茶文化的基本常识(寻茶问道6一文穿越体验)

茶文化的基本常识(寻茶问道6一文穿越体验)(1)

我们从北京开始,按照地域顺序,通过本文了解一下神州大地上那些独具特色的茶文化。

一、北京的大碗茶

严格地说,大碗茶是解渴用的,最早的时候和“文化”不沾边,就是挑着担子在街头巷尾或者城门脸儿处,给口渴的过往行人就地饮用,担子挑的是大茶壶、粗瓷碗,还有一些小板凳,边走边吆喝,遇见买家就止步,摆上板凳就倒茶。

后来啊,这桩生意还算不错,卖茶方式也就发生了变化,开始在街边阴凉处,比如树荫底下,占地摆摊,小桌子、小凳子摆好,茶水也泡好了,客人来了就能喝上温度适宜的解渴“饮料”。

如果把这种“街边的北京大碗茶”作为“茶文化”来看,那么随意、粗旷,就是其特征,非常接地气,属于真正的平民化、大众化饮品,就是普通老百姓日常外出解渴用的,通常泡的是物美价廉的花茶,喝的人也不在意茶具精不精美,甚至不在意茶水的口感如何,端起来猛灌一气,喝个爽快就好。

那么,仅仅如此的话,还谈不到“茶文化”这三个字。北京大碗茶真正上升到文化的高度,还得从改革开放以后逐渐诞生的各路特色茶馆算起。比如老舍茶馆,古色古香、京味十足的环境,有各种戏剧曲艺演出,可以品尝到各地茗茶、老北京风味小吃、宫廷糕点,甚至北京菜,等等。

按照北京话说,在茶馆一边品茶,一边看茶艺表演,“有范儿”,是一种精神上的文化享受。当然,一种茶文化,不能曲高和寡,必须要走进寻常百姓家。

老北京人大多喜欢大碗茶,家里常备茶叶,不讲究仪式,也不是为了解渴,清早起来闷上一壶,先喝着,胃口开了再吃早点,然后出门上班……早已成为一种生活习惯。

所以,北京大碗茶作为一种喝茶方式,可以看作是地域性的茶文化。

二、周庄阿婆茶

周庄是上海旁边的一个历史文化名镇,阿婆茶,顾名思义,就是阿婆们凑在一起,做做针线活,东拉西扯闲聊天儿,渴了的时候喝的那口茶。这口茶虽然简单,但是它串起了具有独特风俗的周庄女人们的生活。

俗语说,未吃阿婆茶,不算到周庄。换言之,阿婆茶代表着这个水乡古镇的独特韵味,尤其重视水质和茶点。水,必须是河里提来的“活水”,煮茶的壶要用祖上传下来的“铜吊”,炉子是烂泥中掺着稻草制成的“风炉”,茶点是村子里的传统小吃,菊红糕、咸菜笕、酱瓜、酥豆……

特别是咸菜笕,是当地的著名小吃,是喝阿婆茶“过茶”的必备茶点,呷一口香茗,吃一根菜苋,民间有“百家菜苋百家香”的说法,让各地游客赞不绝口。

当然,随着社会的进步,阿婆茶也在不断适应和改良,传统的泥风炉大多辈各种新式灶具、茶炉所取代,茶点中也多了来自全国各地的糖果、蜜饯等风味小吃,阿婆茶早已不仅仅是农家院里的消遣解闷之物,当地的很多茶楼、茶馆都有原汁原味的阿婆茶供客人们享用,成为了一种时尚文化的交流方式。

其中,中式街上有座三毛茶楼,因为已故作家三毛女士曾来过这里,后来和茶楼主人有过书信来往,所以到这里喝一口阿婆茶,别有一番文学情趣在心头。

不管怎么变化,阿婆茶所代表的甜蜜温馨和其乐融融,早已被喝茶人铭刻在其仪式感当中,成为一种独特的魅力,代表着这个水乡小镇的独特美感。

三、成都盖碗茶

成都是个“安逸闲适”的城市,在茶馆打麻将,饿了叫碗钟水饺,一度是成都人招牌式的生活。而成都的茶馆,习惯性售卖在我国西南地区最常见的盖碗茶。

盖碗本身就是一整套茶具,茶碗下有茶托,上有茶盖,本身即是茶壶,也是茶杯。

急着喝的话,用茶盖刮一刮茶水,让碗中茶叶上下翻腾一下,茶就加速泡好了。要是不急,捧着盖碗,让茶盖和茶碗之间露一个小缝隙,隔着盖子满满啜饮,这是最“巴适”的喝法。

如果是在茶楼中,堂倌还有一套表演的手法,在茶楼中走动的时候要“唱诺”,一手握着长嘴铜茶壶,一手托着盖碗。遇到客人叫茶,左手一样,先把一串茶垫抛出,令其均匀落在茶桌上,然后飞速把盖碗摆在茶垫上,拎起茶壶,蜻蜓点水般把茶碗倒满却不洒出……整个过程行云流水,让人赏心悦目。

这盖碗茶喝的有趣,表演的有特色,同时也具有约定俗成的各种传统。比如:

茶客需要堂倌加水,不用吆喝,只需把茶盖摆到一边,堂倌看到了立即就会前来续水;

如果想暂时离开,比如去个洗手间,只要把茶盖反搁在茶晚上,或者在茶盖上压一个“信物”,堂倌就会保留这个座位,不会收走茶具,其他客人见到了也会心下明了,不会抢这个座位;

茶盖朝上放进茶碗,这表示喝够了,堂倌会来捡走擦桌子;

要是茶盖立起放在茶碗旁,这是钱不够要赊账,一般是熟客所为;

如果对茶馆不满意,那就把茶盖、茶碗、茶托拆散,一字排开,老板马上就会上前道歉并询问原因。

盖碗茶早就融进了成都人的生活,晨起清肺润喉要喝,饭后解腻消食要喝,累了解乏提神要喝,亲友聚会聊天要喝,邻里解决纠纷要喝……在盖碗茶的香韵之中,生活已变得闲适安宁、从容不迫。

四、青海“熬茶”

我对青海的感情来自“青海玉”,最早的时候见别人用青海玉冒充和田玉和翡翠,等到我自己手里青海玉的玉件多了,慢慢就开始喜欢这种软玉,虽然都是山料,比起籽料来,质地较粗,油性略差,但是透明度很好,而且价格较低,称得上物美价廉,把玩起来也没有心理负担。

如果我去青海,除了关注原生玉矿,还会享用一种可以解决我水土不服问题的深红色茶水,口感有点咸,茶水中有油脂,喝起来特别有种暖和甜的感觉。

这就是青海人口中的“熬茶”,也叫茯茶,因为熬茶原料就是茯茶,压成茶砖,熬的时候加一些盐,如同当地俗语而言:“茶没盐,水一般。”

不过,煮茯茶不仅要放茯茶叶和盐,还要加枸杞、核桃、红枣、桂圆、冰糖、花椒等,甚至加入牛奶,然后用文火慢熬,数小时后,茶汁已煮浓,能够嗅到各种原料的味道,这一锅茯茶就熬好了。

我们常说,“茶水清明”,可是青海的熬茶可不清明,因为加入了很多原料,茶水中有油脂,闻起来也有油味,可是偏偏这种茶却可以解油腻、促消化,是古人智慧的结晶。

因为青海气候寒冷,旧社会的居民很难吃上新鲜蔬菜,多以泡菜和肉食为主,所以青海人就用熬茶来解油腻,成为当地的习俗之一,特别为上了年纪的人所青睐,因为,喝了一辈子了。

除了解油腻之外,熬茶还能缓解肠胃不适、胃寒、胃胀等症状。在干燥寒冷的青海高原上,一碗熬茶就足以暖身、解渴了。

五、大理、吴江的两种“三道茶”

江苏吴江的“三道茶”,和云南大理白族的“三道茶”并不一样,流行于吴江市西南部农村的三道茶,其喝法特点是“先甜后咸再淡”;而大理白族的三道茶,特点为“头苦、二甜、三回味”。

吴江三道茶的头道茶是锅糍茶,也叫饭糍干茶,当地人叫“待帝茶”,通常是用来招待贵客的,或者招待第一次上门的新客及来访的重要亲戚。但是这道茶不用茶叶,而是糯米饭的糍干加上糖,再冲上开水做成的饮品。按东北话说,这就是“糖水泡饭嘎巴”,这是“先甜”。

二道茶是熏豆茶,做法是茶叶里面加上熏豆,其他辅料还有熟芝麻、干胡萝卜条、橘子皮、黑豆腐干等等,多色多味,口感略咸,这就是“后咸”。

三道茶是清茶,当地人俗称“淡水茶”,就是开水冲茶叶,也就是真正意义上的泡茶,这就是“再淡”。

实际上,这三道茶说白了,就是外地人调侃吴江三道茶的话,“先吃泡饭,再喝汤,最后喝茶”,充满了当地农村的乡土气息和生活滋味,非常值得外地人前来品尝。

至于大理白族“一苦二甜三回味”的三道茶,是当地人待客交友的一种礼仪。

第一道茶叫“苦茶”,把当地特产的“沱茶”装入小陶罐,在火塘上烤至黄而不焦,再用开水冲泡。白族人讲究“酒满敬人、茶满欺人”,这道口感清苦的茶只有小半杯,以小口品饮,在舌尖上回味一下即完毕。

第二道茶叫“甜茶”,用当地特产的“感通茶”冲泡乳扇、核桃仁和红糖,用小碗一般大小的茶杯盛饮,口感甜而不腻,可以大口畅饮,代表苦去甘来的之意,就像人生辛勤付出,终于得到了回报。

第三道茶叫“回味茶”,用当地特产的“苍山雪绿茶”,冲泡时加入蜂蜜、花椒、姜、桂皮等作料,口感甜蜜中带有麻辣味,回味无穷。按照白族的语言,辣与“亲”谐音,而姜有富贵之意,所以此道茶表达的是主人对客人的祝福。

六、潮汕工夫茶与啜乌龙

喝茶是潮汕地区名扬天下的风俗,本地人每天都要喝上几轮。据说,潮汕人无论身在何方,哪怕侨居海外,喝茶的习俗也必定保留在其生活之中。

先说说潮汕的工夫茶。

工夫茶也叫功夫茶,有两个含义,一是费功夫,花费的时间长,二是讲究茶道的功夫,也就是泡茶、喝茶的本领。据说,潮汕功夫茶是由福建的“小杯茶”演变来的,源自历史上民间的试茶、评茶活动。

潮汕人平时待客,第一件事便是泡茶。潮汕人甚至把茶叶称为“茶米”,“宁可没米下锅,也不能没米(指茶米)下壶”。茶已经是生活的一部分。潮汕地区的小孩也自幼就练就一身泡茶、喝茶的本领。

至于是“工夫茶”还是“功夫茶”,按潮汕人的说法,做事过分细致的,叫做"过工夫"。有一句潮汕俗语:“工夫饲鸡龟”里面的“工夫”就是指做事过于细致。而在茶的前面加上"工夫"二字,说明潮汕人把喝茶看作是一件很讲究的事。因为“工夫茶”就是花费时间、精力、力气泡出来的好茶。

如果要强调区别,”工夫茶”是指一种茶,而“功夫茶”则是指泡茶、烹茶及技法,即是一种品饮方式。

那么工夫茶(功夫茶)讲究在哪里呢?

我们北方人喝茶,茶碗/茶杯里扔两三克茶叶,把水烧开根据茶叶需要的温度,一冲泡就可以喝了。而潮汕工夫茶有着复杂的流程:

鉴赏香茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面(或叫刮顶淋眉)、熏洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、敬奉香茗。

如此复杂的泡茶仪式,每个环节都需要真功夫。这就是潮汕工夫茶也叫功夫茶的原因。

潮汕和福建、台湾并称我国乌龙茶三大产区。潮汕的乌龙茶工艺精细、外形紧结、红边绿腹、色泽乌油、汤色清亮、风味独特,以花香、醇和、回甘、润喉为特色,在潮汕当地深受各类人群的喜爱,几乎家家户户都钟情于用小杯细啜乌龙。

小杯只有半个乒乓球大,喝茶的动作为“啜”,所以在潮汕用小杯喝乌龙茶,叫做“啜乌龙”。

一个讲究功夫茶的地区,啜乌龙茶的过程自然也不简单,通常包括温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯、品茶几个步骤,每个步骤都有讲究,有各自不同的特点。

比如品茶要先举杯闻香,啜茶时要用拇指和食指捏着杯沿,中指托住杯底,茶汤入口时要含着,令茶汤在口中迥旋。这是最大程度留有回甘的方式,茶汤入喉就会觉得口鼻生香、咽喉生津。

喝茶仪式如此精致,茶具和煮茶的水同样考究。所以,在潮汕地区喝茶,解渴不是主要的,而是雅趣,注重的是物质和精神上的享受。

七、绍兴四时茶俗

浙江绍兴拥有非常悠久的茶俗历史,旧社会是茶楼茶店遍布大街小巷,随着传统习俗的历史变迁,绍兴当地形成了著名的“四时茶俗”:元宝茶、明前仙茶、端午茶、盂兰盆会茶。

元宝茶,大年初一的待客之茶,比平时喝茶要提高一个档次,茶壶里加一颗金橘或者青橄榄,就像茶中飘着“元宝” ,象征着“元宝进门、发财致富”。很多人家甚至在茶壶茶杯上贴上印着元宝的红纸,表达“招财进宝”良好心愿。客人来了当然不能只喝茶,茶食也是必不可少的,比如花生、瓜子、寸金糖、什锦盒装的十色糕点等等。

明前仙茶,就是清明前采摘的新芽,因为数量不多而珍贵,所以喝明前茶被绍兴人视为福气的象征。特别是茶叶产区,传统上要用溪流之净水、松子做燃料,紫铜为茶壶来煮明前的茶芽,香味浓郁,茶色碧绿清莹,有“仙茶”之美誉。在明清时期,明前茶是绍兴的主要贡品之一,也叫贡茶。

端午茶,是绍兴地区不可缺少的时令茶之一。这一天,当地民俗除来要吃端午粽子之外,还要在中午餐桌上摆“五黄”(黄鱼、黄鳝、黄瓜、黄梅、雄黄酒),其中的雄黄酒就是白酒中加上雄黄粉,“喝了雄黄酒、百病都远走”。但是饮雄黄酒后会浑身躁热,须以浓茶解之。这解燥的浓茶就是“端午茶”。

盂兰盆会茶,盂兰盆节就是中元节,即佛教的鬼节。当地民俗认为,“七月十三,枉死城中的孤魂野鬼皆出城门觅食,七月十八方回”,所以旧社会时,从七月十三夜间到七月十八午夜,家家户户都在天井设七至九碗茶水,供过往鬼魂饮用,这些茶就是盂兰盆茶。这可不是给人喝的,是给“鬼魂”准备的。人喝的茶也有,这段时间很多地方会摆台演戏,内容就是佛教十八罗汉中“神通第一”的“大目犍连尊者地狱救母”的故事(这正是盂兰盆节的由来),戏台旁边摆有大缸的“青蒿茶”,供看客们饮用。

八、羊城早市茶

羊城就是广州,正所谓“食在广州”,广州的饮食文化历史悠久、特色鲜明,喝茶这件事也不例外。广州人把饮茶称为“叹茶”,早中晚都会”叹“,其中早茶最为讲究。

茶楼一般凌晨四点左右就开始营业了,讲究的是“一盅二件”,一盅指茶,二件指点心,除了广东人爱吃的干蒸马蹄糕、糯米鸡等外,近几年还增加了西式糕点。

既然是历史悠久的茶文化,里面的仪式讲究就多了。比如“揭盖续水”,只需把本桌的茶壶盖揭开一半放着,服务员看到了就会来加热水。招手喊服务员的,都是外地来的茶客。

所以在广州的茶馆里,可以看到亲友之间的聚会聊天,也能看到洽谈业务围桌而坐,以及青年男女谈情说爱,等等。早茶之趣,已经渗入到生活的方方面面。

九、昆明九道茶

这是我国西南地区的待客习俗,又称”迎客茶“,以云南昆明一带为代表。泡九道茶多用普洱茶,共有九道程序,故名”九道茶”:

赏茶,将普洱茶盘摆出,观形、察色、闻香,作为饮茶情趣之始;

洁具,开水冲洗茶具,通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套,紫砂为上;

置茶,按“1克茶:50-60毫升开水”的比例将普洱茶投入壶中待泡;

泡茶,用刚沸的开水迅速冲入壶内,至3-4分满

浸茶,冲泡后,立即加盖,稍加摇动,再静置5分钟左右;

匀茶,启盖后,再向壶内冲入开水,待茶汤浓淡相宜为止;

斟茶,将壶中茶汤,分别、来回斟入半圆形排列的茶杯中,八分满;

敬茶,由主人手捧茶盘,按长幼辈份,依次敬茶示礼;

品茶,一般是先闻茶香清心,继而将茶汤徐徐送入口中,细细品味。

十、其他少数民族茶俗简介

藏族的酥油茶,茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤,滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。

维吾尔族的香茶,天山南北习俗不同,北疆维吾尔族多煮奶茶(其实哈萨克族、回族等兄弟民族也煮奶茶,即用茯砖茶碎块煮沸5分钟后加入牛/羊奶,再投入适量盐巴,重新煮沸5-6分钟即成。不加盐可以加食糖和核桃仁的),而南疆维吾尔族多煮香茶,即用茯砖茶敲碎,水刚沸时,投碎茶砖,再次沸腾约5分钟时,加适量姜、桂皮、胡椒等细末香料,通常是一边吃馕,一边喝茶。

回族的刮碗子茶,茶具”三件套”,茶碗、碗盖和碗托或盘。喝茶时,一手提托,一手握盖,并用盖顺碗口由里向外刮几下,故得名。茶中放有冰糖和多种干果,比如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等,有的还要加上白菊花、芝麻之类,通常多达八种,故也有人美名其曰“八宝茶”。

蒙古族的咸奶茶,一日三餐都喝此茶,多用青砖茶或黑砖茶,用铁锅煮5分钟后,掺入奶(用量为水的五分之一左右)和适量盐巴,稍加搅动,整锅咸奶茶开始沸腾便煮好了。蒙古族姑娘从懂事起即要学习煮茶,茶煮不好,姑娘出嫁时就会有缺少家教之嫌。

侗族、瑶族的打油茶,一般经过四道程序,首先选茶(通常有两种茶可供选用,一是经专门烘炒的末茶,二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢),其次是选料(打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等),三是煮茶(生火、放油,翻炒茶叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,放水加盖,煮沸3-5分钟),一般家庭自喝,三道工序就可以了。 如果打的油茶作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即配茶,茶碗中放好事先准备的炒熟的食料,用第三道程序煮好的茶汤,浇入食料碗中,然后奉给客人吃茶。

土家族的擂茶,一种流传了千百年的古老吃茶法,擂茶又名三生汤,是用生叶(指从茶树采下的新鲜茶叶)、生姜和生米仁等三种生原料经“擂研”(混和后用硬木棍捣研成碎末)加水后烹煮而成的汤,故而得名。如今制作擂茶,除了生米仁还要配上炒熟的花生、芝麻等,除了生姜还要加入食盐、胡椒粉等。也有少数地方省去擂研,将多种原料放入碗内,直接用沸水冲泡。

苗族的八宝油茶汤,制作比较复杂,先将玉米(煮后晾干)、黄豆、花生米、团散(一种米面薄饼)、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好,再炸茶,即油锅内放入适量茶叶和花椒翻炒,待茶叶色转黄发出焦糖香时,即可加水、放姜丝,水沸后徐徐掺入少许冷水,等水再次煮沸时,加入适量食盐和少许大蒜、胡椒之类,浇入第一步盛有油炸食品的碗中,八宝油茶汤就制好了。

回族苗族的罐罐茶,这是我国西北(特别是甘肃一带)的部分回族、苗族、彝族同胞的风俗,在堂屋地上挖坑燃炭火,上置一个陶罐(也有用铜壶的),茶水两次沸腾就煮好了。一些地方煮罐罐茶用茶叶往往是烘烤或油炒过的,还有一些地方会在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的配料。

瑶族、壮族咸油茶,此茶类似菜肴,茶叶沸水烫一下待用,准备好大豆、花生米、糯粑、米花等配料,制作讲究的还配有炸鸡块、爆虾子、炒猪肝等。先翻炒茶叶,加入适量姜片和食盐煮沸,茶汤中撒上少许葱花或韭段,浇入已放有配料的茶碗中,即成。

基诺族的凉拌茶和煮茶,凉拌茶是一种较为原始的食茶方法,鲜嫩茶叶揉碎,配以揉碎的黄果叶、辣椒、食盐等佐料,加少许泉水搅匀,静置15分钟左右即可食用。煮茶是把茶叶投入到正在沸腾的茶壶内,经3分钟左右,将壶中的茶汤注入到竹筒,供人饮用。

佤族的烧茶,冲泡方法很别致,先用茶壶将水煮开,同时另用一块清洁的薄铁板烘烤茶叶,茶叶发出清香,叶色转黄时,随即将茶叶倾入开水壶中进行煮茶。约3分钟后,即可将茶置入茶碗,以便饮喝。如果烧茶是用来敬客的,通常得由佤族少女奉茶敬客,待客人接茶后,方可开始喝茶。

傣族的竹筒香茶,以西双版纳最常见,一般可分为五道程序,装茶(细嫩毛茶装在嫩绿竹筒中)、烤茶(竹筒放在火边烘烤转黄)、取茶(用刀劈开竹筒,取出香茶)、泡茶(置于碗中,用刚沸腾的开水冲泡3-5分钟)、喝茶。

拉祜族的烤茶,通常分为四个操作程序,装茶抖烤(用小陶罐抖烤茶叶,使其受热均匀,待茶叶叶色转黄,并发出焦糖香时为止)、沏茶去沫(用沸水冲满盛茶的小陶罐,随即泼去上部浮沫,再注满沸水,煮沸3分钟后待饮)、倾茶敬客(将罐内茶水倾入茶碗,奉茶敬客)、喝茶啜味。

景颇族的腌茶,居住在云南省德宏地区的景颇族、德昂族等兄弟民族以茶作菜的食茶方法,先用竹篇将鲜茶叶摊晾,在稍加搓揉,加上辣椒、食盐适量拌匀,放入罐或竹筒内,层层用木棒舂紧,封好罐(筒)口,腌制二、三个月。腌好后从罐内取出晾干,然后装入瓦罐,随食随取。食用时还可拌些香油,也有加蒜泥或其他佐料的。

哈尼族的土锅茶,这是一种古老而简便的饮茶方式,客人来了,主妇先用土锅(或瓦壶)将水烧开,加入适量茶叶,茶水再次煮沸3分钟后,倒入竹制的茶盅内敬奉给客人。

傈僳族油盐茶,制作方法较为奇特,首先将小陶罐在火上烘热,放入适量茶叶翻转烘烤,茶叶变黄,并发出焦糖香时,加上少量食油和盐,略烤一下再加适量水煮沸2-3分钟。

布朗族的青竹茶,方便而又实用,一般在离开村寨务农或进山狩猎时采用。首先砍一节碗口粗的鲜竹筒,一端削尖,插入地下,再向筒内加上泉水,当作煮茶器具。然后,找些干枝落叶,当作烧料点燃于竹筒四周。当筒内水煮沸时,随即加上适量茶叶,待3分钟后,将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹罐内,便可饮用。

纳西族的”龙虎斗”和盐茶,“龙虎斗”的制作方法很奇特,先用小陶罐放上适量茶叶烘烤,待茶叶发出焦香时,向罐内冲入开水,烧煮3-5分钟。同时茶盅里放上半盅白酒,将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内。这时,茶盅内会发出”啪啪”的响声,故名“龙虎斗”,是治感冒的良药,要趁热喝下。而盐茶的冲泡方法与“龙虎斗”相似,不放白酒放食盐。如果放食油或糖,那就是油茶或糖茶。

茶文化的基本常识(寻茶问道6一文穿越体验)(2)

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