叫花鸡的正宗配方教学（叫花鸡秘制配方和工艺）

原料：

三黄鸡1只（约1千克）。

调料：

蒜子20克，葱、姜、西芹各15克，干辣椒8克，自制卤汤1500克。

自制卤汤：

取 大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴香25克、丁香10 克、豆蔻28克、香叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克），并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、家乐蚝油1200克、家乐鲜露汁1500 克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、黑胡椒碎80克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克，大火烧开，改小火熬2个 小时即可，最后加入香料油2千克封面保存。

香料油：

在色拉油2.5千克中加入辣油、香葱、洋葱、西芹各300克，京葱350克，胡萝卜250克，小茴香、花椒各200克，小火熬至出香味即可。

制作方法：

（1）将三黄鸡洗净待用。

（2）将自制卤汤上火烧开，加入蒜子、葱、姜、西芹、干辣椒，再继续烧5分钟后放入三黄鸡，关火，盖上盖，焖20-30分钟至鸡熟即可。

温馨提示：

鸡必须关火后焖好，这样才能保证口惑滑嫩，如改为大火烧，则肉柴，且不入味。

介绍：

“叫花鸡”本来是用泥巴包裹烤的，经过改良用酥皮来代替泥巴包裹叫花鸡，此款改良的叫花机有两点，其一是改变了外壳，成了酥皮；其二是鸡的改刀和调味的改变，鸡块更易入味和成熟，大大缩短了烤的时间，用风味酱调味，口味更有特色。

温馨提示：叫花鸡最好选用1年养的小草鸡，口感才能细嫩。

原料：

净仔公鸡500克，酥皮一张，蒜子20克，葱段、姜片各5克，飘香鸡丝25克，鲜荷叶一张。

调料：

风味酱料50克，豆油50克，味精2克，食粉1克，盐5克，料酒15克。

风味酱料配方：

老干妈豆豉酱10克，灯笼泡椒30克，生抽、蚝油各3克，鸡粉1克，白糖2克

飘香鸡丝：

飘香鸡丝做料头，飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味，飘香鸡撕成细小的丝后，放入叫花鸡中当成料头煸香，由于量少、缩水，所以成菜很难被发现，这就是很多偷学者学不成的机密。

飘香鸡配方及制作：

取1年养的红毛鸡（毛重4斤，南京六合特产，肉质紧密、有嚼劲，可用本地土鸡代替），宰杀洗净后约重1500克，汆去血水，再放入清水中漂洗干净，用150克乙基麦茅酚抹匀，将香葱和姜片放入鸡肚中，腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸卤2-3个小时晾干即可。

注：

此原料也可用湖南产的袋装“飘香鸡”代替，其香味也非常浓。

制作方法：

（1）仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后，冲去食粉味用毛巾吸干水分，加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用。

（2）锅上火，入色拉油烧至五成热时，放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。

（3）锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香，再加风味酱料入炒香，锅离火放入鸡块，翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶中，外面包一层锡纸再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，否则影响外形）。

（4）酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火200度、底火180度烤约25分钟然后再将烤箱温度调至100-120度稍等5分钟控油即可上菜。

制作关键：

1、离火炒鸡：炒鸡块时一般都是大火翻炒然后改小火煸熟，而将锅端离火口离火炒鸡原因是如果大火炒鸡然后再用烤箱烤鸡肉就会烤老，做这道菜时锅不沾火，只翻两下，这是鸡肉鲜嫩的关键。

2、低温控油：采用1年养的小仔鸡烤25分钟，时间很长这样鸡骨才能嚼动。烤完后，还应再放入烤箱中，低温控油否则酥皮油腻。

3、鸡块只腌渍不上浆：如果用生粉给鸡块上浆鸡块烤后出水，就会脱浆，使菜肴不清爽，出品和口感均不佳。

罐闷叫花鸡，取一个足球大小的紫砂罐，用紫砂罐取代原来的黄泥巴，腌制好的整鸡放入罐中，进 烤箱制熟，在紫砂罐的“保护”下，烤好的鸡肉口感滋润、肉质细嫩，开罐即可食用。

菜品制作：

原料：

三黄鸡10只（每只2斤左右，过大无法塞入罐中）。

调料：

葱末100克、姜末150克，盐50克，特制香料粉50克。

特制香料粉配方制作：

小茴香50克、花椒50克、八角50克、香叶50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陈皮15克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至香味，取出入粉碎机打成粉即可。

制作方法：

（1）三黄鸡宰杀治净，放入盆中加调料揉搓，使味道充分渗入鸡身，放置一旁加盖腌制4小时以上。

（2）腌好的整鸡冲去表面的盐分，摆进漏勺，入六成热油小火冲炸2分钟至上色，沥干油分包进玻漓纸，装入紫砂罐，放入已预热的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小时，取出紫砂罐此时鸡肉已经十分软烂，味道鲜美。

温馨提示：

将整鸡装进紫砂罐再入烤箱，成品比直接烤制的水分更多、更鲜嫩。

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