制作戚风蛋糕的关键是什么（为什么你做的戚风蛋糕总是失败）

戚风蛋糕属海绵蛋糕类，组织细腻蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，制作原料主要有油、蛋、糖、面粉等，是最受欢迎的蛋糕之一，也是烘焙路上入门的甜品。它看似简单但很多新手都是以失败告终，所以它又被称为“气疯蛋糕”。

最近很多小吃货在后台问我关于做【戚风蛋糕】的问题，其实笋笋之前有写过很多制作蛋糕的谱子，今天总结下需要注意的一些小问题，希望可以给大家参考，都是笋笋在制作过程中遇到过的，当然有好的建议也欢迎各位小吃货提出并解答哦。详细菜谱请查看可可戚风~

【关于鸡蛋】

• 鸡蛋尽量选择新鲜鸡蛋，新鲜鸡蛋容易将蛋清蛋白分离开。
• 鸡蛋可以选择超市购买的也可以选择家养土鸡蛋。市售的鸡蛋个头比较大，而土鸡蛋个头较小，需要比配比中多加一个，个人觉得有点浪费。土鸡蛋的蛋味重但是腥味也较大，其次土鸡蛋烤出来颜色更深，但是个人觉得土鸡蛋做出来的蛋糕发的没有市售的普通鸡蛋高。
• 鸡蛋要选择常温状态下的，如果从冰箱里取出要等一等再用，着急的话可以把鸡蛋放在常温的水里浸泡一会就能马上降温。

【关于油】

• 制作戚风蛋糕中的油可选用一般家中常用的食用油，玉米油、橄榄油、调和油都可。注意尽量不要使用本身气味过大的食用油，如花生油和大豆油，过重的气味会影响蛋糕的口感。
• 做戚风蛋糕的所有工具都要求无水无油，除了配方中需要的油水以外，一定要擦干净水分和油脂。因为水会影响蛋白的打发，如果模具中有油脂还会导致蛋糕烤完回缩。

【关于面粉】

• 面粉最好选择低筋面粉，筋度最低，不容易起面筋。低筋面粉一定要过筛，不然会有小疙瘩出现，很容易造成做好的蛋糕内部不均匀。过筛后的面粉除了在搅拌时不易结块，还会将更多的空气带入蛋黄糊，而气体的丰富程度，会决定蛋糕的组织松软程度。
• 如果家里没有低筋面粉可以选择中筋面粉，即普通面粉。一般家里用的做包子饺子的面粉就是普通面粉。但是在翻拌的时候要注意不要过度，如果做的好也能出现蓬松的蛋糕体。
• 面粉千万不要选择高筋面粉，高筋面粉遇水会产生大量面筋，形成面筋网络，影响面筋发泡，做出来变成饼。

• 除了用单一的面粉，有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，还会加入淀粉，但是淀粉的添加不能超过面粉的1/4，一般可以加入配比中20%的玉米淀粉。
• 所有加入的粉类，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，如添加的淀粉如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。如添加其他口味和颜色的粉类如果没有拌匀就会出现颜色不均或有小疙瘩。
• 做戚风蛋糕，泡打粉不是必须品，可加可不加，泡打粉可以让蛋糕的组织更好，发的更高，但是过度的泡打粉会让蛋糕有苦涩味。泡打粉可以选择在过筛面粉时一起过筛加入，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。

【关于盐】

• 所有的甜品在制作过程中加入少许盐，可以让甜品的层次感更加的强，口感更加浓郁，不会有油腻感。
• 在制作蛋糕过程中在蛋黄中加一点食盐，可以降低蛋糕的甜度，使口味更加适口，没有那么腻，同时可以使蛋糕色泽更加洁白，增加面筋结构，使蛋糕组织更加有弹性，蛋糕在烘焙中不容易下馅。

【关于液体】

制作戚风蛋糕加入牛奶，除了让蛋糕有奶香味，还可以调节蛋黄的稀稠程度，最好边搅拌边加入。如果对牛奶过敏可以换成等量的液体，我试过用蔬菜汁和水果汁，做出来效果一样棒。

▲图中为添加橙汁

【关于蛋清蛋黄的打发】

• 蛋黄中加入白糖可以帮助蛋黄打散。

• 初学者在油和蛋黄液混合过程中要注意不要一次性把油和蛋黄液混合，要边加油边搅拌。油有乳化的作用，一边加一边搅拌，可以让油水乳化的更彻底，两者能够完全均匀混合，避免出现油水分离的状态。

油水乳化，就是油和水分子的结合，呈现浓稠的状态，这个步骤对后续蛋黄糊的乳化非常关键。乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大。

乳化后的蛋黄糊与蛋白霜混合，可以让蛋糕质地变得蓬松柔软，让蛋糕更加细致，还可以使烘焙过程中水分减少散失，让戚风更湿润并延缓老化。

• 一份搅拌均匀，乳化成功的蛋黄糊，当粉类过筛进去后粉类会浮在蛋黄糊上不会下沉。

• 蛋清中绝对不能有蛋黄，只要有了蛋黄，那么蛋清的打发很大程度上会失败。然而蛋黄里却可以有少量的蛋清，有少量蛋清能使蛋黄更好的乳化。

• 蛋清中加适量的柠檬汁，可以有效的去除蛋腥味，还可以用来中和蛋清的碱性。酸的柠檬汁可以帮助蛋清更容易打发且更稳定，泡沫不容易消失。同样的，无味的白醋、塔塔粉、果醋效果一样。但是要注意如果加白醋分量过多会导致蛋白失效，烤出来的蛋糕内部发不起来，且还有会一股酸味。

• 蛋清打发是否需要分次加入糖？

糖溶解在蛋白霜中后，其粘性可以让蛋白霜更加稳定结实，但过多的糖，会抑制蛋白霜的发泡性。分次加入，可以让细砂糖逐步融入蛋白霜，从而更快打发。

如果你已经是个老手或者有打蛋器，那么可以一次性加入糖打发。如果你是新手且没有打蛋器那还是保险点分次加入糖来打发蛋清。

• 在打发蛋清过程最好一气呵成，中途不能隔太久，以免消泡。打发时注意不要过度，宁愿打发不够也不要过度。

• 蛋清应该至少打发至中性发泡，当拉起打蛋头有一个小尖，但是还是会随着地心引力下垂弯弯的，这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流下。

当能用打蛋器拉出一个直立的短短的尖时，不会随着地心引力再下垂，这时为干性发泡，这个状态最好。

• 当打发好的蛋清中出现明显块状时，则为打发过度，打发过度的蛋白霜会呈现出一种像肥皂泡沫一样的小气泡感，且蛋白中会出现水分。
• 如果在混合蛋白霜和蛋黄糊的时候形成一小团一小团，说明蛋白打发过头。如果不想重做就继续下去吧。因为回缩了，做出来的蛋糕会硬一些甜一些，口感也许勉强可以接受。
• 将打好的蛋白霜与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜，搅拌均匀后再全部倒入剩下的蛋白霜中，动作一定要轻且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋白霜就会消泡，面糊会变稀，烤好的蛋糕就会塌陷。

【关于面糊】

• 面糊要用上下翻拌手法或划"Z"字手法搅拌均匀。就像炒菜一样，把面糊从下方切拌上来，不要用画圈的方式拌，这样容易消泡。

• 面糊拌好以后，要尽快放进烤箱烤，放的时间越久越容易消泡，烤出的蛋糕越容易回缩。
• 刮刀上的面糊最好舍弃不要，因为这部分的面糊基本上是消泡的，以免加入影响整个蛋糕的效果。当然如果你已经是老手，那完全不用担心这个问题。
• 很多做过戚风蛋糕的都有一个感觉，就是当你做好蛋糕糊的时候感觉它会成功就一定会成功。做好的面糊应该是白皙细腻，看起来稠稠的，有流动性光泽的状态，但又可以感觉到它有一定的浓稠度，这个需要在做的过程中感受。

• 面糊倒入模具后需要震动下出下大气泡，保证蛋糕糊内外均匀，以免烤出来中间有大气泡。

【关于蛋糕烤制】

• 戚风蛋糕的模型中千万不能抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就会失去附着力。
• 如果没有烤箱专用蛋糕模具的可以用耐高温的不锈钢盆，不过蛋糕有可能就会发的不够高。使用不锈钢盆但是记得一定要刷油，否则烤好后你的蛋糕无法脱模就只能挖的坑坑洼洼了。

• 做好的戚风蛋糕为什么一定要震动？

刚刚出炉的蛋糕内有大量热蒸汽，经过震动使蛋糕内热蒸汽散出，这样可使蛋糕和模具内壁脱离，以避免冷却过程中热蒸汽凝结成水，导致蛋糕回缩，也方便脱模。

• 戚风蛋糕为什么一定要倒扣冷却？

倒扣最大的原因就是防止塌陷。由于戚风蛋糕水分含量足，刚出炉的蛋糕中很多热气，冷却阶段没有倒扣很可能会造成蛋糕体内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩、蛋糕塌腰。

• 倒扣时要和桌面保持一定距离，如果离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏。建议最好找个悬空的位置，所以很多人会购买专用的晾架。
• 初学者可能掌握不好烤箱的温度，不知道蛋糕是否烤熟。可以用牙签插入蛋糕中，如果牙签上没有蛋糕屑就表示蛋糕熟了。

• 戚风蛋糕脱模时需要等到完全冷却再脱模，没有完全冷却时蛋糕内部组织还不稳定，这时脱模蛋糕会下凹塌陷，影响蛋糕的美观。可以在冷却后用脱模刀帮助脱模，出来的戚风会比较完整漂亮。

【戚风蛋糕不美观的部分原因】

由于不同品牌烤箱功率和大小不同，往往需要尝试一两次才能找到适合的温度，所以烤出来的戚风蛋糕有时候会因为温度不均不美观。

• 烤蛋糕要在温度调节正确的情况下，将模具放置在烤箱中下层部分烘烤，如果烤箱本身体积比较小，离上下管的距离较近，烤制过程中发现蛋糕体表面上色很深，可以快速开门加盖一张锡纸，防止蛋糕体上部烤焦。
• 烤好的戚风蛋糕如果中间凸起开裂，说明烤箱温度过高，如果顶部只是微微有裂口问题倒不大，有的是正常现象，有的可能是蛋黄糊没有完全乳化彻底。
• 蛋糕中间下陷则说明温度偏低。
• 烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱，尤其是前20分钟，频繁开关烤箱门容易导致温度不均烤出来的蛋糕没熟透或不蓬松。

以上就是笋笋关于制作【戚风蛋糕】的心得，希望对于新手小吃货们有所帮助，希望每一位小吃货都能做出完美的戚风蛋糕，如果有好的建议也欢迎和笋笋留言分享，一起探讨呦~

图文：呵呵笋

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