好吃的云片糕（西坡云片糕）

小小云片糕，上海人真是再熟悉不过了，背后又有怎样的奥秘呢？

饮食习惯似乎跟待在什么地方的时间长短没有太大关系，比如苦雨斋主人，出生、成长在绍兴，算起来，住在北京的时间大大超过了出生地。但到了晚年，他仍感慨万千：“南方茶食中有些东西，是小时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不满足……”他所念念不忘的点心当中，就有云片糕。

小小云片糕，上海人真是再熟悉不过了，想不到竟成了触发苦雨斋乡愁的“痛点”。

云片糕的名称，据说来源于乾隆皇帝——乾隆下江南，到徐州一盐商家花园游玩、赏雪，忽然诗兴大发，吟起诗来：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”第四句却一直接不上，急得不行。正好盐商给他敬献茶点，乾隆顺手拈起两片，一尝，香甜松软，大加赞赏，便问起这糕点的名字。盐商回应：“家中祖传小食，没有名字。”于是叩请乾隆锡以嘉名。乾隆答应了，忽然想起还没吟完的那首诗，不禁惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，不就像漫天飞舞的雪片吗？那就叫‘雪片糕’吧！”可他下笔时一不小心，竟把“雪片糕”写成了“云片糕”……

这位爷把“雪”误写成“云”，也许是积习难改吧，上回就把“灵隐寺”误作“云林禅寺”。（雪、云、灵的繁体字有点相似，较易误写）看来，他从来不怕犯这种低级错误。

糕薄似云？谁说的！多数情况下，云朵总是一团一团，根本谈不上薄；或曰，像云朵那么白，不过呢它也有黑的时候——乌云。我们恐怕可以强作解人：当云片糕是原味时，此“云”是白的；当云片糕是芝麻味时，此“云”是黑的。

然而，这样的饶舌，烦不烦？！

《儒林外史》第六回中给云片糕下了个定义：“云片糕无过是些瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的了。”这未免太轻描淡写了。查《中国民间食品》（食品工业杂志编辑部编，轻工业出版社出版，1961年2月第一版），“糕点类”只录九个品种，“柳州云片糕”占了一席，说明其地位之崇。我把该说明文字中读者可能最感兴趣的“制饼”过程复述一下：“每斤熟耘米粉，下糖浆一又十六分之三市斤，花生油2市两，香油（橙汁油或香蕉油）1市钱。粉、糖、油混合后，用圆磙磙匀，再锤成硬朗的饼板，隔夜后，便可用切机（或用手切）切成一片片雪白的云片糕。如加入奶粉同制，则成为闻名的‘奶油云片糕’了。”可以相信，很多人即使把它背得滚瓜烂熟，也不肯尝试一下，太棘手了！

人们总是希望吃到嵌着核桃或芝麻的云片糕，无可挑剔，这和人们乐意看到一个长得标致的女人手里提着一只名牌坤包而不是小菜篮头，是一样的。

明明是块长长方方的糕，啊呜一口，爽快得很，何必切成一片片像“飞鹰牌”刮胡刀片？呵呵，这就是中国点心的精妙了——唯其碎（化整为零）而薄，才能逼得食者放慢节奏，抛弃鼓动腮颊猛嚼一番的猴急相，引导到品赏的境界。仿佛意大利特浓咖啡，极小的一杯，一欧，逼得你细斟慢酌，仔细回味，根本不用担心不知不觉被人讥为牛饮之徒。

那些吃相有点狂野的吃货能够耐着性子一片一片地“撕”着吃，算是人生的一次修炼，即便假装文雅，精神也是可嘉的。

撕，请注意，这里不用“掰”，不用“抠”，不用“拗”，是表示那是一块品质上乘的云片糕。

如果碰到做工不地道的云片糕，那就让人够绝望了：初，掐准一片掰一下，此时片与片之间仿佛抹了502强力胶，纹丝不动；再，用力抠一下，一片云片糕像有缝的东墙被暴雨冲刷，涂料层便呈45度角地耷拉下来一大块，怎么看也不爽；三，使出软硬劲一拗，期待能带着二三“隔壁邻居”一起“私奔”，哪知最终竟把整个儿“队伍”带走了一半——那哪叫“私奔”啊，标准的“率部哗变”嘛！碰到这种状况，你当然没有什么想法啰，把云片糕当黄松糕算了。

或许云片糕太薄了，我总是不忍张大嘴巴像鲨鱼那样凶猛啮磨，咀嚼不止，通常塞进嘴里用唾液将其濡化，然后启动上颚与舌头跟它缠绵一番，接着送入喉咙。

我一直以为贵为清季重臣张佩纶孙女的“天才梦”该是怎样的高不可攀呢，看她谈吃的一篇文章，可知原来不过是“小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅惘”。有道是，“雪崩时没有一片雪花是无辜的”；换言之，美食当前，任何吃货都是有缘的，只有先来后到之别，就云片糕这样的寻常物而言，尤其如此。

粗线条的人讨厌把云片糕一片一片地“撕”着吃，以为如此太“娘炮”了；过于敏感的人，比如作家李碧华则从中看出了悲剧色彩：“即使层层叠叠地老天荒，味道却是一样的，令人厌闷——但对人生如此……它经历了一段日子，变得干、硬、心死、易碎——如坠入凡尘的云，老死后宫的佳丽。”

从前去殡仪馆吊唁，照例被发到一块毛巾、一封云片糕。毛巾的作用自不必说，云片糕呢？多数人莫名其妙。我试着打听出处，或曰用以堵吊客说亡故人坏话之嘴，或曰用以祈愿往生者在天之灵像白云般清清白白融入天堂。

七嘴八舌，终无定论。

遗憾的是，如今遗属们早已弃云片糕而取舶来的巧克力了。不知“在天之灵”们乐意接受吗？（西坡）