牛杂如何才能软烂（牛杂碎不会处理）

中国人有食用动物下水的习惯，而牛的全身都是可用的食材，除了下水，身上各个部位几乎都可用来入菜，为餐厅带来利润。那么，牛杂碎该怎么加工处理呢？

牛毛肚处理

刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。

黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡毛肚，这种毛肚色泽非常白，同时也带有一定的毒性。

牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主，由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。

金钱肚处理

金钱肚是牛肚的肚头，由于表面花纹似金钱，故名。

金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜，处理方法与牛毛肚完全相同。

牛肚领处理

牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取石灰100克，用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。

烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。

牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。

牛板筋处理

牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。

牛板筋质地坚硬，不易煮熟，烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1—2小时，至无血水后捞出。然后放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打（2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热40—60分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到30分钟。

牛蹄筋处理

处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制加工法。压制加工法处理好的成品形状完整，效果最好。

压制加工法：

1、先将鲜牛蹄筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火汆3分钟，捞出放入高压锅中。

2、取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒80克，八角10克与清水调匀，倒入高压锅中，放到火上压制，待高压锅上气后，改用小火压15—20分钟取出，即可用于烹调。

蒸制加工法：

先将鲜牛蹄筋放在清水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，加入清水（以没过蹄筋为宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出，把蹄筋上的小绒毛摘挣后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。

煲制加工法：

1、鲜牛蹄筋5千克用温水浸泡3小时，再入沸水中大火汆5分钟后捞出。

2、取牛棒骨700克，猪大骨800克，料酒200克，鸡爪600克，葱段、姜片、蒜子各50克放入不锈钢桶内，加30千克清水大火烧开，改小火熬约30分钟后投入牛蹄筋，小火煲约60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。

牛蹄处理

牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。扒也是牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在1500克以上，故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。

牛头处理

首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。

牛头皮处理

将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色即成。

牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时，成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。

牛舌处理

牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可。牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，一般为50—60分钟。

具体处理方法：

1、将牛舌洗去污血，放入加有葱、姜、料酒的60℃温水中，小火煮20分钟后捞出，然后用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到露出新鲜的舌肉为止。

2、摘去舌根部的淋巴结，用清水冲洗干净。

3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒600克、大葱300克、大姜200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白，经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。

牛骨髓处理

先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡1个小时，捞出即可用于烹调。

牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短，只有3分钟。

牛膝盖处理

先去掉牛膝盖周围的边油，放入清水中浸泡30分钟，捞出洗净即可烹调。

牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。

牛膝盖成熟时间比较长，大概要70一80分钟，而且不容易入味，所以很多厨师都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿，长时间煲制后再用来烹饪。

本文来源今日牛羊

获取更多信息可关注头条号：肉食新发现或者关注肉食展

免责声明：本文来源于网络，仅供用户浏览。若在使用过程中产生的侵权纠纷等问题，请及时联系删除，对此不承担任何责任

,