主人手捧茶盘，按长幼辈份，依次敬茶示礼；

品茶，一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品味。

十、其他少数民族茶俗简介

藏族的酥油茶，茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤，滋味多样，喝起来咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能补充营养。

维吾尔族的香茶，天山南北习俗不同，北疆维吾尔族多煮奶茶（其实哈萨克族、回族等兄弟民族也煮奶茶，即用茯砖茶碎块煮沸5分钟后加入牛/羊奶，再投入适量盐巴，重新煮沸5-6分钟即成。不加盐可以加食糖和核桃仁的），而南疆维吾尔族多煮香茶，即用茯砖茶敲碎，水刚沸时，投碎茶砖，再次沸腾约5分钟时，加适量姜、桂皮、胡椒等细末香料，通常是一边吃馕，一边喝茶。

回族的刮碗子茶，茶具”三件套”，茶碗、碗盖和碗托或盘。喝茶时，一手提托，一手握盖，并用盖顺碗口由里向外刮几下，故得名。茶中放有冰糖和多种干果，比如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等，有的还要加上白菊花、芝麻之类，通常多达八种，故也有人美名其曰“八宝茶”。

蒙古族的咸奶茶，一日三餐都喝此茶，多用青砖茶或黑砖茶，用铁锅煮5分钟后，掺入奶（用量为水的五分之一左右）和适量盐巴，稍加搅动，整锅咸奶茶开始沸腾便煮好了。蒙古族姑娘从懂事起即要学习煮茶，茶煮不好，姑娘出嫁时就会有缺少家教之嫌。

侗族、瑶族的打油茶，一般经过四道程序，首先选茶（通常有两种茶可供选用，一是经专门烘炒的末茶，二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢），其次是选料（打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等），三是煮茶（生火、放油，翻炒茶叶发出清香时，加上少许芝麻、食盐，放水加盖，煮沸3-5分钟），一般家庭自喝，三道工序就可以了。 如果打的油茶作庆典或宴请用的，那么，还得进行第四道程序，即配茶，茶碗中放好事先准备的炒熟的食料，用第三道程序煮好的茶汤，浇入食料碗中，然后奉给客人吃茶。

土家族的擂茶，一种流传了千百年的古老吃茶法，擂茶又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、生姜和生米仁等三种生原料经“擂研”（混和后用硬木棍捣研成碎末）加水后烹煮而成的汤，故而得名。如今制作擂茶，除了生米仁还要配上炒熟的花生、芝麻等，除了生姜还要加入食盐、胡椒粉等。也有少数地方省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡。

苗族的八宝油茶汤，制作比较复杂，先将玉米（煮后晾干）、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼）、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，再炸茶，即油锅内放入适量茶叶和花椒翻炒，待茶叶色转黄发出焦糖香时，即可加水、放姜丝，水沸后徐徐掺入少许冷水，等水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒之类，浇入第一步盛有油炸食品的碗中，八宝油茶汤就制好了。

回族苗族的罐罐茶，这是我国西北（特别是甘肃一带）的部分回族、苗族、彝族同胞的风俗，在堂屋地上挖坑燃炭火，上置一个陶罐（也有用铜壶的），茶水两次沸腾就煮好了。一些地方煮罐罐茶用茶叶往往是烘烤或油炒过的，还有一些地方会在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的配料。

瑶族、壮族咸油茶，此茶类似菜肴，茶叶沸水烫一下待用，准备好大豆、花生米、糯粑、米花等配料，制作讲究的还配有炸鸡块、爆虾子、炒猪肝等。先翻炒茶叶，加入适量姜片和食盐煮沸，茶汤中撒上少许葱花或韭段，浇入已放有配料的茶碗中，即成。

基诺族的凉拌茶和煮茶，凉拌茶是一种较为原始的食茶方法，鲜嫩茶叶揉碎，配以揉碎的黄果叶、辣椒、食盐等佐料，加少许泉水搅匀，静置15分钟左右即可食用。煮茶是把茶叶投入到正在沸腾的茶壶内，经3分钟左右，将壶中的茶汤注入到竹筒，供人饮用。

佤族的烧茶，冲泡方法很别致，先用茶壶将水煮开，同时另用一块清洁的薄铁板烘烤茶叶，茶叶发出清香，叶色转黄时，随即将茶叶倾入开水壶中进行煮茶。约3分钟后，即可将茶置入茶碗，以便饮喝。如果烧茶是用来敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶后，方可开始喝茶。

傣族的竹筒香茶，以西双版纳最常见，一般可分为五道程序，装茶（细嫩毛茶装在嫩绿竹筒中）、烤茶（竹筒放在火边烘烤转黄）、取茶（用刀劈开竹筒，取出香茶）、泡茶（置于碗中，用刚沸腾的开水冲泡3-5分钟）、喝茶。

拉祜族的烤茶，通常分为四个操作程序，装茶抖烤（用小陶罐抖烤茶叶，使其受热均匀，待茶叶叶色转黄，并发出焦糖香时为止）、沏茶去沫（用沸水冲满盛茶的小陶罐，随即泼去上部浮沫，再注满沸水，煮沸3分钟后待饮）、倾茶敬客（将罐内茶水倾入茶碗，奉茶敬客）、喝茶啜味。

景颇族的腌茶，居住在云南省德宏地区的景颇族、德昂族等兄弟民族以茶作菜的食茶方法，先用竹篇将鲜茶叶摊晾，在稍加搓揉，加上辣椒、食盐适量拌匀，放入罐或竹筒内，层层用木棒舂紧，封好罐（筒）口，腌制二、三个月。腌好后从罐内取出晾干，然后装入瓦罐，随食随取。食用时还可拌些香油，也有加蒜泥或其他佐料的。

哈尼族的土锅茶，这是一种古老而简便的饮茶方式，客人来了，主妇先用土锅（或瓦壶）将水烧开，加入适量茶叶，茶水再次煮沸3分钟后，倒入竹制的茶盅内敬奉给客人。

傈僳族油盐茶，制作方法较为奇特，首先将小陶罐在火上烘热，放入适量茶叶翻转烘烤，茶叶变黄，并发出焦糖香时，加上少量食油和盐，略烤一下再加适量水煮沸2-3分钟。

布朗族的青竹茶，方便而又实用，一般在离开村寨务农或进山狩猎时采用。首先砍一节碗口粗的鲜竹筒，一端削尖，插入地下，再向筒内加上泉水，当作煮茶器具。然后，找些干枝落叶，当作烧料点燃于竹筒四周。当筒内水煮沸时，随即加上适量茶叶，待3分钟后，将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹罐内，便可饮用。

纳西族的”龙虎斗”和盐茶，“龙虎斗”的制作方法很奇特，先用小陶罐放上适量茶叶烘烤，待茶叶发出焦香时，向罐内冲入开水，烧煮3-5分钟。同时茶盅里放上半盅白酒，将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内。这时，茶盅内会发出”啪啪”的响声，故名“龙虎斗”，是治感冒的良药，要趁热喝下。而盐茶的冲泡方法与“龙虎斗”相似，不放白酒放食盐。如果放食油或糖，那就是油茶或糖茶。

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