馒头的几种做法图解窍门(三种馒头的做法)
今天用三种不同方法做了三种馒头—— 一种老面发酵馒头,一种低粉一次发酵,一种中粉二次发酵 老面跟二次发酵馒头都用的中筋面粉,一次发酵馒头用的低筋面粉 做出来三种口感都有区别,低粉一次发酵馒头特别松软,中粉二次发酵馒头有嚼劲,松软度次于低筋一次发酵馒头,老面馒头口感最扎实,适合做主食
馒头的用料
低筋一次发酵馒头食材:低粉200克,酵母粉2克,盐1克,常温水(室温18度)100克,糖30克,食用油10克
中粉二次发酵馒头:普通面粉,呛面的面粉除外200克,酵母2克,盐1克,食用油10克,水100克,糖20克
老面馒头:老面(前一次馒头留的,较干)90克,普通面粉(呛面的面粉除外)200克,盐1克,水100克,食用碱0.1克
馒头的做法
步骤1
冰箱冷藏的老面
步骤2
老面剪成小块,所有材料混在一起,揉得稍微光滑就行
步骤3
中粉二次发酵面团,所有材料混合,稍微光滑就行
步骤4
低粉一次发酵面团,揉得无比光滑,揉透,揉得越光滑,做出来的馒头越光滑洁白,而且不怕开锅回缩。我都是用厨师机揉面,也可以手揉或面包机揉
步骤5
发酵好的老面面团,室温18度发酵,温度较低,发了一下午
步骤6
发好的中种二次发酵面团,室温18度,发了一个半小时
步骤7
低粉一次发酵馒头,面团揉得无比光滑,醒两三分钟,直接整形,整形好放在刷了油的蒸笼隔上
步骤8
室温18度,我放烤箱发酵。也可以蒸锅烧热水40度左右发酵。发酵45分钟
步骤9
中粉二次发酵馒头开始排气揉面,加了15克干面粉,分次加。老面馒头也一样的步骤,但是老面因为发酵时间长,为了增加碱面香,减去酸味,我这时候加了0.1克食用碱,用一点点水化开,一起揉面。
步骤10
厨师机揉到很光滑,再手揉
步骤11
继续揉,至少揉五六十下,天气热还要加快揉面速度,避免提前发酵,这样你就怎么都揉不光滑了
步骤12
滚圆
步骤13
全部滚圆。二次发酵30分钟。室温。从第九步到这一步,二次发酵馒头跟老面馒头步骤都相同。加的干面粉越多,馒头口感越扎实,反之就较松软。
步骤14
蒸锅水开后,放入发好的馒头,中火10分钟
步骤15
蒸好了
步骤16
特别光滑
步骤17
三种馒对比,从左至右依次为低粉一次发酵馒头,中粉二次发酵馒头,老面馒头。外形上老面馒头最洁白,其次是中种二次发酵馒头。
步骤18
口感上,低粉一发馒头特别松软,口感柔软如云,还很香甜。中粉二发馒头较有嚼劲,清甜。老面馒头很扎实,没有明显甜味,适合做主食。而且从膨大度来看,老面馒头发得最小。
步骤19
低粉馒头
步骤20
撕开低粉一发馒头
步骤21
中粉二发
步骤22
老面
步骤23
总结完毕,每种馒头各有特色,按自己喜好来就好。
步骤24
要想馒头光,就多揉。
馒头的烹饪技巧
所有水的用量,请根据自己面粉的吸水量酌情增减
作者:添宝儿妈咪
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