酱汁肘子最正宗做法（厨师长教你做酱汁肘子的秘方）

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这是一道以酱汁取胜的菜，重中之重就是酱汁的调制，其酱汁的妙法类似鱼香汁，不同的是由于姜的大量加入，其姜味很突出，成菜后需做到咸，甜，酸，辣互不干扰，不能让其中任何味胃变得尖锐，做这道菜要求烹饪者拿捏好分寸，把握火候及各种食材入锅的时机等。炒菜前要把所有调料准备好，否则，临时准备调料错过了，加入食材的最佳时机，整体的火候不对，口感及味道就会受到影响。

准备材料

猪后肘1500克（前肘肥肉太少，不好吃，建议用后肘，肥肉稍多，口感香气俱佳。）

酱汁调料

泡椒20克，郫县豆瓣20克，姜40克，蒜15克，黄酒10克，米醋10克，白糖15克，酱油8克，油50克，（泡椒要用四川的泡辣椒，如果没有可用剁椒。）

做法

1.肘子刮去表面残毛，洗净，冷水下锅，放少许姜煮开后，关小火煮至肘子软烂，三四小时即可。煮好的肘子捞出成盘中，煮肘子的肉汤备用。（提前用清水稍微浸泡肘子，浸出一些血水，煮肘子的时候多撇几次浮沫，都有助于去除腥味，最后用筷子扎一下肘子，如果能轻松扎透就煮好了，煮肘子的水要稍稍没过肘子。）

2.泡椒和郫县豆瓣剁细，姜蒜切细末备用。炒锅内倒入油。烧热后放入泡椒和豆瓣，用中小火煸出香气和红油。（泡椒和豆瓣，一定要用温油小火慢慢炒，这样才能炒出红油和香气，并去除酸味儿，如果大火热油炒，很快就会糊了，香气也出不来。）

3.接着下姜蒜末，继续用中小火慢炒左，放入酱油和黄酒，用中火炒一下，最后放白糖，100克肘子的卤汤，以中火烧开后放米醋。（1.炒酱汁不用放盐，因为泡椒，豆瓣，酱油都有咸味。2.酱油不能放太多，要确保酱汁炒制后呈红色，白糖不能放太少，它能起到中和口感的作用，但也要控制用量，以免甜味太过突出。3.炒酱汁用的肉汤就是煮肘子的汤，所以酱汁是在肘子煮好之后才开始做的。）

4.将炒好的酱汁浇在肘子上即可食用。

懒人妙招

猪肘子，可以用高压锅炖，这样会省很多时间。只是注意要用大一些的高压锅，因为肘子比较大，用小锅可能会超过高压锅的警戒线，容易发生危险。另外，肘子带骨主是为了装盘好看，但相对比较费时，购买的时候就可以让商家帮忙去骨，这样煮的时间可以缩短一些。

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