天然酵种做的面包与普通面包区别（都说面包是最古老的发酵类面制品）

这就要从很久很久以前说起了。

公元前7000年，

古埃及人将捣碎的小麦粉掺水调成面团，

随着积累，一些面团总会被剩下来，

剩下的面团发生了自然发酵，

当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，

惊奇地发现它们竟变得如此松软而美味，

这就是面包的雏形。

直至公元前6000年，埃及人才懂得利用酵母来做面包，他们将小麦粉加水同马铃薯、盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的酵母来进行发酵，等面团发好后，再掺上面粉揉成面团放入土窖中烤。那时的人们只知道发酵的方法而不知其中的道理，直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理。

那么酵母菌是如何使面团发起呢?

原来活的酵母菌在面团中利用面粉中的营养成分生长繁殖，并不断分泌各种酶，这些酶可将面粉中的淀粉和蛋白质逐步分解成可被利用的营养，最终将葡萄糖转化生成CO和水，进入面团在搅拌中形成的小气孔中。随着发酵的进行，气体产生越多使气孔逐渐膨大，面团体积也逐渐膨大，在烘焙过程中二氧化碳气体受热膨胀、液态水汽化使面团体积快速膨大，形成松软多孔组织。

由于发酵过程中淀粉和蛋白质被部分分解成结构简单，易于消化的小分子物质，还提高了发酵食品的消化吸收率和营养价值。

过去的人们很多都是通过往面粉中添加麦芽粉来提高面粉的实际产气能力，这就是发芽的麦子磨成的粉中α—淀粉酶活力高的缘故，但仅仅靠添加麦芽糖有活力不稳定、不易控制等缺点，所以我们都会运用食品级真菌α—淀粉酶解决这一问题。

但如果面团的面筋网络不够好的话，产生再多气体也会跑掉，这时就会用到葡萄糖氧化酶了，面粉中面筋蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白）的数量是影响面筋网络质量的重要因素。而我国的小麦面筋通常是数量够了质量达不到，筋力不够强，所以很多人都采用氧化剂来氧化面筋蛋白中的—HS键，使蛋白质间的两个—HS氧化成—S—S—，使蛋白质联结得更牢固，比如以前常用的溴酸钾，溴酸钾已被发现有严重的致癌作用。现在我们多以葡萄糖氧化酶与抗坏血酸联用来取代溴酸钾。

面粉中的碳水化合物除了淀粉外，还有很重要的一类，半纤维素(或称戊聚糖)，其含量2%~3%，大部分为非水溶性的。虽然含量不高，但半纤维素对面团的柔软度、操作性等影响巨大，其中非水溶性戊聚糖能吸收自身质量约10倍的水，对面团吸水率有较大影响，它们的存在对面筋网络的形成有阻碍作用，而水溶性戊聚糖则没有。

通过半纤维素酶或木聚糖酶，它们水解面团中的非水溶性戊聚糖产生水溶性戊聚糖，从而消除了非水溶性戊聚糖对面筋的负面影响，而且非水溶性戊聚糖被水解成分子相对稍小的水溶性的戊聚糖之后，会释放出一部分它所吸收的水，在搅拌阶段，释放出的水可以被蛋白质吸收，有利于面筋的形成；在烘烤初期，戊聚糖酶活力随温度升高而升高，水解戊聚糖释放出的水分又可被淀粉糊化吸收，使淀粉糊化更充分，面包心结构更均匀。

当烤熟的面包放了几天后，变得又干又硬，吃起来失去了新鲜面包的柔软、略湿润而有弹性的口感，这就是面包老化了。因为面包老化的原因，每天都有大量的面包被送到农场作为饲料甚至丢弃，这造成了惊人的浪费，所以从几百年前起就有人开始研究面包老化的原因，试图找到解决的办法。

前后的近两百年时间里，人们逐渐发现了淀粉重结晶、淀粉与蛋白的相互作用等因素对老化的影响，发现麦芽糖淀粉酶，具有很好的保鲜效果。它不仅能使面包心保持柔软，减慢面包心变硬的速度，还能保持面包心的弹性，并且它不会对面包的其它方面产生负面影响，加多了也没有任何风险——加得越多，保鲜效果越好。后来有人把麦芽糖淀粉酶应用到中国的馒头里，也有良好的保鲜效果。

人们还发现做面包或馒头时加入少量没有经过高温处理的大豆粉或豌豆粉，得到的面包和馒头会更白，这是因为豆粉中富含脂肪氧化酶，它能氧化面粉中的脂肪酸产生脂肪过氧化物，脂肪过氧化物又可以氧化面粉中的色素，使面粉变白。

为了提高面包的营养价值，我们还会使用半纤维素酶提高其可溶性膳食纤维的比例，或加入植酸酶提高人体对钙、磷的吸收。今天的分享先到这里，如有相关需求可联系我们，我们会第一时间为您提供可靠的技术方案。