臭鳜鱼是徽菜还是湘菜（百年臭鳜鱼触网）

来源：【中安在线】

中安在线、中安新闻客户端讯“通过电商平台，我们打开了线上销路，品牌知名度也得到了提升，一些外地消费者品尝我们的臭鳜鱼后，甚至主动找到我们，让我们做他们的供货商！”每当说起臭鳜鱼，安徽黄山休宁县的90后小伙曾宇都滔滔不绝。

曾宇是黄山市徽康食品有限公司总经理。两年前，疫情之下，求新求变的曾宇开始探索线上销售渠道，没想到一下子就做成了新电商平台拼多多淡水鱼类目的头部商家。

徽州独特的地理人文环境，造就了独一无二的饮食文化、中国八大菜系之一的徽菜。臭鳜鱼作为有着百年历史的徽菜传统菜品，是徽州的地标美食，更是传统非物质文化遗产。以往，臭鳜鱼一直依靠线下销售，近年来，搭乘电商“东风”，臭鳜鱼不断改良生产工艺，在保留传统古法味道的同时，迎合消费者口味，开发多品类融合预制菜，走进了全国万千家庭，销售额不断被刷新。

臭鳜鱼作为徽菜传统菜品，是徽州的地标美食，更是传统非物质文化遗产。

90后体操冠军的臭鳜鱼梦

1993年出生的曾宇是安徽铜陵人，从小练习体操，10岁进入八一体操队，曾获得全国青年体操锦标赛吊环项目冠军。

2017年，纪录片《舌尖上的中国》火遍大江南北，其中一期节目是专门介绍臭鳜鱼的。节目播完后，臭鳜鱼以及徽菜一下子就站上IP风口。

此时已经退役的曾宇，敏锐地捕捉到商机，他随即来到休宁县，和中国徽菜臭鳜鱼烹饪大师、非物质文化遗产项目徽州臭鳜鱼制作技艺市级代表性传承人韩可军共同在休宁县投资开办了一家臭鳜鱼生产工厂，专门从事徽菜名品臭鳜鱼的生产、销售。

韩可军在公司的生产车间内腌制臭鳜鱼。

公司创立后，慢慢走上了正轨，销售额不断攀升。然而，2020年，突如其来的新冠肺炎疫情，让企业受到重创。

“当时，我们的产品主要供应全国各地的酒店、餐厅，疫情期间，餐厅不开业，对我们影响非常大。当年截至四月份，我们的线下销售额几乎为零。”曾宇回忆，当时，销路断了，但工人工资、冷库等费用，每个月至少要支出十几万元。如何开拓新的销售渠道，是摆在他面前最大的难题。

曾宇将目光瞄准线上，在请教了当地一些电商从业者后，2020年上半年，曾宇在全国最大的农产品上行平台拼多多开了第一家网店，尝试线上“突围”。

不懂电商专业知识，曾宇就每天跟着请来的专家边看边学。功夫不负有心人，大半年后，曾宇就将自己的店铺做到了拼多多淡水鱼类目的头部，他也从一名体操冠军，变成了当地小有名气的电商专家。

“现在，我们在拼多多平台上的全年销售额已达1000多万元，占公司销售总额的半壁江山。”曾宇说，接下来，他还将扩大生产线，研发新的臭鳜鱼产品，争取将臭鳜鱼这个非物质文化遗产发扬光大。

徽菜名厨历时三年改良臭鳜鱼

臭鳜鱼的历史可以追溯至晚清时期，当时，每年入冬时，鱼贩子会将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为防止变质，采用一层鱼洒一层盐的办法，经常上下翻动。运到徽州后，鱼质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人们喜爱的风味美食。

同为休宁县人的吴永学，在北京的餐饮行业摸爬滚打很多年，曾是一位有名的徽菜厨师。在他看来，臭鳜鱼的名气虽然很大，但谈到其风味，许多人却摇头不以为然。

“传统方式加工制作的臭鳜鱼口味偏咸、肉质偏硬、臭味不稳定，很多人吃不惯。所以，即便臭鳜鱼名气很大，但很难普及。”2012年，吴永学回乡，联合两个同乡一同创立徽三农产品加工有限公司，将目光锁定传统徽菜头牌臭鳜鱼。创业后，吴永学一直极力尝试改良传统的臭鳜鱼制作工艺，他带着公司的技术人员，用了3年时间，钻研、创新臭鳜鱼的加工制作方法，从臭鳜鱼的原料选择到配料占比，再到腌制、存储等环节，通过数年来的多次试验，又上线了一整套机械化设备，同时对31道工序进行严格精控，流水线生产臭鳜鱼，最终解决了上述问题，加工制作出肉质Q弹、口感滑嫩、品质稳定的“徽三臭鳜鱼”。

在传统臭鳜鱼基础上改良加工制作的“徽三臭鳜鱼”，一经推出，便畅销全国。2017年，“徽三臭鳜鱼”的销售额突破了亿元大关。

为了保证“徽三臭鳜鱼”的品质，吴永学的公司上线了一整套机械化设备，图为工人在流水线上作业。

2020年，吴永学瞅准线上消费新形势，果断招聘人才，组建了一支专业化的电商团队，开始尝试电商销售。

经过调研，吴永学发现拼多多平台和他们的产品比较契合，很快就开了店。没想到，上线仅14天，就冲到了淡水鱼类目销量、好评双第一，开店当月销售额过百万元。

从一条鱼发展为一个产业

2021年，在臭鳜鱼原材料断货的情况下，吴永学的拼多多平台实现了全年1500万元销售额。今年，预计能突破2000万元。虽然线上销售的势头不错，但吴永学深知，不能只在一条鱼上下功夫。

反复分析琢磨平台消费者的反馈，经过一番思索，吴永学意识到，要想把臭鳜鱼这门生意最大做强，要围绕臭鳜鱼，推出更多种类的衍生产品。

从去年开始，吴永学找到一些科研院所的专家、学者，结合线上消费新习惯，开始研发新产品。截至目前，已经研制出多种和臭鳜鱼相结合的伴手礼、休闲熟食、预制菜，比如佛跳墙臭鳜鱼、鲍鱼臭鳜鱼等，甚至还有用鱼泡制作的开盒即食的小零食。

“这些产品很快就会在拼多多等电商平台上线，相信一定会成为爆款。”对于未来的线上销售前景，吴永学信心满满。

在吴永学的公司里，电商部门的工作人员在电商平台直播带货。

与此同时，在吴永学的牵头下，安徽省地方标准《臭鳜鱼加工技术规程》还顺利出台，从行业层面确保了臭鳜鱼的加工品质。

“臭鳜鱼源自文化底蕴深厚的徽州，自带IP光环，我相信在互联网电商平台的加持下，一定可以继续做大做强！”吴永学说，未来，他有信心将“徽三臭鳜鱼”品牌打响，发展成为一个规模型产业，全力推动臭鳜鱼产业上市，继而带动徽菜重振风采。

据了解，为提升农产品附加值与溢价能力、推动产业良性发展、促进农民稳定增收、助力乡村振兴，作为中国最大的农产品上行平台，拼多多发起了“寻鲜中国-多多好农货”项目，以节令为轴，在全国寻找最新鲜的当季食材，以“尝鲜直播”、专区推介、地标宣传等方式，向平台用户介绍各地的“好农货”，总结梳理农产品品牌建设和保护经验，并择机向更多农产区进行推广。活动期间，拼多多将坚持农产品“零佣金”以及“拼购 产地直发”的模式，针对不同农产品品类制定、完善“好农货”标准，并对符合标准的农产品进行资源倾斜。

“全县农产品网销额约2个亿，其中臭鳜鱼销售占比20%以上。”在休宁县商务局副局长廖丽霞看来，近年来，在拼多多等电商平台的带动下，当地的臭鳜鱼产业已经形成了一定规模，未来发展可期。（记者 刘玉才）

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