户县餐饮服务（户县餐饮业）

第七节 餐饮业

民国时期, 户县餐饮业及传统风味小吃名扬关中。1953年粮油实行统购统销后, 个体饮食业受到限制, 1955年以小商贩联营形式, 在全县各集镇建立六个饮食业合作小 组。1956年以后, 餐饮业基本由国营、供销商业经营。县城国营东街食堂(即今关中小吃城)以经营家常便饭为主, 兼有辣子疙落等风味饮食。同年, 县商业局设立饮食服务公司, 管理饮食服务业。秦渡、大王等各大集镇有供销社经营的合作食堂。1959~1961 年, 相继恢复饮食业合作组织，并对其经营范围严格规定。1963年, 余下供销社建南方食堂和清真牛羊肉合作小组。1964~1971年, 县域各镇除1-2家国营饭店经营家常便饭外, 其他饮食业几乎全部停业。　　

1972年, 成立国营户县饭店, 集饮食、住宿服务于一体, 至90年代改制, 一直为全县餐饮业的龙头企业。1973年成立户县招待所, 集会议、餐饮、住宿服务于一体, 可接待千人就餐。由于环境优美, 服务周到, 曾吸引全国、省、市各种会议于此召开。1979年以后, 随着群众生活水平提高, 县域餐饮业日趋繁荣, 酒店、饭店、餐馆遍布城镇。传统的大肉辣子圪塔、摆汤面、秦渡米面皮、黄酒等风味小吃, 可随时随地品尝。　　

（20世纪）90年代末, 国营户县饭店(包括东街食堂)改制, 户县招待所拍卖, 全县餐饮业全部民营化。改制后的户县饭店生意兴隆。（20世纪）90年代中期, 河南人陈岐山在人民路中段开办金龙饭店, 光明乡王佑文开办三鑫酒店, 段新会开办春蕾酒店等,.县城的饮食街聚集餐饮店30多户。草堂路有大夜市、小夜市摊位上百家, 应市饮食40多种。每当夜晚, 灯火 阑珊, 人头攒动, 成为一景。丰京路氮肥厂段也形成饮食一条街, 还有大王、祖庵、秦渡、余下等各集镇酒店、餐馆、饭庄以及各主干路交会十字小型饭店。　　

驻户空军领航学院的机场烤肉远近闻名。城东工业园区的园林烧烤, 渼陂、麦张 寨等鱼场垂钓烧烤, 特别是西郊涝滨公园的河岸烧烤, 每到夜晚, 灯红酒绿, 食客流连忘返。还有集休闲、旅游于一体的东韩村、沿山旅游路等“农家乐”餐饮业, 也都生意红火。　　

附:传统风味小吃 　　

辣子圪塔:为县城人姬常娃之父创于清朝末年, 在姬常娃经营期间出名, 已有百年历史。用料为大肉、桂圆、八角、花椒、小香、生姜等。肉块均匀, 肉色鲜红, 酥而不 懦, 肥而不腻; 汤汁浓郁喷香, 酸辣适口, 开胃生津, 御寒发汗, 食之使人轻松愉快。　　

摆汤面:距今70多年历史。由县城人单吉庆面馆以农村臊子面为基础改制而成。工艺独特, 调料精良, 为县域群众所喜食。　　

秦波镇米面皮:始于清乾隆年间, 以大米粉加水成糊状, 摊于甑篦蒸熟, 切条加佐料而食。用料讲究, 制作精细, 皮条晶莹如玉, 光滑如脂；调上辣子油, 红似玛瑙；口感柔而筋, 辣味浓而香, 色味俱佳。建国前后, 秦渡镇南街尚家、单家, 西街杨家, 北街薛家有名。（20世纪）80年代以后, 发展至200余家, 遍布县域城乡, 进而扩展至省内外大中城市。　　

黄酒:唐代大诗人杜甫《城西陂泛舟》中有“不有小舟能荡桨, 百壶那送酒如泉”, 《与鄠县源少府泛渼陂》中有“无计回船下, 空愁避酒难”等诗句。所谓“酒如 泉”、“避酒难”的酒, 即指户县的黄酒。清末曾任户县知县的谬延福有“鄠酒名唐代, 白傅(白居易)诗中收。烹鹚煮佳酿, 聊以作报酬”的诗句。　　户县黄酒系糯米酿成。酒曲用碎麦加调料、香料以及乌药等20多种药材制成。酿成之酒, 不独浓郁醇香, 且有健脾胃、补血、活血、顺气等多种功效, 故常被引入药用。酿制时, 蒸米的火候, 水分的多少, 曲的用量都十分讲究。诸料调和均匀后, 入瓮 (缸)密封一月左右, 须打开2~3次, 捺下酒面结成的盖子。待酒香四溢时即可取用。也有封存达半年甚至几年的, 称封缸酒, 其味尤烈。经酒床、酒薕滤过的酒称清酒, 清酒再加新醅滤过称双酒, 其味特别浓郁。　　

民国时期, 户县酒坊多为前酒馆, 后作坊。作坊辟有甬道, 直通大街, 因而, 民间有“酒好不怕巷子深”之说。酒馆门悬幌旗, 以招揽生意。酒坊卖酒兼卖曲, 清末民初 一个酒坊, 逢集日可卖曲20~30斤, 卖酒一个醅(一瓮六斗米)。鼎盛时期, 县城有丰 林馆、醉仙居、聚仙亭、永乐馆、陶然居、忠和园、永和楼等八家酒馆, 接待宾客, 承做宴席。来客自带肉菜, 亦代为烹饪。上酒坊者多为富豪之家和士绅名流。民国后期渐次衰落, 临近解放时只剩三四家。　　

户县还有冰渗清香、酥甜可口的水晶饼; 群众喜食的玫瑰糖和花生糕、核桃糖以及羊角蜜珠饼、葱油酥饼等; 还有悦口糖、宁果琥珀糖、酥糖、芝麻宁宁糖等几十种濒临失传的糖点之类。（2013版《户县志》第２４９到２５０页。）