小面高汤怎么做又浓又香（面条再好吃你得会做汤）

看到题目，大家心里应该清楚了接下来我会讲什么。的确，今天的主题就是教大家怎么熬制面条的几种常用基础高汤。

我有个习惯性的毛病，就是在每篇文章的开头总是先要啰嗦一阵子，只要朋友们能够从中学到知识，我的啰嗦就会变得不再无趣，同样有价值。

这正如上一篇文章《好饺子得配好蘸酱……》一文中讲到的，做美食也是和做别的事情一样，再精妙的美食都是通过做好其中每一个基础环节 来达到目的的。比如：要想做出好饺子，你不会做蘸酱，不会做面团、面皮，能够做出好饺子吗？就拿今天我们说 的面条来讲：如果是拌面，你不会做拌酱；如果是水煮面，你不会配菜，不会熬制基础高汤。那结果就是，你做的面条没人吃！

重庆小面

面条，不管是专业面馆还是自家厨房，我们能够做出的种类那简直是太多太多。我们先不说干拌面，就说水煮面（有关干拌面的问题将会在下一篇文章中讲到）：打卤面、榨菜肉丝面、红烧牛肉面、担担面、兰州拉面，麻辣牛肉面等等，一天我也数不完。但是我要让大家知道，这所有的水煮面系列，它都离不开一个关键的基础环节——基础高汤的熬制。高汤的味道会直接影响到面条的口味！这就是为什么专业面馆做出的面总是那么好吃的一个重要原因。

打卤面

当然，面条的口味除了基础高汤，还有面条本身以及配菜的制作也很关键，但今天我们只说高汤的事情。

今天我们先讲五种用于水煮面的基础高汤：牛骨高汤、猪骨高汤、肉骨高汤、鸡骨高汤，综合高汤。

牛骨头

【牛骨高汤的做法】

材料：牛骨头2500克、牛杂筋肉500克、葱450克、老姜片150克、清水15升、盐45克。

做法步骤：

1. 取一汤锅，将牛骨头、牛杂筋肉加入沸水中氽汤3分钟，去血水后，洗净备用。
2. 将汤锅洗净，放入上述所有材料用中火卤煮4-6小时。
3. 将锅中表面的浮沫残渣捞起丢弃，过多的浮油也不要。
4. 看到锅中卤煮的汤汁快要收干时，再加适量清水继续煮至4小时以上，至高汤量在12升左右关火。
5. 再将锅内的所有主料过滤不要，剩下来的高汤就是神秘的牛骨高汤。

牛骨高汤适合做牛肉类配菜的基础高汤，比如：兰州牛肉拉面、红烧牛肉面、麻辣牛肉面。

猪大骨

【猪骨高汤的做法】

材料：猪大骨2500克、葱20克、姜20克、水5升。

做法步骤：

1. 猪大骨洗净剁开，加水（分量多少以淹过猪骨头为准），用小火煮开，倒掉血水，再用清水冲洗干净。
2. 锅（大一点的不锈钢桶最好）中 放入全部材料，煮沸后转小火继续煮4-5个小时，待汤汁呈现浓白色，关火后滤掉残渣，剩下的汤即是猪骨高汤。

猪骨高汤适合做猪肉配菜类的基础高汤，比如：猪排骨面、猪肝面、肥肠面。

【肉骨高汤的做法】

材料：猪大骨200克、瘦猪肉1000克、水10升、姜150克、桂圆肉20克、胡椒粒10克。

做法步骤：

1. 将猪大骨和瘦猪肉加入沸水中氽汤去血水后，洗净备用。
2. 将10升水倒入汤锅内煮开，放入所有调料，再以大火煮开，转小火保持微弱的沸腾效果。
3. 捞出表面的浮沫和油渣，再以中小火煮4小时左右即可。

肉骨高汤适合做蔬菜类配菜的基础高汤，比如：阳春面、切仔面、榨菜丝面。

鸡骨架

【鸡高汤的做法】

材料：鸡骨架1000克、火腿100克、洋葱2颗、水5升。

做法步骤：

1. 将鸡骨架放入沸水中氽汤片刻，沥干，洗净备用。
2. 洋葱去皮，与其他材料一起放入汤锅中，用大火烧开煮沸，随时捞出浮沫以保持汤汁纯净，再转小火慢慢熬煮至鸡肉与骨架分离、汤色香浓，最后关火过滤出残渣即可。

鸡高汤适合做鸡肉配菜类的基础高汤，比如：鸡蛋面、红烧鸡翅面、红烧鸡腿面。

【综合高汤的做法】：根据实际做面的需要，或者依照不同人群的口感，将上述四种高汤随意混合，做出不同口味的综合高汤；也可以将上面不同的高汤材料直接混合熬煮成不同的综合高汤。

——文章最后的啰嗦——

今天的五种常用基础高汤就介绍完了，每种高汤配料的多少大家可以根据自己的实际用量，参照我上面的比例灵活配备。这几种高汤是平时做面和做其它菜品用得最多的几类汤，不知道朋友们看了之后，心中是否有数？其实还有鱼汤和蔬菜汤两类基础汤，不过平时用得比较少，限于篇幅，我在这里就不做介绍了。希望我的付出能给大家带来切切实实的帮助，我的文章才写有所值！

【最后结语】

我是家常美味，感谢大家的耐心阅读！如果大家觉得有不正确的地方，欢迎留言指导，我每天在这里为大家分享美食知识和技巧，您的收藏 评论 转发，关注 点赞，将是我继续奉献优质美食内容的强大动力，下期再会！